国家级星火计划(2005EA701026)
- 作品数：3 被引量：44H指数：3
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- 相关机构：宁波大学更多>>
- 发文基金：国家级星火计划浙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 新型发酵蔬菜制品乳酸菌发酵剂的筛选研究被引量：5
- 2006年
- 从榨菜等一些自然腌制蔬菜制品中分离得到一些乳酸菌菌株,通过细胞形态及生理学特性观察研究,初步筛选出Lactobacillus 8株菌株.并进一步通过发酵产酸和细胞生长比较实验得到3株乳酸菌菌株Lact.2,Lact.6和Lact.8,通过菌株间不同配比和发酵榨菜验证实验,最后确定了榨菜发酵制品的最适发酵剂为Lact.2和Lact.8,最佳配比为1:1.
- 刘璞翁佩芳吴祖芳
- 关键词：乳酸菌发酵榨菜
- 榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展被引量：32
- 2005年
- 论述了乳酸菌在榨菜加工中的作用以及对榨菜产品的品质影响和作用机理,提出了在传统榨菜加工工艺中应用乳酸菌关键技术,分析了对改进传统榨菜加工工艺和解决存在问题的可行性,并阐述了该技术的发展前景。
- 吴祖芳刘璞翁佩芳
- 关键词：乳酸菌乳酸菌榨菜
- 乳酸菌低盐腌制榨菜脆性与果胶含量的关系研究被引量：14
- 2009年
- 目的:研究乳酸菌低盐腌制的榨菜的脆性与果胶含量的关系。方法:采用间-羟基联苯法检测半乳糖醛酸含量,从而间接得到腌制榨菜醇不溶物(AIS)中果胶含量的变化。结果:乳酸菌控制榨菜低盐腌制过程,且正常发酵保藏过程中总果胶含量趋于稳定,总果胶(干基)质量分数维持在2%左右,而水溶性果胶(WSP)和热水溶性果胶(HWSP)分别达到17%和35%,六偏磷酸钠溶解性果胶(HXSP)下降至22%。在软化至腐烂过程中,总果胶含量显著下降,同时水溶性果胶组分增加,六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显。结论:可根据腌制榨菜醇不溶物(AIS)中果胶组分含量的变化来监测低盐腌菜脆性变化。
- 刘玲吴祖芳翁佩芳江华珍
- 关键词：乳酸菌榨菜果胶脆性
