南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
- 作品数：67 被引量：360H指数：10
- 相关作者：段超冯越梁媛张晓荣杨璐更多>>
- 相关机构：中国热带农业科学院农产品加工研究所江西师范大学生命科学学院广东海洋大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江西省自然科学基金食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学农业科学更多>>
- 天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖的保鲜效果研究被引量：5
- 2019年
- 为研究天然复合保鲜涂膜液对卤鸭脖品质的影响,首先以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和硫代巴比妥酸值(TBARS)为检测指标,通过单因素实验分别考察海藻酸钠、乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素对卤鸭脖品质的影响,再通过L9(34)正交试验法比较3种不同比例天然保鲜剂对卤鸭脖品质的影响,筛选最优组合的保鲜涂膜液。结果表明:3种天然保鲜剂的保鲜效果均优于空白组,其中Nisin显示出较强的抑菌效果,海藻酸钠形成的薄膜具备较好的抗氧化效果。当3种天然保鲜剂浓度配比为海藻酸钠1.0 g/100 mL、Nisin 0.9 g/100 mL、纳他霉素0.18 g/100 mL时,涂膜液对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳,涂膜后4℃冷藏第15 d菌落总数、TVB-N、pH、TBARS和色差值分别为(5.37±0.08)lg CFU/g、(20.86±0.79) mg/100 g、(5.85±0.06)、(2.68±0.08) mg/kg、(1.51±0.07),均显著优于对照组(p<0.05),能够有效延长卤鸭脖冷藏的货架期。
- 郗泽文司昀灵邹立强刘伟
- 关键词：海藻酸钠NISIN纳他霉素保鲜效果
- 柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果被引量：10
- 2020年
- 为研究柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果,分别采用高速剪切与微射流制备柠檬精油粗乳液与柠檬精油纳米乳液涂膜液,并对卤鸭脖进行涂膜保鲜。结果表明:柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比,粒径、白度指数与黏度最低,且外观呈现半透明;空白组鸭脖的品质在冷藏期间逐渐下降,在第12天时已完全腐败,其硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量分别高达3.23 mg/kg、33.6 mg/100 g,菌落总数上升至5.79(lg(CFU/g));与粗乳液及海藻酸钠相比,柠檬精油纳米乳液保鲜效果更好,该组第12天时TBARS值与TVB-N含量分别仅为2.80 mg/kg、20.76 mg/100 g,菌落总数仅为4.85(lg(CFU/g));此外,柠檬精油乳液组与空白组色差值无明显差异。以上结果表明,柠檬精油乳液可食用涂膜液可显著提高卤鸭脖的保鲜效果,且精油纳米乳液涂膜的保鲜效果最好,可将产品的货架期由8 d延长至12 d。
- 郗泽文成策彭盛峰邹立强刘伟
- 关键词：涂膜保鲜货架期
- 磷脂添加量对口腔释放型益生菌香口丸化口性及菌活稳定性的影响
