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烤制鹌鹑蛋挥发性成分SPME条件优化被引量：2: 2013年; 以鹌鹑蛋为原材料,研究了烤制鹌鹑蛋挥发性成分的固相微萃取(SPME)条件。通过单因素和正交实验对萃取头种类、样品萃取量、萃取时间、萃取温度以及解吸时间进行优化。结果表明,较佳的萃取条件为:DVB/CAR/PDMS萃取头,萃取时间为30min,萃取温度为65℃,样品萃取量为2g,解析时间为2min。在此条件下,检测到烤制鹌鹑蛋中的挥发性成分34种。; 吴巧王武章立新董琪夏新武; 关键词：挥发性成分固相微萃取

响应面优化乳杆菌PC-3菌株产共轭亚油酸的工艺研究: 2013年; 以共轭亚油酸(CLA)转化率为考察指标,研究乳杆菌PC-3菌株转化生产CLA的发酵工艺。在单因素试验中考察培养基种类、乳糖与硫酸铵添加量比、菌液接种量、培养时间、亚油酸添加量、吐温-80添加量对CLA转化率影响的基础上,采用三因素三水平响应面试验设计优化乳杆菌PC-3菌株产共轭亚油酸的工艺条件。结果表明:乳杆菌PC-3菌株产共轭亚油酸的较佳条件为:诱导培养基为MRS培养基、乳糖与硫酸铵添加量比3:2、接种量3.0%、培养时间43.0h、亚油酸(LA)添加量(体积分数)1.30‰、乳化剂吐温-80添加量2.00g/L,此条件下CLA转化率达到6.87%,理论值可达6.96%,实验值与理论预测值的相对误差为1.29%。; 章立新王武吴巧董琪; 关键词：共轭亚油酸响应面分析法

加工条件对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的影响被引量：13: 2013年; 以鹌鹑蛋为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发性风味物质进行分析和研究。应用"相对气味活度值(ROAV)"评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度。结果表明,对烤制鹌鹑蛋风味贡献作用最大的主要是1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、碳原子数在10个以下的饱和或者不饱和的脂肪醛等。随着温度的升高和烤制时间的延长,醛类的含量基本都增多,乙酸异戊酯的含量减少,杂环类含量呈现先增多后减少的趋势。不同温度、不同时间烤制的鹌鹑蛋风味有共同之处,同时也具有一定的差异。; 王武吴巧董琪夏新武陈从贵; 关键词：鹌鹑蛋烤制挥发性风味物质气相色谱-质谱

发酵牛肉肠挥发性成分固相微萃取条件优化分析被引量：7: 2014年; 利用固相微萃取法和气相色谱-质谱法分析发酵牛肉肠中的挥发性风味物质。通过单因素和正交试验对其萃取条件进行优化,所得最佳萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取时间60 min、萃取温度65℃、样品萃取量3 g、解吸时间2 min。在此条件下,检测到发酵牛肉肠中的挥发性成分共88种,分别为17种醛类、23种醇类、9种酮类、7种酸类、16种烃类、10种杂环类、3种酯类和3种其他种类的物质。; 董琪王武陈从贵夏新武金晓丽; 关键词：固相微萃取气相色谱-质谱挥发性成分

陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响被引量：6: 2013年; 探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响。陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定。在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g。160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3%),PhIP(96.5%),但是显著增加了Norharman(32.4%);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响。因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法。; 夏新武王武陈从贵董琪金晓丽; 关键词：陈皮总酚含量抗氧化能力杂环胺牛肉干

发酵牛肉肠香气物质研究: 本文以牛肉为原料,以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、戊糖片球菌(Staphylococcus xylosus)和木糖葡萄球菌(Pediococcus pentosaceus)为发酵剂,采用固相微萃取...; 董琪; 关键词：发酵剂香气物质感官评价固相微萃取; 文献传递

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董琪