湖北省自然科学基金(99J091)
- 作品数：7 被引量：292H指数：7
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- 不同品种大米淀粉的流变学特性研究被引量：41
- 2006年
- 以不同品种大米淀粉为材料,研究淀粉糊的流变学特性,温度、淀粉糊浓度对黏度系数、流变指数的影响,为淀粉质食品的原料选择和加工提供参数。结果表明,大米淀粉糊呈假塑性流体的特性。不同品种大米淀粉湖的流变特性有较大差异,金优和放心米的热稳定性较差,大米淀粉糊的黏度系数为0.1~11。黏度系数和流变指数对温度和浓度对有较大的依赖性。大米淀粉的流动能约为1.66×106J/mol^20.53×106J/mol。
- 许永亮程科邱承光赵思明
- 关键词：大米淀粉流变学
- 稻米淀粉的糊化动力学研究被引量：16
- 2002年
- 采用一级反应模型对不同类型稻米淀粉的糊化特性和糊化动力学进行了研究 ,结果表明 :不同类型稻米淀粉的糊化特性有较大差异。淀粉的糊化能耗主要用于淀粉晶体的熔解、颗粒的膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的脱离。其中以晶体崩解速度最大 ,所需能耗最小 ;其次为颗粒膨胀能 ;直链淀粉溶出的速度最小 ,所需能耗最大。不同来源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度、糊化能及其分配也有所差异 ,以籼稻的润胀能较小 ,其次依次为粳稻和糯稻 ;籼稻直链淀粉脱离淀粉颗粒 (淀粉糊上清液BV值 )所需能耗最大 ,其次为粳稻。 3种稻米淀粉的酶解能耗差异不大 。
- 赵思明熊善柏姚霓张声华
- 关键词：稻米淀粉糊化特性
- 稻米的压力无沸腾蒸煮工艺研究
- 在对常压沸腾蒸煮、压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究。结果表明:适宜的蒸煮工艺参数为40℃浸泡10 min,然后加热到98-100℃排冷气, 直接升温至压力...
- 熊善柏李建林赵思明刘友明王孝斌
- 关键词：稻米米饭品质
- 文献传递
- 淀粉老化动力学研究述评被引量：36
- 2000年
- 通过对淀粉的老化机理、晶体的成核与成长过程和 Avram i模型的分析 ,阐述了淀粉老化的动力学特性 ,分析了淀粉分子特性、流动性、理化特性、晶体结构等与淀粉老化动力学特性的关系 ,并讨论了物态转变。
- 赵思明熊善柏张声华
- 关键词：淀粉动力学特性
- 稻米淀粉糊化进程研究被引量：62
- 2001年
- 对不同初始粒径的稻米淀粉的糊化进程进行了研究。结果表明 ,淀粉的糊化具有上升、平缓和回落三个阶段。在糊化温度以下 (6 0℃ ) ,淀粉颗粒仅存在吸水膨胀 ,糊化度曲线平坦。糊化温度以上 ,随加热温度的升高 ,淀粉的糊化速度和糊化程度迅速增高 ,明显形成糊化过程的三阶段。较小的初始粒径会加快糊化进程 ,增大回落程度 ,但对糊化程度影响不大。加热温度对糊化特性的影响较淀粉的初始粒径大。
- 熊善柏赵思明姚霓黄红霞
- 关键词：稻米淀粉糊化
- 米饭理化指标与感官品质的相关性研究被引量：99
- 2002年
- 采用主成分分析和回归分析对米饭的理化特性和感官品质的关系进行了研究 ,建立了感官指标的表达参数和回归方程。结果表明 :米饭的膨胀率、吸水率、酶解率、碘蓝值和弹性模量等理化特性与其口感、香气、滋味和色泽等感官品质有较大相关性 ;米饭的理化指标可以分为综合指标、淀粉消化能力指标、粘弹性 (口感 )指标和滋味指标 4类。通过经验公式 。
- 熊善柏赵思明李建林谭汝成
- 关键词：米饭感官品质
- 稻米淀粉及其级分的凝胶色谱分析被引量：31
- 2003年
- 对糯稻、粳稻和籼稻的天然淀粉及其支链淀粉、直链淀粉进行凝胶色谱分析,以确定不同来源淀粉的组成、淀粉级分的特性。结果表明,籼稻淀粉和粳稻淀粉主要由支链淀粉、中间级分和直链淀粉组成,糯稻淀粉主要由支链淀粉和中间级分组成。采用正丁醇反复结晶法分离得到的直链淀粉和支链淀粉有较高的纯度。支链淀粉的分子量分布比直链淀粉的宽,粳米直链淀粉的分子量分布比籼米的宽,三种稻米支链淀粉的分子量分布差异不大。
- 刘巧瑜赵思明熊善柏张声华
- 关键词：稻米淀粉直链淀粉支链淀粉
- 淀粉在过量水分下糊化机理研究被引量：46
- 2001年
- 本文以稻米为原料，研究其淀粉在过量水分下的糊化特性和糊化机理。结果表明：在过 量水分下淀粉的糊化经历了淀粉颗粒的膨胀和晶体的熔解，随糊化进程，淀粉的酶解力上 升，直链淀粉分子获得流动性，在淀粉颗粒内外直链淀粉分子浓度差和热能的作用下，从 淀粉颗粒中脱离出来，形成淀粉糊。过量水分下的糊化淀粉为以直链淀粉溶液为连续相 和以支链淀粉颗粒或团块的分散相组成的两相体系。
- 熊善柏赵思明冯醒桥张声华
- 关键词：淀粉稻米
- 稻米淀粉及其级分的结晶特性研究
- 对不同类型稻米的天然淀粉、直链淀粉和支链淀粉的晶体特性、糊化后的再结晶特性及其结晶动力学进行研究。结果表明:天然稻米淀粉的晶体为A型结构。用重结晶法分离纯化后得到的直链淀粉的晶体结构与其天然淀粉的晶体结构有较大差异。支链...
- 赵思明姚松年刘友明熊善柏
- 关键词：淀粉直链淀粉支链淀粉动力学
- 文献传递
