邱燕
- 作品数：6 被引量：41H指数：5
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：云南省科技计划项目云南省科技厅科技计划项目云南省科技厅科研基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 低盐嫩化牛干巴与传统牛干巴的品质比较被引量：5
- 2011年
- 对采用中心组合设计优化的最佳实验组与传统牛干巴的品质进行比较,结果显示:最佳实验组肌原纤维小片化指数(MFI)、综合感官品分值高于传统组,剪切力、Na+浓度低于传统组(p<0.05)。筛选的低盐和嫰化技术对降低传统牛干巴的盐含量,提高肉的嫩度是有效的。
- 邱燕陈韬崔薇杨慧娟
- 关键词：牛干巴低盐感官品质
- 低钠嫩化板鸭研制
- 比较了低钠（盐）嫩化加工方法和传统加工方法的板鸭含钠量、嫩度（剪切力）和感官评价指标，结果显示采用低盐嫩化加工方法的在板鸭，钠量、嫩度（剪切力） 明显低于传统加工的板鸭，对总体感官品质没用明显的影响。板鸭腌制时用盐量可以...
- 邱燕陈韬
- 关键词：板鸭嫩度氯化钙氯化钾
- 宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系被引量：6
- 2009年
- 肉的嫩度受很多因素影响,但目前对其机理的认识仍非常有限。本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究,主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响,以期为肉嫩度的提高和品质的改善提供参考。
- 崔薇邱燕陈韬
- 关键词：嫩度降解
- 氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展被引量：18
- 2009年
- 嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等)。大量研究发现,氯化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。
- 邱燕崔薇陈韬
- 关键词：牛肉嫩度氯化钙
- 正常肉和白肌肉的蛋白质变化被引量：5
- 2012年
- 测定白肌肉(Pale,Soft,Exudative,PSE)和正常猪肉(Reddish-pink,Firm,Non-exudative)持水性指标和在宰后不同时间的蛋白溶解性和蛋白降解程度。结果显示:PSE肉的各种蛋白溶解性都显著低于正常肉(p<0.05),宰后4 h的总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性与滴水损失和贮藏损失都呈显著负相关,与持水力呈显著正相关。正常肉和PSE肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳条带存在差异,PSE肉早期伴肌动蛋白(Nebulin)含量明显低于正常肉。可见PSE肉肌原纤维的降解较快,宰后早期的蛋白溶解性可以用于预测猪肉的持水性。
- 陈韬崔薇邱燕李红民
- 关键词：持水性蛋白降解白肌肉蛋白溶解性
- 猪肉持水性与宰后肌肉组织结构变化的关系被引量：8
- 2011年
- 测定了PSE肉和正常猪肉在宰后不同时间的pH、持水性指标和细胞空隙面积率。结果显示:滴水损失与宰后4h和8h的肌束内肌细胞间隙面积比率呈显著正相关,相关系数分别为0.691和0.835;贮藏损失与4、8、12h的肌束内肌细胞间空隙面积比率都呈显著正相关(p<0.05);宰后4h和8h,PSE肉的细胞间隙显著大于正常肉(p<0.05)。对2种肉样而言,宰后早期抑制Calpain酶,均可以在一定程度上减小细胞间隙的面积,但宰后12h,抑制Calpain酶对减小PSE肉的细胞间隙的效果并不显著。上述结果说明PSE肉的低持水性与肌原纤维网格结构收缩使细胞外空隙形成过早、过大有关。
- 陈韬崔薇邱燕李红民
- 关键词：持水性细胞间隙汁液流失
