河南省科技攻关计划(2009A550006)
- 作品数：3 被引量：44H指数：3
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- 发文基金：河南省科技攻关计划博士科研启动基金河南省高校科技创新团队支持计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪肉色泽和保水性的相关性研究被引量：37
- 2009年
- 以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究,一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料,另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料,研究肉样的保水性和肉色之间的相关性。结果表明:对于来源于同一个体的肉样而言,保水性与色泽无关;而来源于不同个体的肉样,加压系水力(WHC)与亮度(L值)呈负相关,蒸煮损失与L值和黄度(b值)呈正相关,即L越大,b越大,保水性越差;在实验测定的范围内,pH值与蒸煮损失呈负相关,与加压系水力呈正相关,表明pH值越高的肉样,保水性越好;来源于同一个体的肉样,随着宰后时间的延长,其保水性有增强的趋势,表现为蒸煮损失与时间呈负相关,加压系水力与时间呈正相关。
- 余小领李学斌陈会
- 关键词：猪瘦肉色泽保水性
- 宰后放置时间和冷冻对中式香肠品质的影响被引量：4
- 2010年
- 采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明:宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系。进行优化计算得到:当所选用的原料为冷冻肉时,暂未找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好。
- 余小领李学斌赵辉马汉军
- 关键词：冷冻香肠
- 速冻水饺加工中存在的问题及对策被引量：3
- 2013年
- 介绍了速冻水饺的发展概况以及速冻水饺加工中存在的主要问题,分别从水饺专用粉的合理开发、添加剂的选择以及速冻工艺的改进等方面综述了国内外的研究进展,同时展望了速冻水饺的发展方向。
- 刘萌余小领
- 关键词：速冻水饺专用粉添加剂速冻工艺
