博士科研启动基金(20070037)
- 作品数：2 被引量：41H指数：2
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- 相关机构：河南科技学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪肉色泽和保水性的相关性研究被引量：37
- 2009年
- 以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究,一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料,另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料,研究肉样的保水性和肉色之间的相关性。结果表明:对于来源于同一个体的肉样而言,保水性与色泽无关;而来源于不同个体的肉样,加压系水力(WHC)与亮度(L值)呈负相关,蒸煮损失与L值和黄度(b值)呈正相关,即L越大,b越大,保水性越差;在实验测定的范围内,pH值与蒸煮损失呈负相关,与加压系水力呈正相关,表明pH值越高的肉样,保水性越好;来源于同一个体的肉样,随着宰后时间的延长,其保水性有增强的趋势,表现为蒸煮损失与时间呈负相关,加压系水力与时间呈正相关。
- 余小领李学斌陈会
- 关键词：猪瘦肉色泽保水性
- 宰后放置时间和冷冻对中式香肠品质的影响被引量：4
- 2010年
- 采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明:宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系。进行优化计算得到:当所选用的原料为冷冻肉时,暂未找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好。
- 余小领李学斌赵辉马汉军
- 关键词：冷冻香肠
