天津市自然科学基金(10JCYBJC08900)
- 作品数：2 被引量：46H指数：2
- 相关作者：张泽生张晓溪姜玮张陆霞孙媛霞更多>>
- 相关机构：天津科技大学中国科学院天津工业生物技术研究所更多>>
- 发文基金：天津市自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鳕鱼排蛋白水解及其营养风味型美拉德反应产物的制备被引量：17
- 2010年
- 为充分利用鳕鱼下脚料鳕鱼排,用复合蛋白酶水解鳕鱼排来抽提鱼肉骨蛋白,并利用获得的可溶性蛋白与木糖、葡萄糖、混合糖(葡萄糖和木糖质量比4:1)在110℃分别加热90min,制备美拉德反应产物,测定其还原能力和清除DPPH自由基能力。结果表明,鳕鱼排酶解获得可溶性物质得率为24.14%,其中蛋白含量为89.64%,鲜味氨基酸含量高达46.33%,人体必需氨基酸为37.65%。除葡萄糖单独作为糖供体制得的反应产物外,木糖和混合糖与酶解物制备的美拉德反应产物具有显著的清除自由基能力和铁还原能力,其反应产物的海鲜特征风味也更加醇厚。因此,鳕鱼排水解蛋白美拉德反应产物是一种具有较强抗氧化性的营养风味型食品添加剂。
- 张陆霞管于平姜玮张泽生孙媛霞
- 关键词：酶水解物美拉德反应
- 果糖与氨基酸美拉德反应产物的抗氧化性研究被引量：30
- 2011年
- 为分析果糖参与的美拉德反应对氨基酸、多肽与蛋白质理化性质及抗氧化性的影响,利用果糖与四种代表性氨基酸(赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸)进行模式美拉德反应;考察了反应过程中体系的褐变与pH变化,并测试了体系的ABTS、DPPH自由基清除能力,铁氰化钾还原能力以及铁铜离子螯合能力在美拉德反应前后的变化。结果表明,反应体系的酸度以及褐变程度均随美拉德反应的进行逐渐增加,体系清除自由基能力与还原能力也大幅度提高。此外,氨基酸的结构与种类对美拉德反应的进行以及相应产物的性能都会产生较大影响。
- 张晓溪曾艳张泽生孙媛霞
- 关键词：果糖美拉德反应抗氧化能力褐变
