天津市应用基础与前沿技术研究计划(12JCZDJC23400)
- 作品数：4 被引量：30H指数：4
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- 相关机构：天津科技大学天津北融米业有限公司更多>>
- 发文基金：天津市应用基础与前沿技术研究计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同干燥方式对重组营养强化米品质调控效应被引量：6
- 2014年
- 在明确重组营养强化米自然风干、热风干燥、微波干燥、电热真空干燥及冷冻干燥5种干燥工艺最佳参数基础上,分析不同干燥工艺对重组营养强化米品质调控效应。结果表明,电热真空干燥最佳工艺条件真空度0.025MPa、干燥温度为35℃、干燥时间2.5h条件下的重组米米粒横截面致密性、适口性、冷饭质地及感官评价总分最优,且综合蒸煮品质及质构特性最佳,其中,加热吸水率280.45%、膨胀率268.57%,米汤可溶性固形物重量56.657mg/g,米粒弹性0.873mm、粘聚性0.549gs、回复性值0.192gs;而微波功率210W,干燥时间50min的微波干燥米粒蒸煮后外观结构最佳,硬度3650.873g最小;温度-90℃,干燥时间24h的冷冻干燥工艺下米粒胶着度2788.654g、咀嚼度1819.708g最大。综合分析干燥工艺对强化米品质调控效应表明,电热真空干燥适于重组营养强化米品质的保持。
- 马文李喜宏刘霞贾晓昱罗金山陈兰王伟张轶斌
- 关键词：质构特性蒸煮品质
- 脱脂大豆粉对重组营养强化米质构和品质的影响被引量：9
- 2014年
- 以粳米粉,脱脂大豆粉为主要原料,采用双螺杆挤压工艺,研究了脱脂大豆粉添加量对重组米质构和品质的影响。研究表明,当脱脂大豆粉添加比例为12%时,重组米的蒸煮品质最好;随着脱脂大豆粉添加比例的增大,重组米色泽白度值(L*)减小,黄度值(b*)和红度值(a*)增大,当脱脂大豆粉的添加量为12%时,重组米色泽最佳;并且,此时的重组米断面结构平整,当添加量超过12%时,蛋白质对淀粉交联作用的影响增强,使重组米断面凹坑和气泡数目增多,结构不平整;质构仪测定和感官评分结果综合显示,脱脂大豆粉添加量为12%时,重组米的品质最优。
- 贾晓昱李喜宏刘霞马文张华李至良
- 关键词：脱脂大豆粉
- 支链淀粉与直链淀粉比例对重组营养强化米品质的影响被引量：24
- 2014年
- 通过大米粉、糯米粉的添加比例来调控原料中稻米淀粉的支/直链比,研究其对重组营养强化米质构及蒸煮品质的影响。SEM观察结果表明,当稻米淀粉支/直链比为87∶13时,重组营养强化米微观结构致密性最高;吸水率、膨胀率随着稻米淀粉支/直链比的降低先升高后降低,在稻米淀粉支/直链比为87∶13时达到峰值,分别为273.39%,257.88%,而米汤可溶性固形物质量逐渐降低,在稻米淀粉支/直链比为85∶15时降至185.45 mg/g。质构仪及感官评价结果表明,重组营养强化米硬度、咀嚼性与稻米淀粉支/直链比呈极显著正相关,弹性、胶着度随其降低呈先升高后降低的趋势,而粘聚性及回复性与其关系不大。当稻米淀粉支/直链比为87∶13时,重组营养强化米质构特性最优,感官评分最高。
- 马文李喜宏刘霞贾晓昱张华李至良
- 关键词：蒸煮品质
- 稻米淀粉对重组营养强化米品质的影响被引量：5
- 2013年
- 通过微观结构观察及加热吸水率、咀嚼度、硬度、弹性及感官评价等的测定分析,研究不同稻米淀粉添加量对重组营养强化米质构特性及蒸煮品质的影响。结果表明,当稻米淀粉添加量为50%时,米粒横截面致密均一性最优;加热吸水率值(280.45%)、膨胀率值(268.57%)大,米汤可溶性固形物质量值(56.657 mg/g)小;综合质构特性最佳,硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性值分别为2299.450 g、0.861 mm、0.544 gs、1799.903 g、1905.208 g及0.190 gs;感官评价结果优于其他样品。综合各指标测定结果得出,稻米淀粉添加量为50%时,重组营养强化米蒸煮品质及质构特性等最佳。
- 马文李喜宏刘霞贾晓昱
- 关键词：稻米淀粉质构特性蒸煮品质