- 2024年
- 以明胶为壁材,椰子油为芯材,采用高精同心滴丸技术制备了负载植物乳杆菌P9的口腔释放型益生菌香口丸。分析了芯材中添加不同含量磷脂的益生菌香口丸的外观、直径和质构等指标,探究了向芯材中添加不同含量的磷脂对香口丸在口腔融化速度和加工、贮藏以及模拟口腔消化过程中益生菌菌活稳定性的影响。结果表明,磷脂的添加对益生菌香口丸的直径、硬度和弹性无明显影响,磷脂添加量的提高可以明显加快固态脂质芯材部分在口腔消化液中的融化速度。除此之外,添加磷脂还能使益生菌在加工、贮藏过程(25℃,12个月)中的菌活保留率有所提高,分别为和85.4%(磷脂质量分数为1.5%)和23.4%(磷脂质量分数为1%)。因此在制备益生菌香口丸时可以添加适量磷脂以获得更为理想的菌活保留率和更好的感官特性。该研究可为制备高益生菌负载效率和优良口感的益生菌食品的开发提供理论依据。
- 张奎祝菁瑶蔡继宝马晓娟刘伟邹立强谢有发
- 关键词：磷脂益生菌
- pH驱动法制备姜黄素乳液被引量：2
- 2020年
- 目的:采用pH驱动法将姜黄素包埋在O/W乳液中,分别探究3种乳化剂:乳清分离蛋白(WPI)、酪蛋白酸钠和辛烯基琥珀酸酐(OSA)变性淀粉对姜黄素乳液的影响。方法:以山茶油为油相,采用动态高压微射流制备空白乳液,利用pH驱动法制得姜黄素乳液。考察3种姜黄素乳液的粒子特性和包封率;测定不同pH值条件下姜黄素乳液粒子特性和外观变化,并通过体外消化试验考察姜黄素的生物可接受率及胃、肠道稳定性。结果:OSA变性淀粉稳定乳液具有较大的平均粒径[(327.8±9.2)nm]和包封率[(81.7±1.5)%],在pH 4~7范围具有良好的pH值稳定性。3种姜黄素乳液的胃、肠道稳定性无显著差异,其中OSA变性淀粉和WPI稳定乳液生物可接受率较高,分别为(43.4±1.4)%,(47.1±4.7)%。结论:3种乳化剂均能达到稳定乳液的效果,采用pH驱动法可将姜黄素包埋在乳液中,为设计生物活性物质载体提供新思路。
- 高洪霞缪金玉吴晓琳成策马丽邹立强刘伟
- 关键词：姜黄素包封率稳定性
- 酶法催化制备酥油基母乳脂肪替代脂被引量：1
- 2020年
- 母乳脂肪为婴儿提供45%~60%的能量来源。然而,由于脂肪结构和含量不同,以牛乳和其它植物油为主的婴儿配方奶粉的脂肪消化吸收率比人乳低20%~25%,因此制备与母乳脂肪结构和组成相似的替代脂是本领域的研究热点。本文选用与母乳脂肪相似度较高的酥油为主要原料,脂肪酸乙酯为酰基供体,采用固定化脂肪酶RM IM催化,通过响应面法优化酶法的催化反应条件,得到最佳工艺条件为68℃下用质量分数10%的RM IM(水活0.61)催化物质的量比为2.13∶1∶1的酥油、葵花籽油乙酯和油酸乙酯。在模型验证中分析其主要脂肪酸:总亚油酸含量以及sn-2棕榈酸相对含量的实际值分别为17.59%和56.40%,与预测值基本一致,可作为母乳脂肪替代脂的又一来源。本研究结果为合成母乳脂肪替代脂(HMFS)提供了新的可能性。
- 陈芳叶玉兰熊华胡蒋宁朱雪梅
- 关键词：酥油脂肪酶响应面法
- 单甘酯与蜂蜡复配制备五步蛇蛇油基凝胶油的研究被引量：6
- 2019年
- 以五步蛇蛇油为基料油,通过向其添加不同质量比的蜂蜡与单甘酯制备凝胶油。探讨不同蜂蜡与单甘酯的质量比对五步蛇蛇油基凝胶油流变性、持油性以及硬度的影响,并对其结晶型态、结晶形状进行分析。结果表明:少量单甘酯的存在(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2)降低了五步蛇蛇油基凝胶油的黏度恢复值及硬度,促进凝胶油长枝状结晶的生成,增加α、β以及β’型晶体;随着单甘酯比例的进一步增加(蜂蜡与单甘酯质量比8∶2~0∶10),五步蛇蛇油基凝胶油析油率和黏度恢复值增加,长枝状结晶逐渐变短至消失,α型晶体逐渐消失;确定蜂蜡与单甘酯质量比4∶6为最佳比例,此时五步蛇蛇油基凝胶油的析油率为1. 8%,硬度为242 g,黏度恢复值为37%。
