西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心
- 作品数：93 被引量：695H指数：15
- 相关作者：袁先群姚艳玲李燕利付军杰王丹更多>>
- 相关机构：西南科技大学生命科学与工程学院西南民族大学生命科学与技术学院中国农业大学动物科技学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项博士科研启动基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生生物学更多>>
- 低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律被引量：7
- 2012年
- 以美好酱牛肉为原料,采用0～4℃、7～11℃二个温度贮藏样品,每10d对酱牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、弹性和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:感官品质处于下降趋势,且高温贮藏变化较大;pH变化不大,一直处于缓慢下降;水分含量上升,保水性下降;菌落总数处于上升趋势,但都未超过卫生标准。
- 袁先群贺稚非李洪军姚艳玲李燕利蒋丽施付军杰全拓
- 关键词：贮藏温度
- 川味香肠发酵过程中微生物区系的研究
- 该研究的目的是为了探索川味香肠在发酵过程中微生物的变化规律,为香肠的工业化生产质量安全控制奠定理论基础.本实验以川味香肠为实验材料,采用国标方法GB4789.2-2003和GB4789.15-2003进行微生物计数,并分...
- 贺稚非李洪军吴丽红周仁惠
- 关键词：川味香肠微生物区系发酵过程分离纯化
- 文献传递
- 发酵对酸肉蛋白质结构的影响被引量：7
- 2019年
- 以猪背最长肌为原料制备酸肉,研究蛋白质结构在发酵中的变化。结果表明,随发酵时间延长,蛋白质静电作用力逐渐减弱,疏水相互作用和二硫键作用显著增强后呈小幅度波动变化。蛋白紫外吸收结果显示,肌原纤维蛋白芳香族氨基酸残基偏向更加疏水的环境移动,肌浆蛋白酪氨酸、色氨酸残基微环境极性增加。内源荧光图谱显示,荧光强度总体呈下降趋势且相对发酵0 d时发生红移,表明色氨酸发生了氧化降解,其残基主要暴露到极性环境中。拉曼光谱分析表明,随发酵进行,蛋白质α-螺旋减少,β-折叠增多,发酵110 d酸肉蛋白二级结构可能发生了重排现象。结果表明长时间发酵可使酸肉蛋白质二级结构和三级结构发生变化,这些变化可从蛋白质结构水平上解释发酵对酸肉品质的影响。
- 常荣韦诚段珍珍周才琼
- 关键词：酸肉发酵蛋白质结构光谱特性
- 芋头淀粉提取工艺优化及淀粉特性研究被引量：15
- 2012年
- 以NaOH为浸泡剂,探讨了料液比、pH、浸泡时间、浸泡温度对芋头淀粉提取率及色泽的影响,并对芋头淀粉特性进行了初步研究。结果显示芋头淀粉提取最佳工艺条件为:pH10.0、浸泡温度25℃、料液比1:3、浸泡时间80min。提取率可达84.82%,淀粉白度高达94.11,优于现有文献报道及市售其它常用淀粉;淀粉特性研究显示,芋头淀粉的体积平均粒度在10μm以下,d(0.5)为14.6μm,稍大于10μm;芋头淀粉具有优良的热稳定性、冷稳定性,凝胶强度和凝成特性等特性。
- 袁军陈龙孙文静边伟周才琼
- 关键词：芋头淀粉淀粉特性
- 单端孢霉烯族毒素及其脱毒微生物国外研究进展被引量：10
- 2012年
- 单端孢霉烯族毒素是一大类霉菌毒素,对人与动物具有非常大的毒性。它们广泛存在于粮食、饲料及以被污染粮食为原料的食品中,不仅给食品安全带来了一定的隐患,也影响到畜牧业生产。许多学者正在研究食品和饲料中单端孢霉烯族毒素的控制方法,其中生物脱毒是目前的研究热点,例如利用微生物将毒素转化成无毒或低毒的化合物。由于生物脱毒具有许多优点,因而具有广阔的前景。本文综述了单端孢霉烯族毒素的结构与毒性官能团,以及单端孢霉烯族毒素脱毒微生物方面的研究进展,旨在为单端孢霉烯族毒素的转化降解研究提供参考。
- 邹忠义贺稚非李洪军韩鹏飞
- 关键词：单端孢霉烯族毒素微生物转化生物脱毒
- 脂肪及脂肪酶在猪肉加工过程中的变化
- 本文综述了猪肉中脂肪和脂肪酶的组成、脂肪及酶在加工过程中的变化与影响因素，以及其目前存在的一些问题。
- 黄业传李洪军李凤
- 关键词：脂肪酶
- 文献传递
- SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析被引量：12
- 2016年
- 为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131种和122种,SDE法挥发性成分分别为23、42种和82种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45-90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42-50种（相对含量46.7%-55.3%）和15-27种（相对含量60.28%-67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45-90 d鲊海椒醇类14-21种（相对含量15.7%-22.6%）和醛类17种（相对含量5.8%-12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45-90 d。
- 王巧碧王丹赵欠周才琼
- 关键词：自然发酵同时蒸馏萃取
- 酿酒酵母相关营养功能成分的研究及应用进展被引量：11
- 2015年
- 酿酒酵母在酒类的发酵中起到重要作用,是发酵工业的重要微生物,不仅影响到发酵酒的酒精度,还对发酵酒的挥发性风味物质有重大影响。酿酒酵母中富含蛋白质、核酸、维生素、多糖等营养功能成分,本文综述了酿酒酵母中的营养功能物质相关的研究及在饲料,食品与医药中的应用,为酿酒酵母更好地应用提供思路。
- 赵欠王巧碧周才琼
- 关键词：酿酒酵母
- 米粉及食盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸形成的影响被引量：7
- 2015年
- 以新鲜猪瘦肉为原料,研究米粉及食盐添加量对发酵60 d成品酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)含量的影响,并利用响应面法对酸肉发酵工艺条件进行优化以获取高GABA含量的酸肉。结果表明:米粉和食盐添加量可影响蛋白质降解及GABA的形成,制备高GABA含量酸肉的最佳发酵工艺条件为米粉添加量12.73%、食盐添加量4.74%、发酵温度16.50℃。此时发酵60 d的成品酸肉中GABA含量最高为282.36 mg/100 g。
- 李成龙袁军刘淑贞周才琼
- 关键词：发酵条件蛋白质降解响应面法Γ-氨基丁酸
- 重庆产木菠菜的营养成分及营养价值评价被引量：8
- 2011年
- 通过对木菠菜宏量营养素、微量营养素、氨基酸组成及脂肪酸组成等指标的分析,比较新的生态环境下木菠菜的营养成分变化,并评价木菠菜的营养价值。结果表明:木菠菜富含蛋白质、α-亚麻酸、VB1、VB2、VB6、尼克酸、VC、钾、钙、镁、铁、锌和锰,而钠含量较低。木菠菜是一种营养价值非常高的新资源食品。
- 赵海伊游巧宁于文书周才琼
- 关键词：宏量营养素微量营养素营养价值
