李汴生
- 作品数：341 被引量：2,043H指数：23
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目广东省自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
- 原辅料和冷冻工艺对冷冻面团流变学特性的影响
- 冷冻面团流变学特性与其最终产品的质量穗定性密切相关。冷冻工艺给冷冻面团的存储和运输时间带来了极大的益处,但储藏过程中冰晶的形成和温度波动造成的重结晶却给酵母细胞和面筋结构造成了不同程度的伤害,影响着面团的流变学特性。冷冻...
- 苏芳萍李汴生
- 关键词：冷冻面团原辅料冷冻工艺流变学特性
- 文献传递
- 超高压处理不同水产品的感官品质变化研究被引量：9
- 2021年
- 生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因,超高压处理能保证安全性,比热处理更能保持生食品质,渐渐用于水产品加工,但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响,得到感官突变压力值,该试验细化加压梯度,采用定量描述分析评价。三类水产品总体感官变化程度为鱼类>甲壳类>贝类。压力提高,鱼肉由半透明变白,弹性、气味、硬度提高,喜好评分降低,虾贝感官变化小,可有效脱壳,各项评分提高。各类水产品感官突变点为:海鲈鱼(220 MPa)<草鱼(260MPa)<脆肉鲩、罗非鱼、三文鱼(280 MPa)<濑尿虾(340 MPa)<对虾(360 MPa)<生蚝、青口、鲍鱼(>500MPa),此压力下处理能最大程度保证安全性和感官品质。
- 陈林昀李汴生阮征叶安妮钱江
- 关键词：超高压处理水产品主成分分析
- 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价被引量：12
- 2015年
- 本文以真空冷却后的热烫莴笋菜肴为对象,研究在0℃、4℃、10℃下冷藏的莴笋菜肴的品质变化规律,并建立冷配送莴笋菜肴在0℃-10℃冷藏温度下的货架期预测模型。结果表明：随着冷藏时间的延长,菌落总数、亚硝酸盐含量、色差a＊值呈上升趋势,而硬度呈下降趋势。冷藏温度越高,其品质变化程度越大。亚硝酸盐含量与菌落总数密切相关,但其货架期终点比菌落总数的滞后,而冷藏温度和时间对硬度影响不大,两者均不适合作为冷配送莴笋菜肴货架期评定指标。以色差a＊值为指标得到的一级反应动力学方程和Arrhenius方程拟合度较高（R2〉0.97）,而Logistic模型能很好拟合莴笋菜肴在0℃-10℃冷藏温度下的菌落总数生长动态（R2〉0.99）。建立的色差和菌落总数货架期模型的预测值与实测值之间相对误差均小于10%。其中,以色差a＊值为指标的货架期要求最高,若对莴笋菜肴进行护色处理,可提高其色差货架期。
- 李汴生黄智君张晓银阮征
- 关键词：真空冷却货架期预测
- 加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响被引量：2
- 2012年
- 研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大,三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径,两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著(P<0.05)。
- 刘娟李威李汴生郭伟波林光明
- 关键词：鸡翅蒸煮损失剪切力微观结构
- 一种富含γ-氨基丁酸的高得率熟化青稞全粉的生产方法
- 本发明公开了一种富含γ‑氨基丁酸的高得率熟化青稞全粉的生产方法，该方法包括以下步骤：青稞籽粒做预处理后，置于发芽罐中，用无菌水浸泡3～4h；然后倒出发芽罐中的无菌水，发芽培养24.0～26.8h，获得籽粒；将所得的青稞籽...
- 阮征张驰李汴生李丹丹
- 食品质构的仪器测量和感官测试之间的相关性被引量：32
- 2006年
- 通过对影响食品质构测量和感官测试之间相关性因素(温度、压缩速度、样品的均一性、样品的大小)的分析,以及举例说明食品质构的仪器测量和感官测试之间存在的相关性,讨论了在仪器测量(I)和感官测试(S)间可能的关系及相关系数的问题。共有9种可能的关系,其中,各有三种可能显示了仪器测量和感官测试之间的良好的相关性、边际的预测关系、较差的线性关系。当仪器测量和感官测试之间的相关系数为±0.9～±1.0时,食品质构的仪器测量能很好的反映感官测试的结果。
- 蒙名燕李汴生阮征朱志伟
- 脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究被引量：45
- 2008年
- 本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究。结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸。
- 朱志伟李汴生阮征蒙名燕曾庆孝
- 关键词：脆肉鲩理化特性
- 高通量测序结合传统培养分析常温油沙冰皮月饼的菌群多样性被引量：6
- 2019年
- 为揭示油沙冰皮月饼菌群结构,采用高通量测序和传统培养方法进行分析。结果表明,2种方法分析菌群结构具有较好的一致性;高通量测序可以全面反映菌群的组成及丰度信息,以蓝细菌属(Cyanobacteria),芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为主,随着贮藏时间的延长,菌落总数,芽孢杆菌和霉菌呈现显著性增加(P <0. 05)的趋势,葡萄球菌呈显著性降低趋势。传统培养方法分离得到55株细菌和6株霉菌,芽孢杆菌属(58. 18%)和葡萄球菌属(12. 72%)比例较高,毛霉33. 33%,青霉16. 67%,曲霉50. 00%,并发现腐败菌主要来自于原料粉料和馅料。研究结果可以为冰皮月饼的安全性控制提供参考。
- 阮征魏力张延杰夏雨李汴生
- 关键词：高通量测序菌群结构
- 一种糯米粽子的快速生产方法
- 本发明公开了一种糯米粽子的快速生产方法，包括以下工艺步骤：（1）将糯米放置水中浸泡1～2h；（2）取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；（3）将包制好的粽子投入沸水中预煮，然后立即投入冷水中浸渍；（4）将浸水冷却后未煮熟的粽子进...
- 李汴生陈云辉阮征
- 小麦粉挤压膨化食品的质构分析方法被引量：10
- 2007年
- 采用单片、两片纹路90°交错、两片纹路纵向重叠三种方法对小麦粉挤压膨化食品进行质构分析,统计学数据分析表明,单片测试结果相对较好。样本容量为15时,单片TPA测试的几种指标分别是硬度(Std Dev,372.2765;C.V,17.8283)、凝聚性(Std Dev,0.0114;C.V,1.6505)、弹性(Std Dev,0.2190;C.V,11.2598)、胶粘性(Std Dev,250.2788;C.V,17.3929)、咀嚼性(Std Dev,477.4376;C.V,17.1620)。这种方法可以应用到其它类似质构的食品质构分析,并结合样品特点和测试结果决定合适的样本容量。
- 王宇伟李汴生阮征陈中
- 关键词：小麦粉膨化质构分析
