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王洪伟: 作品数：55 被引量：315H指数：12; 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>; 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家自然科学基金重庆市教委科研基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学文化科学更多>>

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基于感官评价和GC-MS分析嗜盐芳香酵母对速成永川豆豉香气的影响被引量：7: 2022年; 该研究利用嗜盐芳香酵母[鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)ZR21和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)DH06]对速成永川豆豉进行二次发酵,通过感官定量描述分析和挥发性成分分析探究嗜盐芳香酵母在不同发酵条件下对速成永川豆豉香气的影响。结果表明,嗜盐芳香酵母二次发酵能显著增强速成永川豆豉的豉香、酸香强度,降低酱香、豆味、霉味强度。最佳发酵条件为发酵温度35℃,接种量10^(5)CFU/kg,发酵时间30 d。嗜盐芳香酵母提高了速成永川豆豉中异戊酸、苯甲醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3-甲基戊酸、异戊醛、苯乙醛、2-十一酮、愈创木酚、2-戊基呋喃的含量,并新增了7种香气活性值≥1的挥发性成分,包括2-甲基丁醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异己酸乙酯、辛酸乙酯、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和二甲基三硫。因此,添加嗜盐芳香酵母进行二次发酵可有效提高速成永川豆豉的豉香特征。; 周柬王洪伟张玉宋佳佳黄业传索化夷; 关键词：豆豉

毛霉型腐乳发酵菌株筛选和人工接种发酵腐乳感官品质评价被引量：1: 2023年; 为了改善传统腐乳的品质不易控制和安全性等缺点,该研究根据菌株生长量、蛋白酶活力和脂肪酶活力筛选出具有良好生产特性的雅致放射毛霉CJ-6制备腐乳,通过感官评价与顶空固相微萃取(head space solid-phase micro-extraction,HS-SPME)结合GC-MS确定CJ-6能产生与传统发酵腐乳相似的风味特征。并通过分析人工接种腐乳在发酵过程中质构特性和游离氨基酸含量的变化,评估CJ-6对口感和滋味的影响。结果表明,菌株CJ-6具有生长速度快、蛋白酶活力和脂肪酶活力高的优点。人工接种腐乳的风味特征与传统腐乳具有较高的相似性。共鉴定出70个挥发性物质,其中13个挥发性物质的香气活性值>1。偏最小二乘回归分析发现辛酸乙酯、苯酚、3-苯丙酸乙酯等是CJ-6产生的关键风味物质。菌株CJ-6在发酵过程中使腐乳的硬度和弹性逐渐减小,增加了4种必需氨基,氨基酸总量提高了5.94倍。雅致放射毛霉CJ-6有作为腐乳发酵剂的潜力,为高品质腐乳的开发提供了新菌株。; 苏彬任璐张玉宋佳佳王晨王洪伟王洪伟; 关键词：腐乳雅致放射毛霉游离氨基酸

预处理方式对牡丹籽毛油出油率及品质影响被引量：7: 2019年; 以油用牡丹籽为原料,探究未处理、微波、烘烤、炒籽4种预处理方式对牡丹籽毛油出油率、理化性质及脂肪酸组成含量的影响。研究结果表明,4种预处理方式对牡丹籽出油率有显著性影响(P<0.05),其中微波处理80s时的出油率最高,为(23.34±0.02)%。预处理方式对牡丹籽毛油的酸价、过氧化值、皂化值及碘值均有显著性影响(P<0.05)。4种预处理方式所制备的牡丹籽毛油脂肪酸种类相同,但相对含量差异显著(P<0.05)。综合各项指标,微波处理是4种预处理方式中最优的方式。; 何雅静傅金凤陈莉索化夷王洪伟赵欣张玉; 关键词：预处理压榨脂肪酸

魔芋葡甘露聚糖-壳聚糖复合涂膜对北碚447锦橙贮藏品质的影响被引量：6: 2019年; 为探究魔芋葡甘露聚糖-壳聚糖复合涂膜对北碚447锦橙贮藏品质的影响,分别采用0.5%魔芋葡甘露聚糖+1%壳聚糖复合涂膜,0.5%魔芋葡甘露聚糖涂膜和空白处理北碚447锦橙。以5 d为一个周期,15℃温度贮藏,共贮藏5个周期,测定贮藏期间果实的总糖、可滴定酸、V_C、固形物、总酚等指标。结果表明,复合涂膜处理可有效延缓果实品质的下降,与0.5%魔芋葡甘露聚糖涂膜和空白处理对比,复合膜组能够明显抑制果实总糖、可滴定酸、V_C、总黄酮、总酚含量的下降,减缓果实中丙二醛的积累,使锦橙保持了较好的果实品质。证明了复合涂膜处理相比单独0.5%KGM保鲜效果更好。; 李婷李道亮黄威陈莉索化夷王洪伟赵欣张玉; 关键词：魔芋葡甘露聚糖壳聚糖贮藏品质

