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吉林省教育厅科研项目([2010]397)
作品数:
1
被引量:1
H指数:1
相关作者:
朱珠
田海娟
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相关机构:
吉林工商学院
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相关领域:
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甜葫芦
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吉林工商学院
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1篇
田海娟
1篇
朱珠
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中国酿造
年份
1篇
2011
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快速发酵甜葫芦泡菜的研制
被引量:1
2011年
试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件。结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度。甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化。直投式发酵缩短了发酵周期,降低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产。
朱珠
田海娟
关键词:
甜葫芦
泡菜
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