天津市科技支撑计划重点项目(08ZCKFNC00800)
- 作品数：10 被引量：65H指数：5
- 相关作者：张坤生任云霞王经纬王健魏艳丽更多>>
- 相关机构：天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室更多>>
- 发文基金：天津市科技支撑计划重点项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程医药卫生更多>>
- 复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究被引量：2
- 2008年
- 研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异(P>0.05),而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著(P<0.05)降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性。结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。
- 王经纬张坤生任云霞
- 关键词：乳化香肠亚硝酸钠腌制
- 复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究被引量：5
- 2008年
- 研究山梨酸、乳酸钠、nisin、EDTA四种添加剂复配后在防腐方面取代亚硝酸盐的可能性,并确定了四种添加剂的最佳配比。采用L9(34)正交试验设计确定各因素水平的比例,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。结果表明:就感官品质、pH和菌落总数等指标而言,复合防腐剂可以取代亚硝酸盐,四种添加剂的最优组合为山梨酸0.001%、乳酸钠3%、nisin 0.045%、EDTA 0.02%,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于亚硝酸钠。四种添加剂中nisin和乳酸钠都对延长货架期有显著性影响(p<0.05),抑菌效果依次是nisin>乳酸钠>EDTA>山梨酸。nisin和乳酸钠之间有显著的交互效应,其他因素间交互效应不显著。
- 王经纬张坤生任云霞
- 关键词：乳化型香肠复合防腐剂亚硝酸钠正交试验
- 柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究被引量：15
- 2010年
- 以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%、3%、4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量、蛋白质含量、pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P>0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%。
- 王健张坤生任云霞
- 关键词：脂肪替代物感官评价
- 乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究被引量：11
- 2010年
- 硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法,但对不同的样品需要有针对性的方法。本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较。结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分。蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05)。酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高。
- 魏艳丽张坤生任云霞
- 关键词：乳化香肠TBA脂质氧化
- 卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究被引量：13
- 2010年
- 以卡拉胶作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(0.2%、0.4%、0.6%)的卡拉胶,测定各组香肠的持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)、感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析。结果显示:当卡拉胶的添加量为0.2%时,低脂香肠与普通香肠在持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面均无显著性差异(P>0.05),进而确定卡拉胶作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为0.2%。
- 王健张坤生任云霞
- 关键词：卡拉胶持水力感官评价
- 高产食用蛋白质产朊假丝酵母菌的选育及发酵条件优化被引量：4
- 2009年
- 通过对产朊假丝酵母菌的紫外诱变,筛选蛋白质含量较高的可食用菌株。结果表明:在15W紫外线(30cm)处,照射120s,致死率为89%,得到蛋白质含量为33%的诱变菌株,比诱变前的22.9%提高了37.12%。对此菌种进行稳定性测试(传代10次并进行蛋白质测定),性质稳定;对诱变后的发酵条件:碳源、氮源、培养温度和溶氧量(培养箱转速)进行优化,最终得到采用葡萄糖为碳源、硫酸铵和酵母浸膏粉的混合物为氮源、培养温度为32℃、转速为160r/min时培养出的蛋白质含量及菌体生物量都在较高水平,蛋白质含量为37%。
- 何东东张坤生
- 关键词：紫外诱变
- 复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究被引量：6
- 2009年
- 为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Nisin、乳酸钠3种食品添加剂复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较。采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好。3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100g/kg、乳酸钠2.4g/kg、Nisin0.5g/kg。3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05)。抑菌效果依次是Nisin>乳酸钠>纳他霉素。
- 高晓光张坤生王经纬任云霞
- 关键词：乳化型香肠天然防腐剂正交试验亚硝酸钠
- 超声波辅助血红蛋白磷酸化技术的研究被引量：1
- 2010年
- 采用三聚磷酸钠(STP)为磷酸化试剂,在超声波辅助的条件下对提取的猪血红蛋白进行磷酸化试验,讨论了时间、温度、pH、STP添加量对磷酸化程度的影响。最佳磷酸化条件为:时间45 min,温度30℃,pH8.5,STP添加量为10%。温度与STP添加量影响显著(p<0.05),pH、时间的影响不显著(p>0.05),此时的磷酸化程度为79.2 mg/g。
- 张坤生彭倩任云霞
- 关键词：猪血红蛋白超声波磷酸化
- 猪血红蛋白的提取及磷酸化的研究被引量：6
- 2010年
- 研究猪血红蛋白的提取方法,并对提取的血红蛋白进行磷酸化试验,讨论pH值、蛋白质添加量、时间、STP添加量对磷酸化程度的影响。最佳磷酸化条件为:pH值9.0,蛋白质添加量为8%,时间1h,STP添加量为10%。STP添加量与蛋白质添加量的影响显著(p<0.05);pH值、时间的影响不显著(p>0.05);四种因素的影响次序为STP添加量>蛋白质添加量>pH值>时间。
- 彭倩张坤生任云霞
- 关键词：猪血红蛋白磷酸化
- 香辛料提取物对乳化香肠抗氧化作用的研究被引量：3
- 2010年
- 研究香辛料提取物在乳化香肠中的添加效果,讨论不同浓度与不同品种的香辛料提取物对香肠品质影响,并通过正交试验以及模糊数学方法的感官评定,确定当香辛料提取物丁香为1.5%、连翘1.0%、桂皮1.5%时抗氧化效果最好。
- 魏艳丽张坤生任云霞
- 关键词：乳化香肠香辛料提取物感官评定
