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国家自然科学基金(31071496)

作品数：14 被引量：81H指数：5
相关作者：王金水苏银杰高芸芳杨森尹艳丽更多>>
相关机构：河南工业大学更多>>
发文基金：国家自然科学基金河南省教育厅自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>

文献类型

  • 13篇期刊文章
  • 2篇会议论文

领域

  • 14篇轻工技术与工...
  • 1篇化学工程

主题

  • 9篇酶解
  • 7篇酶解特性
  • 6篇水解度
  • 5篇蛋白
  • 5篇面团
  • 5篇酪蛋白
  • 5篇发酵
  • 3篇蛋白酶
  • 3篇胰蛋白酶
  • 3篇小麦面筋
  • 3篇小麦面筋蛋白
  • 3篇面筋
  • 3篇面筋蛋白
  • 2篇磷酸
  • 2篇磷酸化
  • 2篇功能特性
  • 1篇代谢反应
  • 1篇代谢途径
  • 1篇蛋白改性
  • 1篇蛋白质

机构

  • 15篇河南工业大学

作者

  • 15篇王金水
  • 5篇高芸芳
  • 5篇苏银杰
  • 4篇尹艳丽
  • 4篇杨森
  • 4篇蔺丹华
  • 3篇渠琛玲
  • 3篇贾峰
  • 3篇苏彩娟
  • 3篇朱永胜
  • 2篇冯景丽
  • 1篇李桂玲
  • 1篇管军军
  • 1篇张长付
  • 1篇杨国浩
  • 1篇卞科
  • 1篇郭蕊
  • 1篇张艳杰
  • 1篇周阳

传媒

  • 4篇现代食品科技
  • 4篇河南工业大学...
  • 2篇食品工业科技
  • 1篇食品与发酵工...
  • 1篇食品科技
  • 1篇河北农业科学
  • 1篇2010年中...