- 司昀灵胡招龙邹立强刘伟
- 关键词：蜂蜡单甘酯流变学
- 果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用
- ＜正＞～～
- 熊涛
- 红薯叶不同溶剂提取物抗氧化性及活性成分鉴定被引量：38
- 2015年
- 研究不同极性溶剂对红薯叶中酚类化合物的提取以及提取物抗氧化性的影响,并鉴定提取物中的主要抗氧化成分组成。分别采用极性不同的7种溶剂(蒸馏水、甲醇、无水乙醇、丙酮、正丁醇、乙酸乙酯和氯仿)从红薯叶中提取多酚,并评价提取物中总酚、总黄酮和花青素的含量,以及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力和还原能力,最后运用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography tandem mass spectroscopy,HPLC-MS/MS)技术分析抗氧化活性最好的提取物中多酚的主要组成成分。结果表明:提取溶剂的极性对红薯叶中多酚类化合物的提取效率和提取物抗氧化活性有很大的影响,水提物具有最高的粗提物得率((37.13±1.60)%),而甲醇提取物中总酚含量(13.80 mg GAE/g)和总黄酮含量((5.68±0.35)mg QE/g)最高,且具有最好的DPPH自由基清除能力(IC50为0.32 mg/m L)与还原能力(ρ0.5为0.95 mg/m L)。采用HPLC-MS/MS从红薯叶甲醇提取物中鉴定9种、初步鉴定3种酚类化合物,鉴定的化合物为咖啡酸、对羟基苯甲酸、1-咖啡酸奎宁酸、3-咖啡酸奎宁酸、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C、3,4,5-三咖啡酰奎尼酸和金丝桃苷。
- 涂宗财傅志丰王辉张露温庆辉李金林段邓乐李如一
- 关键词：红薯叶多酚溶剂提取抗氧化活性高效液相色谱-串联质谱
- 动态高压微射流技术制备乳液运载体的研究进展被引量：1
- 2022年
- 动态高压微射流是一种新兴的食品加工技术,由于其强剪切粉碎、高速撞击、气蚀、振荡和膨化等作用,在运载体系的乳化、均质和细化等制备过程中具有重要的应用。本文概述了乳化均质技术、动态高压微射流技术制备乳液的技术特点以及动态高压微射流技术在乳液运载体制备中的应用,为促进动态高压微射流技术的进步和乳液运载体的工业生产提供了理论参考。
- 曹梦梦刘一鲲陈兴邹立强刘伟
- 关键词：乳液
- 南丰蜜桔汁乳酸菌发酵过程中品质的变化被引量：18
- 2018年
- 以南丰蜜桔汁为对象,采用乳酸菌发酵,检测发酵过程中菌落数、p H、总酸度、有机酸与糖的含量,测定发酵前后维生素C、总黄酮和多酚的含量。结果表明,乳酸菌能够较好地适应桔汁发酵环境,蜜桔发酵液总酸度随发酵时间的延长呈上升趋势,p H下降至3.2;蔗糖、果糖、葡萄糖含量均呈下降趋势;乳酸菌对柠檬酸、苹果酸、乙酸有一定的利用能力,使其呈下降趋势,而乳酸含量显著上升(p<0.05),由发酵前的0.44 mg/g升至13.05 mg/g;短链脂肪酸从5.23 mg/g增至13.05 mg/g;维生素C含量仍保持在80%以上;总黄酮和多酚类化合物含量显著上升,分别提高了12.9%和8%(p<0.05);发酵后氨基酸总量减少了13.9%,呈味氨基酸组成发生变化。乳酸菌可以作为发酵型南丰蜜桔汁的发酵剂,南丰蜜桔汁乳酸菌发酵可以改善风味,提高其营养保健价值。
- 杨冲彭珍熊涛
- 关键词：发酵南丰蜜桔有机酸
