广东省科技计划工业攻关项目(2009B080509018)
- 作品数：3 被引量：20H指数：3
- 相关作者：吴继军唐道邦徐玉娟张勉刘忠义更多>>
- 相关机构：广东省农业科学院湘潭大学江西农业大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目中山市科技计划项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究被引量：14
- 2011年
- 研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据。建立盐焗鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐焗鸡腿的食盐含量。8%的盐水浓度、煮制时间40 min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐焗鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性关系显著,渗透回归模型分别为Y=0.149X1-0.007X2-0.078和Y=0.057X1-0.005X2+0.68(Y为渗透速率、X1为盐水浓度、X2为时间),而外层的食盐渗透率焗制中变化太大,无法进行线性拟合。
- 张勉徐玉娟刘忠义唐道邦吴继军
- 关键词：食盐
- 广式卤肉加工过程中营养品质的变化规律被引量：3
- 2011年
- 目的:研究广式卤肉加工过程中营养成分、质构的变化规律。方法:采用4因素4水平L16(44)正交试验设计对卤制温度、卤制时间、预煮时间、肉的厚度进行考察,通过理化分析检测卤猪肉的可溶性蛋白和TBA,并采用质构分析对卤猪肉的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果:卤制时间对肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、TBA和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对肉的弹性和黏聚性有最大影响;肉的硬度、弹性、咀嚼性、可溶性蛋白、蒸煮损失和TBA互相之间显著相关。
- 张勉唐道邦刘忠义徐玉娟吴继军
- 关键词：营养品质
- 食品生物腐败及新型防腐技术研究进展被引量：3
- 2011年
- 概述了食品生物腐败的原因和机理、食源性致病菌的类群和新型杀菌技术在食品防霉防腐领域的研究进展,并展望了新型防腐技术在食品安全生产和品质保证环节的应用前景。
- 杨韦杰肖更生唐道邦徐玉娟吴继军屈利民
- 关键词：防腐非热杀菌食源性致病菌
