张红霞
- 作品数：5 被引量：7H指数：2
- 供职机构：山西师范大学生命科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- PLFA法对清香型大曲微生物群落结构分析
- 张秀红张红霞马冰赵景龙杜小威
- 低酸环境对汾酒酿造的影响被引量：4
- 2013年
- 实验分析了酒醅不同初始pH值对发酵过程中pH值、酵母菌、好氧细菌及产酒量的影响。结果表明,初始pH值分别为4.0、5.0和6.0的酒醅在发酵过程中,0~4d的发酵初期pH值快速下降至4.0左右,直到发酵结束,大体保持在3.8~4.0的范围内,与对照相差不大。pH值为4.0的酒醅能明显促进酵母菌的生长,使酵母菌在发酵初期(乙酸处理酒醅4d,乳酸处理酒醅7d)明显大于其他初始pH值的酒醅。pH值的降低明显抑制了好氧细菌的生长繁殖,乙酸处理的酒醅中好氧细菌在4d^10d中表现出明显下降,15d时与对照样相似;乳酸处理的酒醅则抑菌效果略差。虽然初始pH值为4.0的酒醅有利于酵母菌的生长,却不利于酒精的形成与积累,而初始pH值为5.0的酒醅既有利于酵母菌生长又利于酒精的产生,是对发酵过程调控的一种有效手段。
- 赵景龙张红霞张秀红
- 关键词：酒醅初始PH值酵母菌
- 磷脂脂肪酸法对汾酒大曲微生物群落结构的分析
- 本实验利用磷脂脂肪酸(PLFAs)生物标记法，对清香型白酒大曲微生物群落结构分析，为大曲质量评价与监控提供有效信息。结果表明，清香型大曲中磷脂脂肪酸标记丰富，18样个品共检测到56种PLFAs，其中在所有样品中完全分布的...
- 张秀红张红霞马冰赵景龙杜小威
- 关键词：汾酒大曲微生物群落结构质量管理
- 文献传递
- 清香白酒酿造用酵母菌的聚类分析
- [目的]从清香大曲及酒醅中分离发酵相关的酵母菌,分析其生物多样性并进行聚类分析,获取相关的群落信息.[方法]分离得到48株酿酒相关酵母,活化后接种于WL培养基上培养5天,观察记录菌落形态.对48株酵母进行磷脂脂肪酸(PL...
- 张红霞韩振华徐林丽张秀红
- 关键词：酵母聚类分析PLFA
- 汾酒发酵过程中色谱骨架成分变化及原因分析被引量：3
- 2013年
- 对汾酒发酵过程中不同发酵期的酒醅进行酵母菌数量分析,同时对各酒醅用三次液体蒸馏法处理后气相色谱分析其骨架成分。结果发现酯类物质的种类多,数量差别较大,但其合成规律却大体相似,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、棕榈酸乙酯、油酯乙酯和亚油酯乙酯等均是在0 d～10 d范围内呈上升的合成趋势,在10 d～15 d略有低幅下降后,与酵母菌的生长状况类似。乙酸乙酯的合成在前期靠酵母菌胞内酯化作用,后期可能靠胞外酶的酯化作用。乳酸乙酯的合成虽有波动但总体呈增加趋势。醇类物质主要在前期合成,高级醇的控制可通过前期过程控制或酵母菌菌株筛选完成,而对白酒中赋予醇甜、丰满感的多元醇或芳香醇强化时,最好不在发酵的前期。醛类物质中,乙醛和乙缩醛的形成与糖酵解有关,异戊醛的形成与氨基酸代谢有关,醛类物质的控制可从这些方面考虑。汾酒发酵中占主要地位的乙酸及丙酸、异丁酸等,在发酵前期有波动但变化不大,在15 d到出缸的发酵后期仍处于明显增加的趋势,因而酿造后期的控酸仍然很重要,需要采取合理措施。
- 赵景龙张秀红张雪姣张红霞
- 关键词：汾酒酒醅气相色谱