年份

  • 4篇2015
  • 2篇2014
  • 4篇2013
  • 1篇2012
  • 2篇2011
  • 2篇2010
共 14 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
发酵对花生蛋白中致敏因子影响的研究被引量：5
2014年
采用枯草芽孢杆菌对冷榨花生蛋白粉进行液态发酵脱敏,并从总蛋白含量、水溶性蛋白含量、水解度、pH、致敏原含量、感官评价6个方面对发酵产品进行评价.研究发现:枯草芽孢杆菌发酵对样品的总蛋白含量基本没有影响,但是明显提高了样品的水溶性蛋白含量和水解度,显著降低了过敏原Ara h 1和Ara h 2的含量,并且可以增加样品的风味和色泽.
王金水周阳蔺丹华
关键词：花生蛋白发酵枯草芽孢杆菌
柠檬酸处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响
以复合蛋白酶为水解酶,研究了小麦面筋蛋白柠檬酸预处理对其酶解特性的影响.通过单因素试验和正交试验确定柠檬酸预处理的最佳工艺条件为：柠檬酸浓度为0.1％ (w/v),温度为50℃,处理时间为30 min.同时研究了柠檬酸处...
朱永胜王金水渠琛玲苏彩娟
关键词：小麦面筋蛋白酶解特性水解度
磷酸化处理对酪蛋白酶解特性的影响被引量：1
2013年
采用三聚磷酸钠（STP）对酪蛋白进行改性，在pH为9、STP的添加量为5%、温度为30 ℃的条件下磷酸化3 h，此时酪蛋白的磷酸化程度为18.18 mg磷/g酪蛋白。利用胰蛋白酶对不同磷酸化程度的酪蛋白进行酶解。研究了STP处理对酶解过程中水解度、水溶性氮含量、氨基氮和肽氮含量变化规律的影响，并且用分子排阻色谱（HPSEC）研究了酶解液中的MWD（分子量分布）。结果表明：磷酸化处理后，酪蛋白的水解度及酶解液中氨基氮含量较对照组显著提高（P〈0.01），并且不同磷酸化程度的酪蛋白之间有显著差异（P〈0.05）。磷酸化3 h的酪蛋白的酶解液中水溶性氮和肽氮含量显著提高（P〈0.01）。磷酸化处理与对照组相比，其保留时间变短，并且在保留时间为12 min时出现新的吸收峰，磷酸化处理显著提高酶解液中分子量为2×104~3.5×104 u之间的多肽含量。
王金水蔺丹华苏银杰高芸芳
关键词：酪蛋白磷酸化胰蛋白酶水解度
酸面团和谷物发酵对面制食品营养品质的影响被引量：11
2015年
酸面团发酵可改善焙烤及蒸煮食品的风味、质构,并延长食品的货架寿命,谷物发酵也可提高食品的营养品质及功能特性。酸面团可以提高全麦粉、富含纤维或无面筋产品的食用品质,有效抑制淀粉消化率从而降低血糖、调节生物活性成分的含量和生物可利用性、提高矿物质的生物利用效率,谷物发酵过程中面筋蛋白的降解可以降低或减少小麦中过敏原的含量。该文从营养价值提高及功能特性改善方面综述了酸面团及谷物发酵对面制食品的作用及机理。
尹艳丽王金水蔺丹华李桂玲管军军杨国浩
关键词：发酵面制食品营养品质
植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响被引量：24
2015年
本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)对面团p H、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团p H和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的含量增加,增加面团的甜味。在发酵后期,面团p H降低至3.73,这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力,而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低。其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大,发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。
王金水杨森尹艳丽张艳杰冯景丽周晓配
关键词：发酵特性
酶在食物蛋白改性中的应用现状及发展趋势
改善和提高食物蛋白功能特性、拓宽其在食品中的应用范围的核心是蛋白的改性技术,酶法改性尤其是酶解改性是改造蛋白质组成及结构、实现蛋白质功能多元化、提高蛋白质应用价值的最有效的途径之一。蛋白酶解产物营养价值高、易消化、抗原性...
王金水郭蕊卞科
关键词：食物蛋白酶解改性功能特性
文献传递
酪蛋白酶解特性的研究被引量：3
2013年
用胰蛋白酶酶解酪蛋白,用正交实验得出的最佳酶解条件进行酶解。取不同酶解时间的酶解物,分析酶解物的水解度、氨基氮含量、可溶性氮含量、肽氮含量及pH值随时间的变化趋势,水解度和氨基氮含量在12h内出现显著性增长,可溶性氮含量和肽氮含量在1h内出现及其显著的增加,pH值在10h内表现出明显的下降趋势。从不同角度分析和推测酪蛋白酶解过程。
苏银杰王金水高芸芳
关键词：酪蛋白胰蛋白酶酶解
超声波处理对酪蛋白-胰蛋白酶体系酶解特性的影响被引量：3
2012年
研究了超声波处理对酪蛋白-胰蛋白酶体系酶解进程中水解度(DH)、酶解产物中可溶性氮、氨基氮及肽氮含量变化规律的影响.结果表明:超声波处理后,体系水解度及酶解产物中氨基氮含量较对照显著提高(p<0.05),但两种超声波处理功率(160 W与400 W)之间无明显差别;400 W超声波处理显著提高了酶解产物中可溶氮含量(p<0.05).
高芸芳王金水苏银杰
关键词：酪蛋白胰蛋白酶超声波水解度酶解特性
柠檬酸处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响被引量：5
2011年
以复合蛋白酶为水解酶,试验研究了小麦面筋蛋白酶解前柠檬酸预处理对其酶解特性的影响。通过单因素试验和正交试验确定柠檬酸预处理的最佳工艺条件为:柠檬酸浓度为0.1%(m/V),温度为50°C,处理时间为30 min。同时研究了柠檬酸处理后小麦面筋蛋白在酶解过程中的水解度和蛋白提取率的变化规律。
朱永胜王金水渠琛玲苏彩娟
关键词：小麦面筋蛋白酶解特性水解度
酸面团中的微生物群落及发酵过程中的代谢反应被引量：8
2014年
酸面团在发酵面食中起着非常重要的作用,本文对酸面团中的微生物群落、发酵过程中乳酸菌的代谢途径、碳水化合物和含氮化合物的代谢、胞外多糖和挥发性物质等代谢产物进行了综述,以期为今后酸面团的综合应用提供基础。
尹艳丽王金水杨森贾峰
关键词：代谢途径胞外多糖挥发性物质
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