“十二五”国家科技计划农村领域(2011AA100805-0-2)
- 作品数：3 被引量：60H指数：2
- 相关作者：黄明封莉徐幸莲周光宏邓绍林更多>>
- 相关机构：南京农业大学南京佳邦食品有限公司更多>>
- 发文基金：“十二五”国家科技计划农村领域国家科技部农业科技成果转化资金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 脂肪酶对中式香肠脂肪降解、氧化和风味的影响被引量：50
- 2015年
- 为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶(Palatase)对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量(0.06%)外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质。
- 封莉邓绍林黄明徐幸莲周光宏
- 关键词：中式香肠脂肪酶游离脂肪酸脂肪氧化挥发性风味物质
- 美拉德反应产物(MRPs)对腊肠氧化稳定性的影响
- 2013年
- 研究了不同添加量的美拉德反应产物(MRPs)对腊肠POV值(过氧化值)、TBA值(硫代巴比妥酸值)和感官品质的影响。结果表明:与空白组比,添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化(p<0.05),并且随着MRPs添加量的增加,抑制腊肠氧化的能力显著增强(p<0.05),4%的MRPs与0.01%的BHT抑制腊肠氧化的能力相当(p>0.05)。通过感官评定得出,MRPs的添加对腊肠的综合得分影响不显著(p>0.05)。
- 钱钊周兴虎黄明
- 关键词：腊肠美拉德反应产物抗氧化性感官品质
- 影响辣椒红色素稳定性的因素研究被引量：10
- 2014年
- 研究了温度、光照、pH、氧化剂(H2O2和Fe2+)、NaCl离子强度等对辣椒红色素稳定性的影响,比较了茶多酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、VE、植酸四种常用抗氧化剂对提高色素稳定性的作用。实验结果表明,辣椒红色素对温度敏感,光照、氧化剂和pH<5的酸性环境都会促进其褪色,而NaCl离子强度对辣椒红色素的稳定性没有影响。四种抗氧化剂中,茶多酚和VE能有效提高色素的稳定性,且最适添加量分别为0.025%和0.01%。
- 陈菁黄明
- 关键词：辣椒红色素稳定性抗氧化剂
