国家自然科学基金(31101312)
- 作品数：15 被引量：67H指数：6
- 相关作者：刘芳王道营徐为民诸永志张牧焓更多>>
- 相关机构：江苏省农业科学院南京农业大学南京财经大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学生物学更多>>
- 不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化被引量：3
- 2013年
- 【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化，为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值，但解僵成熟时间各不相同，其宰后成熟时间分别为：金定鸭肉在宰后8~10 h，金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h，樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近，均在宰后2 h左右，但解僵成熟时间各不相同，且鸭养殖日龄越长，其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2 h内应避免加工或烹调，而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。
- 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民
- 关键词：宰后成熟肉质僵直蒸煮损失肌原纤维小片化指数
- 肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析
- 2013年
- 目的:对肉鸭宰后72h鸭肉中肌动球蛋白解离的规律进行研究。方法:分别以鸭肉和肌动球蛋白提取物为原料,研究了鸭子宰后鸭肉及肌动球蛋白粗提取物4℃放置2、12、24、48、72h时肌动球蛋白解离情况,主要应用Western-blot检测方法。结果:完整鸭肉中肌动球蛋白在宰后成熟过程中几乎不发生解离,2、12、24、48、72h解离出肌动蛋白条带光密度均无显著差异(p>0.05);而肌动球蛋白提取物随着放置时间的增加,解离明显,即肌动蛋白条带光密度明显增加(p<0.05)。结论:影响肌动球蛋白解离的主要因素是鸭肉本身的内在环境。
- 董晗王道营张牧焓诸永志徐为民刘芳
- 关键词：肉鸭宰后肌动球蛋白解离
- 鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究被引量：7
- 2015年
- 为了解鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白变化情况,本实验以鸭胸肉为材料,研究了加热温度(45、50、55、60、65、70℃)和加热时间(0、1、10、20、30、60 min)对肉中肌动球蛋白解离的影响。采用蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白的含量。结果表明:在45℃加热条件下,肌动球蛋白几乎未发生解离(P>0.05);而在50、55℃或60℃加热条件下,随着加热时间的延长,肌动蛋白含量先增加后降低,但均较对照组显著性增加(P<0.05);65℃加热60 min,肌动蛋白含量降至对照组水平;70℃加热条件下,加热时间为30 min或60 min,检测不到肌动蛋白的存在。因此,加热温度为50~60℃,加热时间为10~30 min时能显著促进肌动球蛋白解离。
- 邓少颖王道营张牧焓卞欢吴海虹诸永志耿志明刘芳徐为民
- 关键词：肌动蛋白
- 肉品中肌动球蛋白解离原因及其与嫩度的关系被引量：7
- 2015年
- 肌动球蛋白解离可缓解加热过程中的肌原纤维收缩,与肉品嫩度的改善密切相关,故肌动球蛋白解离的影响因素及其机制研究十分重要。本文综述了近年来肉品中肌动球蛋白的形成、解离与嫩度的关系、解离的主要原因等方面的最新研究进展,为肉品嫩度形成机理以及新型嫩化剂的研究奠定理论基础。
- 王道营卞欢孙冲张牧晗邓少颖徐为民刘芳诸永志
- 关键词：肌动球蛋白解离嫩度
- 鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究被引量：6
- 2014年
- 研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素，包括内部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2＋、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制）。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料，主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白质印迹（Western blotting）法进行检测。结果表明：在4 ℃条件下，经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25～50 mmol/L PO43-处理的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度明显增加；经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1～5.0 mmol/L Ca2＋处理后的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。
