湖北省科技攻关计划(2003AA204B04)
- 作品数：10 被引量：208H指数：7
- 相关作者：赵思明熊善柏郑理姚森荣建华更多>>
- 相关机构：华中农业大学更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的品种基因型差异分析被引量：33
- 2008年
- 【目的】通过对不同类型水稻品种发芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酸脱羧酶(GAD)活性、谷氨酸转化速率等指标差异的比较分析,探讨不同品种发芽糙米中GABA含量差异形成的原因,为发芽糙米的品质选育及其深加工利用提供依据。【方法】以181份水稻品种(系)糙米为材料,在30℃条件下浸泡6 h、发芽24 h后,测定GABA含量;在此基础上,选取高GABA产量材料10份及中、低产量材料各1份,对其发芽糙米的GABA产量、GAD活性、谷氨酸转化速率、游离谷氨酸含量、根长和芽长的动态变化进行了分析。【结果】不同水稻品种(系)发芽糙米的GABA含量存在明显差异,最高达87.88 mg.(100 g)-1,最低为34.62 mg.(100 g)-1,平均含量为56.84 mg.(100 g)-1;早稻品种的GABA含量显著高于中稻和晚稻,籼稻稍高于粳稻;高GABA生成量的性状是可遗传的。发芽糙米的GABA生成量与芽长和GAD的活性呈极显著的正相关。【结论】水稻发芽糙米的GABA含量存在明显的生态型差异,其变化可能是由不同品种间的GAD酶活性差异所致。
- 姚森杨特武赵莉君熊善柏
- 关键词：发芽糙米
- 发酵对球磨水溶性淀粉性质的影响被引量：1
- 2007年
- 以大米为原料,通过单因素实验和正交实验研究自然发酵对球磨水溶性大米淀粉溶解率等特性的影响,以便提高水溶性淀粉的水溶性和生产效率。结果表明,将淀粉于35℃下发酵30h能最有效提高球磨水溶性淀粉的溶解率,随着球磨时间的延长,这种作用越明显。50h球磨后,经发酵前处理的淀粉溶解率达76.7%,比未经前处理的淀粉溶解率提高了14.5%。经发酵处理的球磨淀粉还原糖含量、100℃运动粘度和碘兰值减小,透明度和常温下的运动粘度增大。
- 范露张正茂赵思明熊善柏
- 关键词：球磨水溶性淀粉发酵理化特性
- 蒸煮工艺对米饭脂质及感官品质的影响被引量：19
- 2008年
- 采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭，研究不同蒸煮工艺对米饭脂类物质含量和感官品质的影响，确定基于脂类营养的最佳蒸煮工艺，为米饭的风味评价及新型炊具的开发提供试验数据。结果表明，蒸煮工艺对米饭的粗脂肪含量、游离脂肪酸含量及感官品质有显著影响。采用较长时间低温（50～60℃，20～30min）处理并以较高温度（110～120℃）蒸煮的工艺制作的米饭香气、滋味和口感最好，总分最高，且不饱和脂肪酸的含量最高，脂类营养最好。
- 张瑞霞熊善柏赵思明徐凡
- 关键词：米饭蒸煮工艺脂肪游离脂肪酸
- 大米类蛋白反应条件优化及其产物的氨基酸组成分析被引量：6
- 2008年
- 以大米蛋白的碱性蛋白酶水解产物为原料,研究了反应条件对类蛋白反应产率的影响,采用正交试验优化了类蛋白反应的条件,并分析了最佳条件下类蛋白的氨基酸组成。结果表明,合成用蛋白酶的种类及其添加量、底物浓度、反应体系的pH、反应温度和时间均对类蛋白反应产率有明显影响,在底物浓度为150%(w/v)、胃蛋白酶添加量5%、pH 6.0下,于65℃保温反应6 h,类蛋白产率最高(54.85%)。类蛋白的氨基酸组成与大米蛋白、大米蛋白的碱性蛋白酶水解产物的氨基酸组成存在差异,类蛋白中苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等必需氨基酸含量高于大米蛋白和大米蛋白的碱性蛋白酶水解产物的,类蛋白反应可改善大米蛋白的营养价值。
- 杨倩熊善柏钟慧臻何山
- 关键词：大米蛋白类蛋白氨基酸组成
- 蒸煮工艺对米饭蛋白质及氨基酸的影响被引量：27
- 2008年
- 采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭,研究不同的蒸煮工艺对米饭蛋白质及氨基酸的影响,确定基于蛋白类营养的最佳蒸煮工艺,为米饭的蛋白类物质的营养评价及新型烹饪工具的开发提供实验数据。结果表明,蒸煮工艺对米饭粗蛋白含量影响不大,对水溶性蛋白和游离氨基酸含量有显著影响;大米蒸煮后水溶性蛋白和游离氨基酸含量有不同程度的提高,采用较长时间低温（50-60℃,20-30 min）处理并以较高温度（110-120℃）蒸煮的工艺制作的米饭的水溶性蛋白和游离氨基酸含量最高。
- 龚婷赵思明熊善柏屈满意
- 关键词：米饭蒸煮工艺蛋白质氨基酸
- 蒸煮工艺对米饭脂质及感官品质的影响
- 用四种蒸煮工艺制作米饭,研究蒸煮工艺对米饭的脂类物质含量和感官品质的影响,分析脂类成分含量与米饭感官品质的关系,确定基于脂类营养的最佳蒸煮工艺,为米饭的脂类营养、风味评价及新型炊具的开发提供实验数据。结果表明,蒸煮工艺对...
