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李娟: 作品数：11 被引量：73H指数：5; 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>; 发文基金：国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划国家肉羊产业技术体系建设项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程文化科学生物学理学更多>>

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脯氨酰内肽酶水解不同来源畜禽骨胶原蛋白的特性分析: 2024年; 为探究脯氨酰内肽酶(prolyl endopeptidase,PEP)在骨胶原蛋白肽酶法制备过程中的应用潜力,分别以牛骨胶原蛋白(bovine bone collagen,BBC)、猪骨胶原蛋白(porcine bone collagen,PBC)、鸡骨胶原蛋白(chicken bone collagen,CBC)为原料,对比分析3种不同来源骨胶原蛋白的序列特征,预测不同骨胶原蛋白潜在的酶解作用位点和理论水解度。在55℃、pH 8.0条件下,利用PEP水解处理3种不同来源骨胶原蛋白,通过水解度、分子质量分布测定和扫描电子显微镜观察等方法进行表征。利用红外光谱、X射线衍射和圆二色光谱等方法探究酶解过程中胶原蛋白结构变化。结果表明,PEP对3种不同来源骨胶原蛋白均有显著水解效果,PBC的水解度最高,为51.35%,其次分别为CBC(29.81%)和BBC(22.81%)。3种骨胶原蛋白酶解产物分子质量多分布在500 Da以下。光谱学分析表明PEP破坏了胶原蛋白的三螺旋结构,从而使胶原蛋白降解,达到制备胶原蛋白肽的效果。PEP可以高效酶解骨胶原蛋白制备小分子蛋白肽,本研究可为功能性骨胶原蛋白肽的酶法制备提供依据。; 周娇娇郭玉杰齐立伟张鸿儒李娟张春晖; 关键词：脯氨酰内肽酶骨胶原蛋白高值化利用

脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响被引量：13: 2014年; 本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量(0、5%、10%、15%、20%)和不同形态(30、40、60 g绞碎和50 g不绞碎)的羊肉饼,在220℃下烤制20 min后,测定样品中杂环胺的种类及含量。结果表明,在所有样品中共检出MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman 5种杂环胺。随着脂肪添加量的增加,MeIQx、4,8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高(P<0.05),而非极性杂环胺的含量无显著性变化(P<0.05);羊肉饼重量增加时,极性杂环胺的含量显著降低(P<0.05),而非极性杂环胺的含量降低不显著(P>0.05);绞碎可显著增加极性杂环胺的含量(P<0.05),对非极性杂环胺的含量无显著影响(P>0.05),但未绞碎组非极性杂环胺的含量低于绞碎组。; 郭海涛王振宇潘晗李娟张德权; 关键词：脂肪杂环胺烤制

冷鲜羊肉加工关键技术研究与应用: 张德权张春晖陈丽刘敦华戚亚梅饶伟丽李春红丁楷李淑荣徐新福张洪恩徐义民底彦旗周学河李娟; 冷鲜羊肉加工关键技术是现代肉制品加工技术，属于食品科学的研究范畴。本成果针对冷鲜羊肉加工过程中存在的宰后损失高、货架期短、分级率低、优质不优价、质量安全问题突出等现状，开展冷鲜羊肉加工标准化分割技术、胴体分级技术、货架期...; 关键词：

高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响被引量：15: 2010年; 以羊肉糜为材料,以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,与热诱导凝胶(对照)相比,高密度CO2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低。表明高密度CO2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备。; 曲亚琳张德权饶伟丽李春红李娟; 关键词：高密度CO2 凝胶特性

高密度CO_2处理对E.coli细胞膜渗透性的影响被引量：5: 2012年; 以E.coli菌悬液为研究对象,通过测定高密度CO2处理(DPCD)后E.coli上清液中蛋白质、核酸、Mg2+、K+离子和丙二醛的含量,辅助透射电镜观察,研究DPCD对E.coli细胞膜渗透性的影响。在7MPa、37℃条件下,E.coli经高密度CO2处理10min后,99%以上的E.coli失活,同时研究发现蛋白质、核酸及Mg2+、K+离子等胞内物质均发生了不同程度的泄漏,丙二醛含量增加,E.coli胞内物质密度降低。密度CO2处理造成E.coli细胞膜渗透性的增加,这也是导致E.coli死亡的原因之一。; 王莹莹张德权李淑荣李娟饶伟丽; 关键词：高密度CO2 E.COLI

浅谈新时代背景下大型科研仪器与设施开放共享工作被引量：9: 2020年; 文章阐述了我国开展大型科研仪器共享工作的背景,从共享经济视角出发分析了我国大型科研仪器开放共享工作的现状及存在的问题,并从解放思想、合理规划、健全制度、鼓励创新等方面提出了加强我国大型科研仪器共享工作的对策。; 包郁明顾今吾李娟张明晶王莹孙艳丽李春红; 关键词：大科学时代共享经济

北京地区酱卤牛肉中挥发性风味物质剖面分析被引量：15: 2020年; 为研究酱卤牛肉中挥发性风味物质的贡献程度,以北京地区老字号酱卤牛肉(稻香村、天福号、月盛斋、东来顺)为研究对象,探究各酱卤牛肉产品中风味物质的组成、质量浓度及整体贡献,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对北京地区老字号酱卤牛肉中的挥发性风味成分进行定性定量分析。结果表明,4种酱卤牛肉产品中共鉴定出78种挥发性风味物质,其中气味活性物质(OAV≥1)12种,分别为庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉叶油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、L-α-松油醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑、1-甲基萘、2-戊基呋喃,被确定为主体风味物质。因具有相对较高的OAV和特殊风味,壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、草蒿脑、茴香脑被认定为北京地区老字号酱卤牛肉的特征风味物质,酮类、酯类和部分醇类为修饰风味物质。对12种气味活性物质进行主成分分析和聚类分析,发现不同酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,可明确区分其整体风味情况;气味活性物质可聚为4类,其分别来源于原料肉中脂肪的氧化降解、美拉德反应,以及香辛料的添加等。本研究结果为酱卤牛肉产品的风味调控提供了理论参考。; 李娟韩东米思李侠张春晖; 关键词：固相微萃取挥发性风味物质

基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件被引量：11: 2018年; 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70℃,萃取时间45 min,解析温度240℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。; 李娟韩东米思李侠张春晖; 关键词：酱牛肉挥发性风味物质固相微萃取气相色谱-质谱

氨基寡糖素的高效阴离子交换-脉冲安培检测法被引量：4: 2015年; 建立了高效阴离子交换-脉冲安培检测法（HPAE-PAD）分离测定氨基寡糖素。以Carbo Pac PA10阴离子交换柱为分离柱,以18 mmol/L Na OH溶液低流速将6种低聚合度的壳寡糖从分离柱上洗脱,淋洗液流速为0.4 m L/min,总分析时间为40 min。在优化的最佳分离测定条件下,6种壳寡糖的检出限在2-8μg/L之间（S/N=3）,且这6种壳寡糖的线性范围在0.02-2.00μg/m L之间。用所建立的方法测定了市售的壳寡糖制剂,其测定结果的相对标准偏差在0.2%-3.4%之间,6种糖的加标回收率在92.6%-103.0%之间。; 李娟朱捷李春红张明晶顾今吾; 关键词：氨基寡糖素高效阴离子交换色谱脉冲安培检测

高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响: 凝胶特性是衡量肉品品质的重要指标,本文以热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究了高密度CO对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,与热诱导凝胶相比,高密度CO处理能使羊肉糜形成更加致密的...; 曲亚琳张德权饶伟丽李春红李娟; 关键词：高密度CO2 凝胶特性; 文献传递

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