- 董晗王道营张牧焓诸永志徐为民刘芳
- 关键词：鸭肉肌动球蛋白解离影响因素
- 传统肉制品中一株植物乳杆菌的分离筛选及鉴定被引量：3
- 2012年
- 从传统发酵酸肉中分离出一株乳酸杆菌(XC10001),利用API鉴定系统、16S rDNA同源性分析以及recA基因多重PCR特异性扩增3个方法对该菌株进行鉴定,API鉴定结果和16S rDNA同源性分析结果都表明该菌株同植物乳杆菌的同源性最高;多重PCR扩增后发现一条约300 bp的recA基因特异扩增片段,对该片段测序后发现同植物乳杆菌ATCC14917序列完全相同,因此将该菌确定为植物乳杆菌。菌株XC10001的16S rDNA序列的国际基因序列注册号为HM446157。
- 崔海月刘芳王道营许晓曦徐为民
- 关键词：酸肉植物乳杆菌RDNARECA基因
- 固相萃取-高效液相色谱法检测肉鸭表皮组织中的松香酸被引量：14
- 2014年
- 采用高效液相色谱法对肉鸭表皮组织中的松香酸含量进行检测。肉鸭表皮组织中的松香酸用乙腈提取，经C18固相萃取柱净化，采用高效液相色谱-紫外法进行检测。色谱柱：反相C18柱（250mm×4．6mm，5μm），流动相：0．003mol／L磷酸溶液-甲醇（8：92，V／V）；流速：1mL／min；检测波长：240nm。结果表明：方法线性范围为0．1-10mg／L，检出限为0．10μg/g，定量限为0．33μg儋。在0．5-50μg倌的添加范围内回收率为82．2％-88．0％。实际样品分析结果显示，松香脱毛处理的肉鸭表皮中松香酸含量高达14．52μg／g。本实验建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性，可用于肉鸭表皮组织中松香酸的定量分析。
- 张苏珍耿志明王道营诸永志刘芳张牧焓卞欢徐为民
- 关键词：肉鸭松香松香酸高效液相色谱法固相萃取
- 3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价被引量：12
- 2013年
- 本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪,对其氨基酸组成与含量进行分析和评价。结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g,显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵乌嘴鸭的349.59 mg/g,金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(P<0.05)樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭则没有显著差异。3个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右。比值系数分从高到低分别为金陵乌嘴鸭,金定鸭和樱桃谷鸭。3种鸭肉经排酸成熟后,金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵乌嘴鸭,而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡,金定鸭次之,樱桃谷鸭较差。
- 谢程炜诸永志王道营刘芳徐为民
- 关键词：鸭肉氨基酸
- 肉鸭表皮组织中脱氢枞酸残留的SPE-HPLC检测方法被引量：7
- 2014年
- 建立经松香脱毛处理的肉鸭表皮组织中残留脱氢枞酸的固相萃取-高效液相色谱检测方法。肉鸭表皮组织中的脱氢枞酸用乙腈提取,经C18固相萃取小柱净化,以0.003 mol/L磷酸溶液-甲醇(13:87,v/v)为流动相,采用反相C18(250 mm×4.6 mm,5 μm)色谱柱分离,以紫外检测器(检测波长212 nm)进行检测。结果表明:该方法检测脱氢枞酸线性范围为0.1~10 mg/L,检测限为0.10 μg/g,定量限为0.33 μg/g。在低中高3个添加量范围内回收率为80.8%~91.8%。实际样品分析显示,肉鸭表皮中脱氢枞酸含量最高达10.06 μg/g。所建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性,可用于肉鸭表皮组织中脱氢枞酸残留量的分析。
- 张苏珍耿志明王道营诸永志刘芳张牧焓卞欢徐为民
- 关键词：肉鸭松香脱氢枞酸高效液相色谱法固相萃取
- 不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响被引量：12
- 2012年
- 目的:研究鸭肉在不同加热温度时肌动蛋白从肌纤维中解离下来的情况,即不同加热温度对肌动球蛋白解离情况的影响。方法:选择40、50、60、70、80、90、97℃七个温度梯度,加热时间为1、10、30、60min四个梯度,利用肌动蛋白在0.2mol/LKCl中性溶液中离心时溶于上清液的特点,通过蛋白质免疫印迹(WesternBlot,WB)技术检测肌动蛋白含量。结果:结果表明,40℃对肌动球蛋白解离无明显促进作用;80、90、97℃时检测不到肌动蛋白,可能由于高温导致肌动蛋白变性而无法检测;50℃时随着加热时间延长肌动蛋白含量增加;60℃时不同加热时间下肌动蛋白含量基本不变;70℃时,随着加热时间的延长,肌动蛋白逐渐消失。结论:较低加热温度50～60℃可以促进鸭肉肌动球蛋白解离。
- 董晗王道营张牧焓诸永志徐为民刘芳
- 关键词：鸭肉肌动蛋白