- 张瑞霞熊善柏赵思明徐凡
- 关键词：米饭蒸煮工艺脂肪游离脂肪酸
- 文献传递
- 蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响被引量：44
- 2007年
- 以大米为原料,采用固相微萃取方法提取常压蒸煮、高压蒸煮和压力无沸腾蒸煮的米饭挥发性成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行测定,分析比较不同蒸煮方法制作的米饭香气的差异。结果显示,米饭的主要挥发性成分有醛、酮、醇、酸、酯等,常压蒸煮的米饭中含有较多中长链和长链的挥发性成分,以醛、醇、酮、酯为主;高压蒸煮的米饭中含有较多中长链、长链以及少量短链的挥发性成分,以醛、醇、酯为主;压力无沸腾蒸煮的米饭中含有大量中长链及少量短链和长链的挥发性成分,以醛、醇为主。压力无沸腾蒸煮的米饭产生的挥发性成分的种类和含量高于常压蒸煮和高压蒸煮的。
- 刘敬科郑理赵思明熊善柏
- 关键词：米饭蒸煮挥发性成分固相微萃取
- 发芽条件对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量的影响被引量：62
- 2006年
- 以糙米为原料，研究浸泡温度、发芽温度和发芽时间对发芽过程中γ-氨基丁酸（GABA）含量变化的影响，建立基于GABA含量的糙米发芽动力学模型，以获得富含GABA发芽糙米的最佳工艺条件。结果表明：浸泡温度、发芽温度和发芽时间对GABA的含量有显著影响，采用Logistic生长模型建立的糙米发芽动力学方程能较好地描述GABA含量的变化规律。在30～40℃浸泡和33～38℃发芽，GABA的增长速率常数b和积累极限k均达到较高水平；基于GABA含量的最佳发芽条件为33．0℃浸泡12h，35．1℃发芽26h，此条件下GABA的含量可达32．23mg／（100g）。
- 姚森郑理赵思明熊善柏
- 关键词：糙米发芽Γ-氨基丁酸
- 方便米粉加工原料的选择研究被引量：26
- 2008年
- 采用湖北省广泛种植的21个品种稻米生产方便米粉,通过回归分析和聚类分析,探讨了稻米主要成分与方便米粉品质之间的关系,并建立方便米粉生产原料的选择模型,为方便米粉专用稻的生产和方便米粉加工原料的选择提供依据。结果表明,稻米的淀粉含量、直链淀粉含量等与方便米粉的滋味、口感、色泽等感官品质呈极显著或显著相关;用稻米的直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米粉的感官品质,可以达到极显著水平;直链淀粉含量中高(10%～17.5%),蛋白质含量中高等(7.1%以上)的稻米适于加工方便米粉。
- 刘友明谭汝成荣建华赵思明
- 关键词：方便米粉稻米感官品质
- 膨化米饼加工原料选择模型研究被引量：1
- 2008年
- 选用湖北省广泛种植的21种稻米生产膨化米饼,研究稻米化学成分含量对膨化米饼感官品质的影响,确定生产膨化米饼的适宜的稻米品种。结果表明,膨化米饼的感官品质与稻米的直链淀粉含量和粗脂肪含量相关,用幂指数模型,以稻米的直链淀粉含量、粗脂肪含量或粗蛋白含量可较好地预测膨化米饼的感官品质。直链淀粉含量中低、粗脂肪含量高、蛋白质含量低的洪优1号和晚粳春103等适于加工膨化米饼。
- 谭汝成刘友明赵思明
- 关键词：膨化米饼感官品质稻米化学成分含量
