中山市科技计划项目(20092A124)
- 作品数：6 被引量：57H指数：5
- 相关作者：唐道邦徐玉娟吴继军刘忠义余元善更多>>
- 相关机构：广东省农业科学院湘潭大学华中农业大学更多>>
- 发文基金：中山市科技计划项目广东省科技计划工业攻关项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 市售广式腊肉理化指标间的相关性分析被引量：7
- 2012年
- 测定分析市售广式腊肉的酸价与pH、水分、食盐、总糖、总酸、过氧化值及TBA值等8种理化指标并分析其相关性。结果表明:食盐、总糖含量与酸价呈现正相关性,而与过氧化值没有相关性;总酸与TBA值呈显著相关性;POV值与TBA值呈显著正相关;食盐含量与水分含量、总糖含量也呈弱相关性。说明食盐和蔗糖添加量影响广式腊肉的酸价和过氧化值等理化指标。
- 张雪娇唐道邦肖更生徐玉娟吴继军蒋爱民
- 关键词：广式腊肉酸价
- 烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化被引量：13
- 2010年
- 研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至32h后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的质量分数则略有上升;TBA值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成酯有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,酯类化合物不断增加。
- 龙卓珊徐玉娟杨万根潘思轶唐道邦
- 关键词：广式腊肠烘烤挥发性风味脂质游离脂肪酸
- 盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究被引量：14
- 2011年
- 研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据。建立盐焗鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐焗鸡腿的食盐含量。8%的盐水浓度、煮制时间40 min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐焗鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为Y=0.149X1-0.007X2-0.078和Y=0.057X1-0.005X2+0.68(Y为渗透速率、X1为盐水浓度、X2为时间),而外层的食盐渗透率焗制中变化太大,无法进行线性拟合。
- 张勉徐玉娟刘忠义唐道邦吴继军
- 关键词：食盐
- 叶绿素镁钠盐对液态食品中Staphylococcus aureus的光动力杀菌研究被引量：10
- 2013年
- 以叶绿素镁钠盐为光敏剂,研究了其对几种液体食品中金黄色葡萄球菌的光动力杀菌效果。结果表明,叶绿素镁钠盐对几种液态食品中的金黄色葡萄球菌具有很强的杀菌效果,其中以10-5mol/L的叶绿素镁钠盐杀菌效果最佳,10 min金黄色葡萄球菌减少了4.5个对数;随着光照时间的延长,液态食品中的金黄色葡萄球菌的致死率明显增加,特别是在起始10 min内;一般透光性好的食品包装材料对液态食品中金黄色葡萄球菌光动力杀菌效率没有影响,但液态食品的pH对其杀菌效率有一定的影响。对于不同的液态食品,在澄清或酸性的食品中叶绿色镁钠盐的光动力杀菌效果较好,但当食品中含固体颗粒或较浑浊时,其杀菌效率显著降低。
- 王小情刘忠义余元善徐玉娟吴继军王威利唐道邦
- 关键词：液态食品
- 广式卤肉加工过程中营养品质的变化规律被引量：3
- 2011年
- 目的:研究广式卤肉加工过程中营养成分、质构的变化规律。方法:采用4因素4水平L16(44)正交试验设计对卤制温度、卤制时间、预煮时间、肉的厚度进行考察,通过理化分析检测卤猪肉的可溶性蛋白和TBA,并采用质构分析对卤猪肉的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果:卤制时间对肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、TBA和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对肉的弹性和黏聚性有最大影响;肉的硬度、弹性、咀嚼性、可溶性蛋白、蒸煮损失和TBA互相之间显著相关。
- 张勉唐道邦刘忠义徐玉娟吴继军
- 关键词：营养品质
- 煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响被引量：11
- 2013年
- 为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数,考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化。结果表明:干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P<0.0001),而煮制时间对各指标影响皆不显著;不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性,综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低,咀嚼性最好,回复性也较好。结论:煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数。
- 唐道邦徐玉娟余元善吴继军程丽娜曾繁东王文辉
- 关键词：煮制
