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草鱼源抗氧化肽的响应面法优化制备及活性评价被引量：17: 2009年; 用5种蛋白酶(木瓜蛋白酶、Neutrase1.5MG、菠萝蛋白酶、PTN6.0及Alcalase 2.4L)分别酶解草鱼肉糜制备抗氧化肽,发现酶解产物对DPPH自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基清除力最强的分别是木瓜蛋白酶(IC50=2.66±0.41mg/mL)、Alcalase 2.4L(IC50=1.81±0.44mg/mL)及PTN6.0(IC50=8.57±0.32mg/mL)的酶解产物。将此三种酶进行复配,进一步用响应面分析法优化得到抗氧化肽的最佳制备条件为:酶浓度[E/S]=0.68×103U/g蛋白,酶解时间为3.83h,酶解温度为51.41℃,模型预测该条件下羟自由基清除力的IC50值为146.22μg/mL,而实际测定值为155.89±11.21μg/mL,与预测值吻合,且在最优条件下所得的酶解物具有较强的小鼠离体肝脂质过氧化抑制力及还原力。; 任娇艳赵谋明崔春肖如武游丽君; 关键词：草鱼酶解抗氧化肽响应面优化

方便米饭生产原料适应性研究被引量：10: 2009年; 选用我国广泛种植的13种大米生产方便米饭,通过相关性分析和回归分析,探讨方便米饭品质与大米主要化学成分及蒸煮特性之间的关系。结果表明:原料大米的化学成分与蒸煮特性对成品方便米饭品质影响明显,其中,大米化学成分与方便米饭的感官品质呈极显著或显著相关,用大米直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米饭的感官指标,可以达到极显著水平;大米蒸煮性质对方便米饭的品质也有较大的影响,胶稠度低、吸水率和碘蓝值较高的大米生产的方便米饭品质较好。; 吴雪辉李丽周薇杨公明周家华; 关键词：方便米饭大米化学成分

鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展被引量：54: 2008年; 综述了鱼肉制品腥味物质的形成机理、检测方法和脱除方法的国内外研究进展。重点介绍了物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法祛腥的特点及应用,旨在为鱼内制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。; 游丽君赵谋明; 关键词：鱼腥味脱腥

草鱼蛋白源抗氧化肽的分离及鉴定被引量：18: 2009年; 利用超滤、离子交换色谱、高效逆流色谱以及凝胶过滤色谱等系列分离纯化技术从草鱼蛋白酶解产物中分离纯化抗氧化活性肽,分离过程中发现相对分子质量1～3kD的组分抗氧化活性最强,且碱性肽组分的抗氧化活性强于酸性或中性肽组分、疏水性肽组分的抗氧化活性强于亲水性肽组分。最终借助反相高效液相色谱在线连接的电喷雾质谱结合氨基酸分析鉴定出一种抗氧化肽,一级结构序列为Pro-Ser-Lys-Tyr-Glu-Pro-Phe-Val,相对分子质量为966.3D。; 任娇艳赵谋明崔春游丽君王海燕; 关键词：草鱼抗氧化肽氨基酸序列电喷雾质谱

淀粉酶对方便米饭品质的改良被引量：8: 2009年; 以大米为原料,研究了方便米饭生产浸泡过程中淀粉酶作用条件对米饭品质的影响。选择对米饭品质影响较大的酶处理温度、酶用量、酶作用时间为自变量,米饭复水时间为响应值,采用中心组合设计的方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水时间的影响。利用响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并优化出酶处理工艺的最佳条件为:酶处理温度40℃、酶用量0.1 mL、酶作用时间90 m in,pH 5.0。经此条件浸泡的大米制成的米饭复水时间最短(3.66 m in),复水率和膨胀率分别为2.14与1.82。; 吴雪辉杨公明李丽; 关键词：方便米饭浸泡淀粉酶响应曲面法

蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性研究被引量：18: 2009年; 以蓝园鲹抗氧化肽清除羟基自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子以及不同的干燥方式对蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明:蓝园鲹抗氧化肽具有较强的耐热性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性环境中活性很快丧失;蔗糖、NaCl等食品原料对蓝园鲹抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖、苯甲酸钠则会降低其活性;K^+、Ca^(2+)、Mg^(2+)、Zn^(2+)、Cu^(2+)等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其影响大小依次为Cu^(2+)>Zn^(2+)>Ca^(2+)>K^+>Mg^(2+);喷雾和冷冻两种干燥方式中,冷冻干燥更有利于保持蓝园鲹抗氧化肽的活性。; 赵谋明何婷赵强忠崔春; 关键词：抗氧化稳定性

不同酶水解泥鳅蛋白的特性研究被引量：10: 2008年; 采用Alcalase 2.4 L、Protamex、Papain、PTN6.0 S、Flavorzyme500 MG水解泥鳅蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物营养组成和清除DPPH.活性的差异。结果表明,PTN6.0 S和Papain酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高。各酶解产物的谷氨酸、色氨酸、天冬氨酸的含量都很高;酶解产物中的氨基酸组成较原料泥鳅蛋白更接近FAO/WHO推荐的成人模式。各种酶均能降解泥鳅蛋白中分子量大于3000 Da的片断,产物中以分子量小于500 Da的肽段为主。Alacalase 2.4 L的酶解产物清除DPPH.的能力最强,其次为PTN6.0 S酶解产物、Protamex酶解产物,而Flavorzyme 500 MG酶解产物清除DPPH.的能力最弱。; 游丽君崔春赵谋明孙为正; 关键词：酶解氨基酸组成分子量分布

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广东省科技计划工业攻关项目(2006A25006001)