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大洋性围网鲣鱼船上冷盐水快速冻结和慢速冻结的比较被引量：3: 2013年; 以围网捕获的新鲜鲣鱼为原料,研究了船上冷盐水浸渍快速冻结(1.40 cm/h)和慢速冻结(0.46 cm/h)的传热传质及其对鱼体冻结和储藏品质的影响。结果表明:快速冻结的传热速度快,鲣鱼快速和慢速冻结所需冻结时间分别为9 h和24 h:快速冻结的鲣鱼在冻结后和储藏期间的盐分吸收量显著低于慢速冻结(P<0.05)。同时快速冻结鲣鱼的TVB-N增长缓慢,储藏至第28天时未超过20 mg/100g;pH值、TBA值和高铁肌红蛋白相对百分含量值的增长也显著小于慢速冻结(P<0.05)。鲣鱼颜色、气味和质地的感官评分结果也显示出快速冻结鲣鱼较好的感官品质。冷盐水快速冻结有利于保持鲣鱼冻品品质。; 刘书来李向阳章茜琳丁玉庭; 关键词：金枪鱼冷盐水

不同漂洗介质对白鲢鱼肉挥发性物质的影响被引量：1: 2015年; 为了分析白鲢鱼肉中的挥发性物质并筛选其气味活性成分,探究不同漂洗介质对挥发性物质的影响,分别采用蒸馏水、0.5%Na Cl溶液、0.35%Na2CO3溶液、0.5%Na Cl+0.35%Na2CO3溶液、9%Urea(尿素)和0.05%Tween80(吐温80)溶液漂洗白鲢鱼肉,Mono Trap RCC 18吸附子100℃顶空萃取50 min,运用气相色谱/质谱联用仪对各挥发性物质进行分离鉴定和半定量分析,联用气味活性值法进一步筛选得到气味活性物质。结果显示,白鲢鱼肉中可鉴定出60种挥发性物质,其中气味活性物质17种,它们共同作用形成白鲢特有的鱼腥味;6种漂洗方法漂洗后的鱼肉样品中分别含有17、16、10、7、15和15种气味活性物质;0.5%Na Cl+0.35%Na2CO3漂洗对白鲢脱腥效果较好。研究结果可为淡水鱼糜漂洗脱腥及相关技术提供理论依据。; 张建友柳敏顾赛麒崇云青丁玉庭周绪霞; 关键词：白鲢挥发性物质

高效液相色谱法测定秘鲁鱿鱼肌肉中的有机酸被引量：12: 2015年; 研究建立了高效液相色谱（HPLC）同时测定秘鲁鱿鱼肌肉中多种有机酸的方法。有机酸的分离采用AtlantisT3色谱柱（4．6mm×150mm，5μm），流动相为0．08moL／LKH2PO4（pH3．00），流速0．5mL／min，柱温30℃，检测波长210nm。丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、丁二酸、丙酸等9种有机酸均能够得到很好的分离，其相关系数均在0．999以上，相对标准偏差为0．03％-0．37％，有机酸的回收率为94．5％～105％。; 刘书来郭元帅许凯希顾赛麒丁玉庭; 关键词：高效液相色谱法有机酸秘鲁鱿鱼

鱼糜毛坯腌制过程盐分传递及生化指标动态变化被引量：4: 2013年; 采用3种不同NaCl添加量(16%、20%和24%,v/v)对固态真菌发酵后的鱼糜毛坯进行腌制(常温20℃和4℃),研究毛坯在腌制过程中的渗透脱水规律及相关生化指标的动态变化。结果表明,食盐渗透遵循菲克第二定律,且在相同腌制温度下,渗透速度常数随食盐添加量的增加而增大。腌制过程中,鱼糜毛坯的含水量、氨基态氮含量和挥发性盐基氮(TVB-N)值均逐渐降低,且随着食盐添加量的增加,降低幅度增加。在相同食盐添加量的情况下,低温腌制的食盐渗透常数要小于常温腌制,各生化指标的下降也小于常温组,且常温腌制后期出现微生物大量生长,导致TVB-N值的升高。考虑腌制过程中食盐渗透过快易造成坯体质地不均一,以及一些风味和营养物质流失,所以将加盐量20%、4℃腌制36h确定为鱼糜毛坯最优的腌制工艺。; 周绪霞徐潇颖赵丹丹丁玉庭; 关键词：鱼糜

顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析白鲢鱼肉蛋白质与特征腥味物结合作用被引量：10: 2016年; 采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种典型呈腥味挥发物(庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇)与白鲢鱼肉肌原纤维蛋白质、肌球蛋白和肌动蛋白的结合能力进行分析。结果表明,肌球蛋白作为肌原纤维蛋白主要的组分,是白鲢鱼肉中典型腥味物质的主要结合受体。基于热力学模型(Scatchard方程及其Klotz图)的研究发现,肌球蛋白与4种腥味物质的结合自由能(ΔG)均小于0,表明所有结合反应均是自发的。与直链醛(庚醛、辛醛、壬醛)相比,1-辛烯-3-醇和肌球蛋白有更多的结合位点数(n)和较高的结合常数(K),且肌球蛋白对直链醛的结合能力随着链长的增加而有所降低。该研究结果可为今后在淡水鱼糜生产过程中改良现有漂洗方法以实现有效脱腥提供理论依据。; 刘璘崇云青丁玉庭顾赛麒周绪霞; 关键词：鱼肉蛋白腥味物质顶空-固相微萃取

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