教育部“春晖计划”(Z2012019)
- 作品数：7 被引量：116H指数：5
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- 低糖紫薯酥性饼干配方优化被引量：27
- 2016年
- 为制备营养丰富且满足低糖标准的低糖紫薯酥性饼干,实验在普通酥性饼干工艺基础上,以低筋面粉、紫薯全粉为主要原料,甘草酸三钾替代蔗糖为甜味剂,制备低糖紫薯酥性饼干,利用正交试验优化并确定低糖紫薯酥性饼干的配方,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析和色差测定。结果表明：紫薯全粉和猪油对产品品质有显著影响（p〈0.05）,即随紫薯全粉添加量的增加饼干感官总分显著增加,随猪油使用量的增加饼干的硬度、咀嚼性和内聚性显著降低,回复性显著升高;甘草酸三钾对口感有显著影响。低糖紫薯酥性饼干最佳配方为低筋面粉100 g、猪油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三钾0.15 g、泡打粉1 g、全鸡蛋10 g、食盐0.5 g、水5-9 m L,此时饼干品质最佳,且含糖量符合国标对低糖食品的要求。
- 王小平雷激孙曼兮
- 关键词：低糖酥性饼干
- 柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响被引量：23
- 2015年
- 目的:研究柠檬膳食纤维(dietary fiber,DF)在午餐肉中的应用,确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性,还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法:在午餐肉中添加不同用量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的柠檬DF,从感官角度确定柠檬DF的最适添加量,并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果:柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%~1.0%,此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好,感官指标与传统配方产品没有显著差异;1.0%的柠檬DF添加量对O2-·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用,能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论:柠檬DF具有较强的抗氧化特性,可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量,可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中,以提高肉制品的健康功效。
- 雷激石秀梅李铁志
- 关键词：柠檬膳食纤维午餐肉亚硝酸盐
- 麸皮酥性饼干制备的工艺优化被引量：23
- 2015年
- 为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量（5、10、20 g）（以面粉＋麸皮=100 g计,下同）与不同粒径（200、140、80、50目）的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析、色差值测定,并用电子鼻主成分法（Principal Component Analysis,PCA）进行风味分析。结果表明：随着麸皮添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,当麸皮粒径大于80目时,对感官影响极为显著;当麸皮添加量为5~10 g时,不同粒径的添加对饼干质构特性没有显著影响（p〉0.05）,但添加量达到20 g时,不同粒径的添加饼干质构特性存在显著差异（p〈0.05）;添加麸皮后饼干色差b＊值增加,而色差L＊值减小;少量麸皮（5 g）会对饼干风味产生积极性的作用,且麸皮添加量对饼干风味的影响大于粒径的影响。综合考虑产品的感官、质构和风味,麸皮的最佳添加量为5~10 g,粒径为140目,此时制备的麸皮酥性饼干品质最优。
- 王小平雷激孙曼兮
- 关键词：酥性饼干麸皮感官评定仪器分析
- 浸提条件对柠檬膳食纤维理化特性的影响
- 2014年
- 以柠檬皮渣为原料,分别采用水和85%、95%乙醇为溶剂在不同浸提温度和时间下制备柠檬膳食纤维,并测定其理化特性。结果表明:在干燥条件和产品细度一致时,柠檬膳食纤维制备的浸提工艺采用水在90℃处理90min,可以得到持水力和膨胀性较好的产品;采用水在60℃处理1min,可以得到总黄酮和总酚含量都较高的产品;采用85%乙醇在室温下处理40min,可以得到持油力较好的产品;采用95%乙醇在室温下处理1min,可以得到Vc含量较高的产品。
- 王明雷激王璐
- 关键词：膳食纤维理化特性
- 柠檬皮渣膳食纤维在饼干中的应用被引量：24
- 2014年
- 将柠檬皮渣膳食纤维分别添加到酥性饼干和韧性饼干中,研究柠檬膳食纤维的添加对饼干品质和质构特性的影响。结果表明:柠檬膳食纤维在酥性饼干和韧性饼干中的最适添加量分别为2%和1.5%,此时饼干的感官品质、持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均有提高。
- 王璐雷激王明
- 关键词：膳食纤维酥性饼干韧性饼干
- 复合酶法制取柠檬皮渣膳食纤维的研究被引量：2
- 2016年
- 以柠檬皮渣为原料,使用酶解法制备柠檬膳食纤维。在不同酶制剂用量、酶解时间、酶解温度和p H值条件下制备柠檬膳食纤维,并测定可溶性膳食纤维(SDF)/不溶性膳食纤维(IDF)比值和理化指标。结果表明:柠檬皮渣在1%的酶用量,酶解时间12 min,酶解温度60℃,pH值为6的条件下处理时,得到的柠檬膳食纤维产品SDF/IDF为0.67,总黄酮含量为4.82 mg/100 g,VC含量为247 mg/100 g,白度L*为90.23,黏度为7.57 m Pa·s,产品质量较优。
- 董丹车振明雷激
- 关键词：膳食纤维
- 发酵法从柠檬果渣中制备膳食纤维的研究被引量：19
- 2016年
- 以柠檬果渣为原料,乳酸菌和绿色木霉作为发酵菌种,探讨这两种微生物发酵法从柠檬果渣中提取膳食纤维的加工工艺及其理化性质的研究,结果表明绿色木霉发酵法制备柠檬果渣膳食纤维显著优于乳酸菌发酵法,其最佳工艺是:接种量为6%,发酵温度34℃,培养时间为50 h,底物pH值为5.0;此条件下产品的膳食纤维含量是88.3%,溶胀性和持水力分别为13.21 mL/g和9.15 g/g。
- 蒋丽雷激
- 关键词：发酵法膳食纤维
