国家科技支撑计划(2008BAD91B00)
- 作品数：3 被引量：5H指数：2
- 相关作者：肖菲刘临洁王璐怡李云飞胡亚芹更多>>
- 相关机构：上海交通大学浙江大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划中央高校基本科研业务费专项资金浙江省“钱江人才计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 微波2次加热对米饭后熟品质的影响被引量：1
- 2011年
- 米饭回生问题是目前快餐米饭的突出问题。本实验用差示扫描量热仪和物性测试仪分别对完全糊化(100℃,40min水浴)、部分糊化(100℃,30min;100℃,20min水浴)的米饭进行研究,测试在不同储藏温度(4℃和-18℃)和时间下米饭的回生程度、质构特性和水分含量。研究表明微波2次加热能使不同程度预煮的米饭回生度降低,口感增加。加工工艺为100℃水浴30min微波2次加热后回生度大幅度降低,硬度、黏着性、弹性、胶粘性、凝聚性和咀嚼性与新鲜米饭水平接近,适口性较好。研究还表明4℃条件下米饭的回生速率大于-18℃条件下米饭的回生速率。
- 刘临洁李云飞肖菲王璐怡
- 关键词：米饭DSC水分含量
- 南蓝鳕鱼糜中L型组织蛋白酶的研究被引量：2
- 2010年
- 从南蓝鳕鱼糜中提取肌动球蛋白,对肌动球蛋白进行凝胶层析,测定各收集组分中L型组织蛋白酶的活性。结果表明,组织蛋白酶L依然存留于肌动球蛋白样品中,多次漂洗以及稀释-沉淀处理亦不能有效将其除去。凝胶层析图谱分析表明,该酶可能是肌动球蛋白非结合型酶。对凝胶层析所得粗酶液进行酶学性质分析,结果得知该酶最适温度为45℃,正好落在鱼糜凝胶劣化发生范围之内。专一性底物及酶激活剂、抑制剂影响研究表明,该酶为内含巯基的半胱氨酸型组织蛋白酶。该酶最适pH为5.5,在近中性pH范围内依然有较高的残留活性,表明该酶具有潜在凝胶劣化能力。
- 胡亚芹姚燕佳陈建初
- 关键词：漂洗酶抑制剂
- 微波营养套餐中米饭加工工艺的改良研究被引量：2
- 2012年
- 模拟供应动车组微波营养套餐中米饭的生产工艺,采用6种不同的米饭蒸煮方式,在两周的货架期内与常规水浴加热米饭进行对比。通过测定米饭的水分含量、质构参数(硬度、黏着性、弹性、凝聚性和咀嚼性等)、微观形态等特性,对比得出60℃水浴30 min,取出后在25℃下放置30 min,后以400 W功率微波加热6 min,取出后保温10 min为最优化的微波营养套餐米饭蒸煮工艺。这种水浴微波混合加工工艺生产的米饭在4℃储存条件下,在14 d货架期内微波复热后仍可较好地保证米饭的品质。
- 刘临洁李云飞肖菲王璐怡
- 关键词：米饭微观形态
