史培磊
- 作品数：3 被引量：58H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：江苏省科技成果转化专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 风鹅现有工艺加工过程中品质的变化规律被引量：6
- 2012年
- 通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定,研究风鹅肌肉中品质变化规律及脂肪氧化和蛋白质水解可能对风味产生的影响。结果表明,盐分含量在加工过程中不断上升,水分含量不断下降;pH值和TBARS值在一定范围内波动;总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量、游离氨基酸态氮含量变化差异显著,风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数约为3.8%,游离氨基酸含量占非蛋白氮含量的78%以上,含量最多的游离氨基酸含量为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等,而增加较多的游离氨基酸含量是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等,大部分游离氨基酸的含量都超过其阈值很多倍,可能对风鹅的风味产生重要影响。
- 史培磊刘登勇徐幸莲周光宏
- 关键词：风鹅蛋白质水解游离氨基酸
- 滚揉腌制前后鹅肉品质的变化被引量：41
- 2011年
- 探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示:滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T23消失,T21和T22都较滚揉腌制前显著增大,且T22占T2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性。
- 史培磊闵辉辉李春保徐幸莲周光宏
- 关键词：鹅肉核磁共振
- 风鹅腌制工艺改进及其品质变化规律的研究
- 风鹅也称为“成鹅”、“腊鹅”，是我国传统的腌腊肉制品，因风味独特，腊香味浓郁而深受广大消费者的喜爱。传统工艺加工的风鹅还采用手工作坊式生产，干湿腌制，自然风干，只能在冬季进行生产加工，生产周期较长，通常需1-2个星期。现...
- 史培磊
- 关键词：风鹅腌腊肉制品腌制工艺蛋白质水解
