山西省科技攻关计划项目(033067)
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 相关作者：马丽珍卢智马俪珍梁海燕朱俊玲更多>>
- 相关机构：山西农业大学更多>>
- 发文基金：山西省科技攻关计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 低剂量辐射对真空包装冷却羊肉微生物与理化指标的影响被引量：5
- 2006年
- 虽然20℃下辐照要求冷却肉在辐照场所放置3～16h,使肉品温度升高,但考虑到较高温度下辐照对微生物的杀死作用更强,并且实际生产中辐照场所的温度未必控制得当,为寻找更加切合我国当前肉品加工实际的辐照方法,对真空包装冷却羊肉在不同温度(0～4℃和20℃)下经不同辐照剂量(0、1、3、5kGy)处理,然后再置于0～4℃下贮存21d。贮期内对理化指标(TVB-N、TBARS)和微生物指标(细菌总数、肠杆菌科菌、假单孢菌属、乳酸菌)进行测定,对比不同辐照温度对辐照效果的影响。结果表明:经5kGy辐照,当辐照温度为20℃时,贮存21d后,冷却羊肉的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数对数值分别为:4.14、3.6、1.00、2.21,TVB-N值为28.9mg/100g,TBARS值为0.89mg/kg;而同样辐照剂量下,当辐照温度为0～4℃时,贮存21d后,冷却羊肉的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌科菌、假单胞菌属测定菌数对数值分别为:3.73、3.13、1.00、3.03,TVB-N值为17.8mg/100g,TBARS值为0.34mg/kg。由此可见,0～4℃辐照与20℃辐照相比,微生物指标相互交错,但0～4℃辐照组的理化指标显著优于20℃辐照组。
- 朱俊玲马俪珍卢智
- 关键词：辐照冷却羊肉
- 非肉蛋白对重组碎羊肉卷粘合特性的研究被引量：5
- 2005年
- 分析了转谷氨酰胺酶在其最佳的作用浓度、反应温度和作用时间条件下,添加几种非肉蛋白对重组碎羊肉卷的粘合性能。将多组非肉蛋白处理组与空白处理组做比较,利用质构分析仪测定其流变学特性,由此筛选出作用效果比较好的非肉蛋白。结果表明,加入转谷氨酰胺酶可以提高肉块间的粘合性能,而且添加卵清蛋白、蛋黄蛋白、大豆分离蛋白和酪蛋白与转谷氨酰胺酶之间具有协同增效的作用,从而使碎肉形成致密的凝胶网络结构。其中,酪蛋白的添加对于成品凝胶硬度、凝聚性、粘着性以及咀嚼性的提高都较其他处理显著,即质量分数为0.04%的转谷氨酰胺酶、0.2%的酪蛋白为最优配方。这是一个用鲜肉原料制造重组肉制品的有效方法。
- 梁海燕马丽珍
- 关键词：转谷氨酰胺酶非肉蛋白粘合特性反应温度
