国家农业科技成果转化资金项目(2011GB2C100017)
- 作品数：3 被引量：29H指数：2
- 相关作者：王凤黄卫宁贾春利钟京吴超更多>>
- 相关机构：江南大学无锡麦吉贝可生物食品有限公司华南理工大学更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金项目广东省教育部产学研结合项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析添加孜然粉的甜菊苷低糖曲奇食品的风味物质被引量：1
- 2012年
- 采用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对3种不同曲奇食品体系包括普通曲奇(对照组)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替对照中45%(m/m)的糖,S组],以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S组基础上添加10%(m/m)孜然粉,"S+C"组]中挥发性风味物质的种类和含量进行研究,探索孜然粉对甜菊苷低糖曲奇食品风味物质的影响。结果共发现97种风味物质,其中16种同时存在于这3组(对照、S和S+C)样品中,甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34种对照样中没有的风味物质,此外还有25种风味物质仅存在于S+C组中。在对照样曲奇中,其主要的风味物质为醛类、酮类和酯类,甜菊苷的加入使得杂环类风味物质含量显著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉,会使得风味物质中醛类和烯类的含量明显增加,其中醛类占总风味物质的48%,主要为枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%);烯类含量占26.51%,主要为α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、柠檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。
- 钟京吴超ABDEL-SAMIE Mohamed ABDEL-SHAFI王凤黄卫宁郑建仙
- 关键词：孜然低糖甜菊苷挥发性风味物质
- 植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响被引量：16
- 2012年
- 采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。
- 王宏兹王凤黄卫宁RAYAS-DUARTE Patricia姚远
- 关键词：植物乳杆菌花青素抗氧化特性
- 高粱-小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性(英文)被引量：12
- 2013年
- 研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定。结果表明:用高粱粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性。当取代率为10%时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别。除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20%时,面包的其它质构参数都没有显著差异。高粱粉取代率为10%和20%的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40%时,所制得的面包仍能获得评定者的接受。
- Kamal M. ADAM王凤贾春利黄卫宁RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：高粱面团特性面包烘焙
