为延缓鲜切双孢蘑菇的衰老进程,延长保鲜期,研究了不同真空度(0、-20、-40、-60、-80、-98 k Pa)下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的超氧阴离子产生速率、过氧化氢(H2O2)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性、抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性和抗坏血酸(As A)含量的影响。结果表明,在较低真空度(-20^-60 k Pa),尤其是-40 k Pa充氮热处理可显著(p<0.05)提高SOD和CAT活性,降低了鲜切双孢蘑菇超氧阴离子产生速率,减少了H2O2的积累;高真空度(-98 k Pa)充氮热处理可显著提高鲜切双孢蘑菇As A含量;真空充氮热处理可抑制鲜切双孢蘑菇贮藏中APX活性的升高。
为减缓鲜切双孢蘑菇细胞壁的降解,达到延长贮藏期的目的,研究了不同真空度(0、-20、-40、-60、-80、-98 k Pa)下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的硬度、细胞壁组分(蛋白质、可溶性糖和几丁质)含量、细胞壁水解酶(β-1,3-葡聚糖酶和几丁质酶)活性的影响。结果表明,-40 k Pa真空充氮热处理可有效减缓贮藏期间鲜切双孢蘑菇硬度的下降和细胞壁可溶性蛋白质与可溶性糖含量的降低及几丁质含量的升高。真空充氮热处理可显著提高贮藏期间鲜切双孢蘑菇β-1,3-葡聚糖酶和几丁质酶活性,但其变化与细胞壁中可溶性糖和几丁质含量呈非对应关系。研究结果表明,适宜的真空充氮热处理可有效减缓鲜切双孢蘑菇硬度的下降和细胞壁组分的降解,是一种有效的物理保鲜技术。
为保持双孢蘑菇片的品质和颜色，采用85、90、95和100℃的热水分别对双孢蘑菇片进行不同时间的热烫处理，以未经热烫的双孢蘑菇片为对照，测定其干片抗坏血酸和总酚含量、抗氧化活性及其颜色的变化。结果表明：热烫后双孢蘑菇片的抗坏血酸和总酚含量分别损失66.67%～93.33%和12.33%～59.49%，抗氧化活性减弱16.86%～42.75%；与未热烫样品相比，热烫可使双孢蘑菇片亮度 L 值下降11.23%～30.63%，而色度变化不大，但总色差从10.12±0.55增到22.86±0.21。综合考虑热烫温度和时间对双孢蘑菇片抗坏血酸、总酚、抗氧化活性和颜色的影响，确定双孢蘑菇片的较佳热烫条件为85~95℃温度下处理1~2 min，在此条件下能较好的保持双孢蘑菇片的营养品质和颜色。
为延缓鲜切双孢蘑菇褐变的发生,研究了不同真空度(0,-20,-40,-60,-80,-98k Pa)下充氮热处理对鲜切双孢蘑菇贮藏中的色泽以及过氧化物酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶和总酚含量的影响。结果表明,在实验范围内,真空充氮热处理可以减缓鲜切双孢蘑菇L*值(亮度)的下降速率,抑制其颜色向红色和黄色方向加重,减缓了鲜切双孢蘑菇褐变的发生;与对照组(0 k Pa)和其他真空度充氮热处理相比,在40℃、热处理5 min时,-40 k Pa和-80 k Pa真空充氮可使鲜切双孢蘑菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性保持在较低水平,而保持较高的苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,进而延缓鲜切双孢蘑菇的衰老并提高其抗性。
