小麦产业技术体系建设专项(S2010-01-G06)
- 作品数：36 被引量：238H指数：8
- 相关作者：郑学玲田建珍李佳佳刘翀刘强更多>>
- 相关机构：河南工业大学中粮面业(濮阳)有限公司更多>>
- 发文基金：小麦产业技术体系建设专项国家自然科学基金河南省基础与前沿技术研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 面筋蛋白的组成及改性研究概述被引量：4
- 2012年
- 主要阐述了小麦面筋蛋白的组成结构及改性研究进展,小麦面筋蛋白的研究及发展趋势,对小麦面筋蛋白的研究和开发起到一定的推动作用。
- 李佳佳田建珍刘强
- 关键词：面筋蛋白改性
- 面粉熟化时间对馒头品质的影响被引量：5
- 2015年
- 本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40~50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。
- 徐天云刘翀郑学玲卞科
- 关键词：馒头品质感官品质色泽
- 商业小麦麸皮的营养与安全品质研究被引量：5
- 2017年
- 收集不同地区,4个厂家的12种商业麦麸(粗麸、细麸)进行理化及安全特性的分析。结果表明不同麸皮间存在较大差异,同类小麦得到的粗麸与细麸间也存在差异。其中粗淀粉含量差异性(CV=23%)最大,粗蛋白和植酸含量差异性(CV=8%)最小。小麦麸皮氨基酸组成中谷氨酸平均含量最高为3.11%,半胱氨酸平均含量最低为0.03%。安全指标测定中呕吐毒素有4个样品超标,赭曲霉毒素有2个样品超标,其他毒素均未超标。重金属测定中仅镉含量有1个样品超标,其余均在限定范围内。细麸相比粗麸中灰分、总膳食纤维和呕吐毒素的含量更高。而粗脂肪、粗蛋白、粗淀粉、植酸和玉米赤霉烯酮的含量是细麸中的含量高于粗麸中的含量。这种规律与粗麸、细麸的主要组成是密切相关的。
- 李焕刘翀郑学玲
- 关键词：营养
- 面团吹泡特性与拉伸特性的比较研究被引量：3
- 2012年
- 研究了吹泡示功仪和拉伸仪在检测面团流变学特性时的相关性.结果表明:两种小麦L值与拉伸阻力相关系数分别为0.744、0.752,具有显著相关性;W与拉伸比的相关系数为0.799、0.808,具有显著相关性;L与最大拉伸阻力的相关系数为-0.634、-0.634,具有显著负相关.
- 赵清宇郑学玲
- 关键词：面团流变学特性拉伸仪吹泡仪
- 系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系被引量：2
- 2011年
- 以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.
- 郑学玲赵波郑坤
- 关键词：小麦淀粉谷朊粉离心法
- 润麦条件对面粉粒度分布的影响被引量：7
- 2011年
- 面粉粒度对于面粉品质极为重要。在面粉加工过程中,润麦条件对面粉粒度有很大的影响,通过试验可知,润麦条件对面粉粒度分布影响大小为:对于B磨粉,含盐量5%能够使得粒度集中在-/11xx(筛网之上),其余含盐量能够使得粒度分布均匀;润麦时间30h可以显著提高筛上物粒度含量。对于M磨粉,含盐量5%和15%能够降低14xx/-(筛网之下)的粒度含量;润麦时间为36h时可以使1M粒度含量和筛网型号呈线性负相关,使得2M和筛网型号呈一定的线性负相关。
- 刘强田建珍高杨李佳佳张慧
- 关键词：润麦时间含盐量粒度分布
- 小黑麦中的脂类及作用研究概述被引量：2
- 2012年
- 脂类是小黑麦面粉中重要的功能性成分之一,它对面团的特性、面包和馒头的品质影响很大。综述了脂类在小黑麦及其亲本间的分布规律、小黑麦中脂类的分类及其在食品加工中的作用。
- 李佳佳田建珍刘强刘素娟
- 关键词：小黑麦脂类食品品质
- 浅谈稻米蛋白质与稻米品质的关系被引量：2
- 2012年
- 大米是我国人民的主要粮食,随着人民生活水平的提高,在满足温饱的基础上,人们对粮食的需求正从数量消费型向质量消费型转变,日益注重粮食的质量和营养。大米中蛋白质的含量和质量对大米的各种特性和用途产生重要影响。本文着重介绍大米蛋白质的各种特性以及与大米的各种品质(如:蒸煮食用品质、营养品质和碾磨加工品质)的关系。
- 刘强田建珍李佳佳
- 关键词：大米蛋白质营养品质
- 小麦粉熟化过程中淀粉特性变化及与面条的关系被引量：7
- 2014年
- 通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化与面条的质构和食用品质的关系。结果表明:新磨制的小麦粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度均比储存30d的小麦粉高,而损伤淀粉含量则低于30d的小麦粉,采用RVA所测得小麦粉的淀粉特性与面条的黏附性呈显著性负相关,与面条的弹性、黏结性及回复性呈显著性正相关。
- 徐天云郑学玲王明铁
- 关键词：小麦粉熟化黏度损伤淀粉面条质构糊化特性
- 小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究被引量：7
- 2015年
- 通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析,探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗粒特性及糊化特性。结果表明:吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大,吸风粉中小颗粒淀粉居多,大颗粒淀粉较少,损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低;吸风粉淀粉的沉降体积较高,溶解度稍低,凝沉性与冻融稳定性稍差。
- 田建珍沈莎莎李佳佳郑学玲刘翀
- 关键词：吸风粉小麦粉淀粉理化特性
