广东省粤港关键领域重点突破项目(2008A024200004)
- 作品数：8 被引量：74H指数：6
- 相关作者：杨公明杜冰白永亮陈庆发夏雨更多>>
- 相关机构：华南农业大学咀香园健康食品(中山)有限公司华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目广东省科技计划工业攻关项目东莞市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 香蕉液氮低温排氧打浆技术研究被引量：8
- 2009年
- 为抑制香蕉汁加工过程中的酶促褐变,采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆。对打浆时添加液氮后香蕉浆温度、溶解氧含量、果浆颜色以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力等的变化情况进行研究。结果表明:采用添加液氮排氧打浆技术,可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气,同时可降低PPO和POD酶活性及氧气含量(从10.3%下降到2.6%),有效防止酶促褐变和氧化。此外,由于液氮的冷冻效果,液氮打浆后浆体的出汁率(49.5%)远高于常温打浆的出汁率(14.2%)。在香蕉打浆过程中添加液氮,可以起到明显的防褐变作用,具有良好的应用前景。
- 杜冰梁淑如程燕锋杨公明
- 关键词：香蕉液氮打浆褐变
- 香蕉杏仁饼的配方研究被引量：5
- 2010年
- 杏仁饼是广东中山传统特产食品,主要原料为绿豆粉,本文以香蕉粉代替部分绿豆粉,研发制作新型的香蕉杏仁饼。通过单因素及正交实验优化了配方,具体是:香蕉粉8.0%,绿豆粉37.5%,糖33.9%,猪油15.2%,水5.4%。由最佳配方制作而成的香蕉杏仁饼色泽淡黄,香气浓郁,口感好,甜味适中。
- 陈平生黄玮张延杰王娟
- 关键词：香蕉杏仁饼
- 大蕉淀粉的复合酶法改性工艺优化被引量：4
- 2012年
- 利用复合酶对大蕉淀粉进行改性研究,在单因素试验基础上进行二次正交旋转回归设计优化大蕉淀粉复合酶法改性的最佳工艺条件,并对改性前后大蕉淀粉颗粒形态进行观察比较。结果表明:复合酶法改性大蕉淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数5%、酶用量25U/mL、60℃酶解24h。在此条件下,大蕉淀粉的水解率为16.17%,与模型预测值基本一致。扫描电镜显示,改性淀粉颗粒出现孔洞,形貌更加圆滑,粒径有所减小,分布较为均匀,可有效提高大蕉淀粉加工特性和改善产品口感。
- 黄守耀夏雨杜冰原敏敏鲁旺旺白永亮徐勇杨公明
- 关键词：复合酶解酶法改性微观结构
- 香蕉杏仁饼的焙烤工艺研究被引量：6
- 2010年
- 将富含抗性淀粉的香蕉粉应用于粤式传统焙烤食品杏仁饼加工中,研究其焙烤工艺,为新产品的开发奠定基础。通过正交试验,以感官评分为评价指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间35min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上火温度调120℃,下火温度0℃。以产品抗性淀粉含量为指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间40min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上火温度调120℃,下火温度0℃。
- 王娟黄玮邬海雄黄惠华
- 关键词：香蕉杏仁饼焙烤
- 香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制被引量：18
- 2012年
- 研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响,以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明:香蕉粉最佳添加量3%;香蕉香精最佳加入量0.05‰;优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h;在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶,营养价值丰富、抗性淀粉保留率高,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。
- 白永亮陈庆发杜冰黄守耀鲁旺旺杨公明
- 关键词：香蕉抗性淀粉酸奶
- 不同干燥工艺对香蕉抗性淀粉的影响被引量：14
- 2009年
- 本研究以绿色香蕉为原料,以香蕉抗性淀粉保留率、碘吸收曲线、颗粒形貌以及抗性淀粉的结晶结构、吸水指数、水溶性指数、L值为衡量指标,系统分析和比较了各干燥技术(热风干燥、挤压干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥)对绿色香蕉功能因子——抗性淀粉的保留效果以及产品品质和特性的影响。结果表明:真空冷冻干燥、低温热风干燥(50℃)和喷雾干燥对香蕉抗性淀粉及其颗粒结构的保留效果以及产品品质均优于100℃热风干燥,而挤压干燥对香蕉抗性淀粉及颗粒结构的破坏效果最明显,产品色泽也最深。
- 杜冰程燕锋杨公明
- 关键词：香蕉抗性淀粉保留率
- 超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究被引量：20
- 2010年
- 为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力>温度>保压时间和温度>压力>保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO和POD的酶活残存率分别为0.90%和3.26%。
- 袁根良杨公明余铭杜冰张雪映夏雨江东文
- 关键词：超高压香蕉果肉多酚氧化酶过氧化物酶