怪味胡豆风味特征的定量描述分析被引量：8: 2018年; 经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特征与甜、辣、咸、麻、烧烤、焦糊、豆味、胡椒8个滋味特征,既能区分16种怪味胡豆样品风味特征的差异,又能描述怪味胡豆的主要风味特征。根据风味特征,怪味胡豆可被分为3种类型:第1类的典型风味特征为烧烤(a)、辣(f)和麻(f),第2类的豆味(f)突出,而第3类的胡椒(a)和鲜(f)较强。; 罗丽王敏王洪伟; 关键词：怪味胡豆风味特征主成分分析聚类分析

植物乳杆菌S58-青稞β-葡聚糖合生元对高脂膳食小鼠脂质积累的缓解作用研究: 本试验旨在研究植物乳杆菌S58（LP.S58）协同青稞β-葡聚糖（β-G）对高脂膳食小鼠脂质积累的缓解作用。结果显示,LP.S58协同β-G降低高脂膳食小鼠体重、血清脂质水平、以及脂肪和肝脏组织脂质积累。两者协同激活了肝...; 唐甜宋佳佳李键王洪伟张玉索化夷; 关键词：益生菌益生元肠道菌群

紫外分光光度法测定魔芋食品中葡甘聚糖含量的研究: 魔芋凝胶食品经酸完全水解后，以NaCl-H3BO3作为显色剂，选用280nm作为测定波长，用紫外分光光度法测定魔芋凝胶食品中葡甘聚糖的含量该方法。该方法重复性和加标回收率较为满意，RSD为1.13％，平均回收率为102....; 王洪伟薄晓菲徐茵林张盛林; 关键词：魔芋食品葡甘聚糖紫外分光光度法显色剂; 文献传递

食品化学课程思政教学设计与实施--以“油脂氢化”为例被引量：3: 2023年; 食品化学是食品科学与工程类专业基础必修课。将课程思政有机融入本课程,使知识传授、能力培养和价值引领融为一体,是落实立德树人目标的根本任务和重要举措。依据其课程特点,该文以食品化学课程的“油脂氢化”一节作为课程思政教学设计案例,充分挖掘相关思政元素,具体探讨在教学目标设置、教学内容选择,课堂教学活动展开以及教学考核等环节中将课程思政与理论课内容深度融合,以期为食品化学课程的课程思政融入提供经验和借鉴。; 叶发银雷琳张甫生王洪伟石慧赵国华; 关键词：食品化学油脂氢化教学实践

我国魔芋粉加工技术与设备研究和应用: 阐述了国内魔芋粉20年来加工技术与设备研究与应用，分别对鲜魔芋脱水和魔芋粉生产的技术与设备进行了总结，简述了目前研究中存在的主要困难与问题，提出了魔芋粉加工未来发展的思路。; 王洪伟张盛林钟耕; 关键词：魔芋粉; 文献传递

不同制曲工艺对速成永川豆豉后发酵过程和产品品质的影响被引量：5: 2023年; 【目的】传统永川豆豉和速成永川豆豉生产工艺不同,在风味品质上有着显著的差异。【方法】为明确制曲工艺对豆豉品质的影响,本研究比较了传统自然制曲和米曲霉(Aspergillus oryzae)制曲永川豆豉在速成工艺下的理化特性及微生物群落差异。【结果】自然制曲速成永川豆豉氨基酸态氮含量和色泽显著高于米曲霉制曲速成永川豆豉(P<0.05),但还原糖含量显著低于米曲霉制曲速成永川豆豉(P<0.05),2种制曲速成永川豆豉可滴定酸度含量无显著性差异(P>0.05)。微生物分析表明,自然制曲速成永川豆豉微生物丰富度及多样性显著高于米曲霉制曲速成永川豆豉(P<0.05)。自然制曲速成永川豆豉的优势菌属为毛霉菌属(Mucor)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、维克霉属(Wickerhamomyces)和青霉属(Penicillium)等。米曲霉制曲速成永川豆豉的优势菌属为芽孢杆菌属、棒状杆菌属(Corynebacterium)、曲霉属(Aspergillus)和念珠菌属(Candida)等。此外,2种制曲速成永川豆豉均有少量的德巴利氏酵母属(Debaryomyces)参与。【结论】不同制曲工艺对速成永川豆豉的理化特性和微生物群结构有显著影响,自然制曲速成永川豆豉的关键理化指标显著优于米曲霉制曲速成永川豆豉。; 周旭曾涛王洪伟梁明张玉张玉索化夷; 关键词：理化特性微生物群落

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