林森
- 作品数：10 被引量：33H指数：2
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- 玫瑰醋纯种“发花”工艺的研究
- 2009年
- 研究了不同霉菌种类、接种量、霉菌比例、冲缸放水时间对浙江玫瑰醋"发花"及后续发酵的影响,提出了一条可行的玫瑰醋纯种"发花"工艺。试验优选的玫瑰醋纯种"发花"工艺条件是:菌种为黑曲霉与根霉;"发花"时间7 d;菌种总接种量为米量的0.8%;菌种配比为黑曲∶根霉=0.5∶1或黑曲∶根霉=0.8∶1。
- 蒋予箭沈忱林森励建荣
- 关键词：菌种发酵时间接种量
- 醋酸发酵工艺条件优化的研究被引量：23
- 2008年
- 起始酒精度、发酵温度、装液量对玫瑰醋醋酸发酵过程中醋酸的积累有较大的影响。对其进行3因素3水平正交试验,通过统计学方法对所得到的数据进行分析,得到最佳的工艺条件是:起始酒精度6%、发酵温度35℃、装液量40mL/150mL。同时考察了醋酸发酵过程中酸度的变化情况,发现在醋酸发酵的开始阶段起始酒精度、发酵温度对其影响较大,而在发酵后期,装液量对醋酸的积累影响较大。
- 林森蒋予箭国建娜励建荣
- 关键词：温度正交试验
- 菌种及温度对玫瑰醋发酵过程醋酸累积影响的研究
- 2009年
- 草缸盖中的微生物是赋予浙江玫瑰米醋特殊色泽及风味的重要因素之一，利用草缸盖中分离得到的多种醋酸菌种进行组合发酵试验和不同温度发酵试验。实验室分离得到醋酸菌种Sa071（暂命名）在表面静置发酵中产酸能力要优于生产中常用的沪酿1．01菌种以及其它试验菌种或菌种组合，Sa071和沪酿1．01试验组酸度达到最大的时间和最大值分别是84h，4．12g／100mL和96h，3．28g／100mL。同时还研究了温度对菌种Sa071在发酵过程中产酸和醋酸累积的影响，试验发现以5L的控温罐为发酵容器，在25～31℃的温度范围内均能达到较理想的效果，其中25℃下最有利于醋酸的累积，最终酸度达到了4．76g/100mL。
- 蒋予箭林森励建荣
- 关键词：菌种
- 一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法
- 本发明公开了一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法。本发明以传统卤制辣味鸭脖为主原料，辅以乌贼墨、辣味分级辣味粉，采用高速破壁剪切乳化、高温热烫除菌、真空低热腌制、蒸汽电热烘烤、蒸汽加压卤制、物理灭菌等温和物理加工技术，生...
- 陈跃文董雪平夏国涛林森林浩郑丽莉王怡然石玉刚
- 一种天然精油纳米脂质体保鲜剂在鲟鱼鱼子酱贮藏中应用
- 本发明公开了一种天然精油纳米脂质体(EO‑NPs‑Lps)保鲜剂在鲟鱼鱼子酱贮藏中的应用，其中，该天然精油纳米脂质体保鲜剂的制备方法如下：(1)将天然植物精油进行搅拌和加热，一段时间后停止加热，冷却至室温；再过滤收集滤液...
- 石玉刚李栋辉张杨林森
- 文献传递
- 浙江玫瑰醋纯种发酵技术的研究
- 浙江玫瑰醋系浙江省的传统名品。传统的玫瑰醋生产过程不人工添加种曲，靠自然环境中的微生物进行发酵。由于是天然发酵，受环境因素的影响较大，产品的质量较难控制，玫瑰醋的产量和规模也受到限制;因而，迫切需要加以解决。采用已知的纯...
- 林森
- 关键词：玫瑰醋纯种发酵醋酸发酵
- 文献传递
- 玫瑰醋草缸盖晾晒前后和醋醅“发花”过程微生物消长规律的研究被引量：7
- 2008年
- 研究了浙江传统玫瑰醋生产用草缸盖晾晒前、后以及醋醅"发花"过程中微生物的变化情况。试验结果表明,晾晒前、后各种微生物的数量发生显著变化;晾晒工艺能显著改变草缸盖中微生物的分布,使草缸盖各部位微生物的绝对数量和各种微生物的比例趋于稳定。通过对"发花"阶段微生物消长情况的分析发现,"发花"前期以霉菌为主,中、后期以酵母菌和细菌为主。霉菌的最大含量可达1×106CFU/g,酵母和细菌的最大含量分别为1×107CFU/g和1×108CFU/g。表面和内部醋醅微生物数量差异大。在整个"发花"阶段,表面霉菌数多于内部霉菌数。细菌、酵母菌数量在"发花"前期,表面的多于内部的;在中、后期,内部的多于表面的。
- 蒋予箭裘纪莹林森梁新乐蒋跃明周利南励建荣
- 关键词：浙江玫瑰醋发花
- 一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法
- 本发明公开了一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法。本发明以传统卤制辣味鸭脖为主原料，辅以乌贼墨、辣味分级辣味粉，采用高速破壁剪切乳化、高温热烫除菌、真空低热腌制、蒸汽电热烘烤、蒸汽加压卤制、物理灭菌等温和物理加工技术，生...
- 陈跃文董雪平夏国涛林森林浩郑丽莉王怡然石玉刚
- 文献传递
- 保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究被引量：1
- 2009年
- 研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD610nm)、10×lg(OD510nm/OD610nm)、10×lg(OD530nm/OD610nm)、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。
- 周利南林森蒋予箭励建荣
- 关键词：玫瑰醋色泽
- 纯种化玫瑰醋及其制备方法
- 纯种化玫瑰醋及其制备方法，该醋以纯种的黑曲霉、根霉、酵母和醋酸菌经糖化、酒精发酵和醋酸发酵加工制成。其制备包括以大米为原料，经糖化，酒精发酵和醋酸发酵的基本流程。糖化发酵采用黑曲∶根霉＝0.8∶1，总接种量0.8％，发酵...
- 蒋予箭励建荣梁新乐林森
- 文献传递
