“十一五”国家科技支撑计划(2006BAB05A03)
- 作品数：4 被引量：28H指数：4
- 相关作者：周光宏孙京新罗欣汤晓艳徐幸莲更多>>
- 相关机构：山东农业大学南京农业大学青岛农业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 仪器测定客观评定冷却猪肉肉色被引量：4
- 2008年
- 研究了仪器测定对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60min,用色度计仪器测定断面肉色参数(L*,a*,b*,Chroma和Hueangle),并进行感官评分。获取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归和BP人工神经网络建立了肉色预测模型,对其预测效果进行了比较评价。结果表明,仪器测定能够对冷却猪肉肉色进行客观评定。
- 孙京新周光宏罗欣徐幸莲汤晓艳
- 关键词：仪器测定BP人工神经网络
- 不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色及去微生物污染的影响被引量：6
- 2007年
- 目的:研究了不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色以及去微生物污染的影响。方法:通过对乳酸不同浓度(1.0%、1.5%、2.0%)、不同温度(35、45、55℃)、不同时间(30、45、60s)进行正交试验设计分组,浸泡处理猪肉(背最长肌),测定其红色度a*值变化;将上述两组乳酸处理工艺分别处理大肠杆菌和沙门氏菌。结果:对猪肉肉色影响不显著(p>0.05)的乳酸处理组工艺参数分别为乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s和乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s;乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s处理与乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s处理对大肠杆菌和沙门氏菌的致死效果均显著。结论:上述两组乳酸处理工艺可为冷却猪肉生产HACCP质量控制体系中乳酸喷淋减菌关键控制点关键限值的选择提供依据。
- 孙京新周光宏罗欣徐幸莲
- 关键词：大肠杆菌沙门氏菌
- 数字图像和逐步回归客观评定冷却猪肉肉色被引量：9
- 2008年
- 为开发准确、快速的猪肉肉色质量客观评定方法,研究了数字图像处理和和逐步回归模型对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60min,数码相机获取数字图像处理后提取断面肉色参数(L*、a*、b*、Chroma、Hueangle)。提取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归建立了肉色评定模型。结果表明,数字图像处理后提取肉色参数建立的逐步回归模型评定冷却猪肉肉色分值的效果优于BP人工神经网络模型;若以∣评定肉色分值-感官肉色分值∣≤0.3为评定正确判断标准,前者评定正确率为78.8%,后者为60.4%;前者与本试验评定正确率最高的单个感官评定人员相比(78.2%),差异不显著(P>0.05)。因此,数字图像处理可有效地对冷却猪肉肉色进行客观评定。
- 孙京新罗欣汤晓艳周光宏
- 关键词：色泽冷却猪肉
- 不同加工和贮藏条件对鸡肉制品颜色的影响被引量：9
- 2009年
- 研究了腌制剂(食盐、亚硝酸盐)、天然抗氧化剂(维生素C、茶多酚)、其他加工(热处理)和贮藏条件(温度、光线、氧气)对鸡肉制品颜色的影响。在鲜鸡胸肉中按4种处理添加食盐(2%)、亚硝酸盐(0.02%)、茶多酚(0.02%)、维生素C(0.05%),每种处理在不同的加工和贮藏条件(蒸煮与否、温度、抽真空与否、有光与否)的组合下放置120h,每24h用色差仪客观测定样品a*值。结果表明,亚硝酸盐、维生素C和茶多酚配合使用既能促进鸡肉制品发色,又能有效保护鸡肉制品颜色;但其发色和护色的效果仍然受温度、光线、氧气、蒸煮加热与否等加工或贮藏条件的显著影响。因此,在实践中使用天然抗氧化剂可能会降低亚硝酸盐的用量,但为保证鸡肉制品的颜色采用低温、避光、真空等措施是非常必要的。
- 孙京新罗欣周光宏王丽丽董旭
- 关键词：鸡肉制品腌制剂天然抗氧化剂贮藏条件
