本研究以大豆分离蛋白(SPI)作为乳化剂和稳定剂,吸附在油水界面,形成O/W(水包油)型乳液(蛋白浓度2.0 wt%,大豆油浓度20.0 wt%),在人工胃液的模型中(37℃,p H 1.2,34 m M Na Cl离子强度,95 r/min持续摇动2 h),检测乳液的粒径,Zeta电位和显微结构。通过检测乳液的显微结构和粒径表明,大豆分离蛋白(p H 7.0)能够形成稳定的乳液,但在人工胃液的模型中,乳液液滴会出现絮凝或结合现象。并且,液滴絮凝或结合程度取决于水解时间。乳液的Zeta电位检测结果表明,SPI乳液与人工胃液混合后,乳液的Zeta电位由﹣35.9±0.3 m V变化到﹢16.3±0.9 m V。对未经乳化的SPI溶液和乳化后的乳液进行SDS-PAGE分析表明,吸附到油水界面的SPI蛋白更容易被胃蛋白酶水解。本研究能够提高人们对O/W型SPI乳液基于人工胃液模型下降解特性的认识,对设计以SPI乳液为基础的食品系统具有重要的指导意义。
