国家质检公益性行业科研专项(201110259)
- 作品数：9 被引量：28H指数：3
- 相关作者：陈洁卞科王春李雪琴霍蓓更多>>
- 相关机构：河南工业大学安徽省粮油产品质量监督监测站国家粮食局更多>>
- 发文基金：国家质检公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦高相对分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响研究被引量：2
- 2013年
- 为了探索小麦高分子质量麦谷蛋白亚基及其组成对饺子皮品质的影响,对我国74个不同小麦品种高分子质量麦谷蛋白亚基及组成与饺子皮感官品质之间的关系进行了研究.结果表明:Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1这3个基因位点上表现出丰富的多态性,共有13种HMW-GS等位变异,18种亚基组成类型,亚基组合形式较为分散,呈现较高的多样性.各位点亚基对饺子皮感官品质的效应可分别表示为Glu-Al,1>N>2*;Glu-Bl,20>17+18>7+8>7+9>6+8>14+15;Glu-Dl,5+10>4+12>2+12.因此,研究认为三位点分别为1或N,7+8或7+9,4+12或5+10是决定饺子皮品质优良的最佳亚基组合.
- 吕真真陈洁龙伶俐朱之光
- 关键词：小麦饺子皮感官品质
- 我国小麦主产区的小麦粉理化性质分析被引量：5
- 2013年
- 分析了我国10个小麦主产区222个样品的理化性质。结果表明:山东、江苏、河南、湖北、河北、陕西这几个省份所产的小麦适宜生产强中筋小麦粉、中筋小麦粉和强筋小麦粉;河套地区的内蒙古所产小麦适宜生产强中筋小麦粉,宁夏所产小麦适宜生产强筋小麦粉和强中筋小麦粉;新疆所产的小麦粉主要特点是面筋质量高,适宜生产强筋小麦粉;四川所产小麦比较适合生产弱筋小麦粉。
- 陈洁吕真真徐经杰周红梅
- 关键词：小麦小麦粉理化性质
- 小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究被引量：1
- 2013年
- 选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析。结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p<0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p<0.01);降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p<0.05);沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r=0.179,p<0.01)。由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大。
- 陈洁李刚凤尹成华王春
- 关键词：理化性质质构品质
- 不同水对面团性质影响被引量：3
- 2013年
- 通过在等量面粉中分别加入5种不同的水制成面团,测定其形成湿面筋含量、色泽及质构性质并进行比较。结果表明:去离子水不适于制作面团;加农夫山泉(矿物质水)和自来水制作面团性质略有改善,但色泽变差;加盐水制作面团粘性小,面团形成湿面筋含量增加、延伸性好、色泽好;加碱水可加速和面进程,产生淡黄色外观,但不能添加过量,否则会恶化面团品质。
- 艾宇薇陈洁王春卞科
- 关键词：面团湿面筋
- 健康油条标准制定的意义和标准指标的初步探讨被引量：1
- 2012年
- 油条作为我国的传统美食深受百姓喜爱,但是当前油条产品存在较多的安全问题,迫切需要统一的标准对市场进行规范。本文从油炸工艺、膨松剂和油脂含量3个方面论述了油条中存在的安全问题,提出了制定油条标准的意义,并对其主要指标,包括原料、质量和安全指标的设定进行了初步探讨,拟为制定健康油条标准、促进油条产业的健康发展奠定基础。
- 孙辉俞学锋杨子忠
- 关键词：油条膨松剂
- 我国小麦主产区的小麦面粉粉质特性分析被引量：9
- 2013年
- 选取我国10个省的主要小麦品种作为样品,对其粉质特性进行了分析。实验结果表明:我国小麦主产区中筋小麦数量较多,所占比例为65%;强筋与弱筋小麦数量较少。其中,新疆产小麦中弱筋小麦、中筋小麦以及强筋小麦的数量均衡,宁夏、内蒙产小麦主要为中筋和强筋小麦,而四川产小麦全部为弱筋小麦,河南、河北、山东、江苏、陕西、湖北各省的小麦中中筋小麦的比例明显高于其他筋力的小麦。
- 李雪琴张浩刘利吴莉莉毛红霞
- 关键词：小麦主产区粉质特性
- 小麦主产区小麦粉多酚氧化酶特性分析
- 2012年
- 将收集我国10个小麦主产区省（区）200多份小麦样品磨成粉,对这些小麦粉多酚氧化酶活性进行测定,评估各主产区小麦粉多酚氧化酶活性含量分布情况。实验结果表明,在10个主产区省（区）中,以陕西省小麦粉多酚氧化酶活性最高,宁夏小麦粉多酚氧化酶活性最低;小麦粉多酚氧化酶活性在7~11min-1g-1范围内分布较集中,占样品总数70.3%。另外,小麦粉多酚氧化酶活性越小,鲜湿面片L＊值变化越小。
- 李雪琴艾宇薇陈颖卞科
- 关键词：小麦粉多酚氧化酶氧化酶活性
- 小麦粉粉质特性与饺子皮质构品质的关系研究被引量：7
- 2013年
- 通过选用我国小麦主产区10个省的小麦品种,进行小麦面粉粉质特性和饺子皮质构品质的测定,结合统计软件SPSS的分析,揭示小麦面粉粉质指标与饺子皮质构品质之间的相关性。结果表明,小麦粉吸水率、面团稳定时间、弱化度的直接通径系数较大,对饺子皮质构品质的影响较大,因此在选饺子专用粉时应优先考虑。
- 陈洁霍蓓宋泽伟卞科
- 关键词：小麦粉饺子皮粉质特性质构品质通径分析
- 加工工艺对面糊流变学反挤压特性的影响
- 2013年
- 通过对面糊反挤压特性的研究,得出面糊在不同加工工艺下的流变学变化趋势.结果表明:对于未发酵面糊,加水量与搅拌时间对其特性影响较大,而加水温度则对其特性影响较小;对于发酵面糊,加水量对面糊特性影响较大,搅拌时间及加水温度对其特性影响较小;比较未发酵面糊及发酵面糊的变化趋势可知,当加水量变化时,未发酵面糊与发酵面糊的变化趋势接近.当搅拌时间变化时,未发酵面糊的变化比较大,而发酵面糊则变化幅度较小.当加水温度变化时,未发酵面糊与发酵面糊的变化趋势大致相同.
- 霍蓓吕莹果王春
- 关键词：面糊稠度黏度
