国家自然科学基金(21176104)
- 作品数：8 被引量：58H指数：6
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 不同贮藏温度对冰淇淋品质及保质期的影响研究被引量：1
- 2014年
- 通过测定产品在-12、-15、-18、-22℃及波动温度贮藏时的融化率、水分丢失和体积收缩的变化,对不同贮藏温度对冰淇淋品质的影响进行了研究。在此基础上结合Arrhenius关系式和Q10模型,选取-2、-5、-8℃进行加速试验,测定产品加速贮藏过程中水分丢失的变化,预测产品货架期。结果表明,贮藏期间冰淇淋的抗融性下降,表面水分丢失严重,且在恒温贮藏时出现严重的体积收缩。冰淇淋在-12、-15、-18、-22℃贮藏的货架期分别为45、79、233、601 d。
- 刘丹张慜王丽萍黄少军
- 关键词：冰淇淋贮藏温度货架期
- 热烫前处理对青菜中酶活性及色泽的影响被引量：7
- 2013年
- 采用愈创木酚和邻苯二酚氧化法研究了不同热处理对青菜中过氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响。结果表明,对青菜进行90℃4 min、95℃2 min、95℃3 min、95℃4 min的热烫处理后,青菜中过氧化物酶的活性分别为37.30、39.28、34.34、24.95,相对残余活力分别下降为8.11%、8.53%、7.46%、5.42%。95℃2 min热烫处理后迅速转移到冰浴条件冷却与未冷却的新鲜青菜中多酚氧化酶的相对残余活力分别为16.49%、1.24%。因此,当青菜经95℃2 min烫漂后迅速转移到冰浴条件下冷却,过氧化物酶(相对残余活力8.53%)和多酚氧化酶(相对残余活力1.24%)的活性均得到了很好的抑制,相对残余活力低于10%,而且在此烫漂条件下青菜的叶绿素质量分数(2.31 mg/g)较高,色泽(-a*值为22.84,饱和度C*为35.56)也比较好。
- 刘倩张慜容小红赵科金
- 关键词：青菜烫漂过氧化物酶多酚氧化酶
- 蘑菇酱加工条件及其风味被引量：10
- 2012年
- 以干杏鲍菇和黄豆酱为主要原料,并对干杏鲍菇复水条件进行研究。采用模糊感官评定和响应面实验设计对配方进行优化,研制出风味独特的蘑菇酱,最后运用GC-MS对其最优配方酱进行风味分析。结果表明,蘑菇酱制作的工艺为:酱与蘑菇的比例为2∶1,盐添加质量分数为7.50%,糖添加质量分数6.66%;蘑菇酱中风味物质主要由酮类、醛类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物组成,其中蘑菇风味的主要挥发性成分1-辛烯-3-醇的质量分数达11.26%。
- 孟敏张憃翟广华
- 关键词：黄豆酱风味分析
- 苹果冰淇淋抗融性配方的研究被引量：2
- 2017年
- 本实验中以苹果冰淇淋为研究对象,分别研究了不同种类和添加量的油脂、稳定剂、乳化剂对其品质的影响。选择卡拉胶、瓜尔豆胶、槐豆胶作为稳定剂,单甘酯、三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂,通过正交试验确定了改善苹果冰淇淋抗融性品质的复合稳定乳化剂的最优配方为(质量分数):卡拉胶0.016%、瓜尔豆胶0.10%、槐豆胶0.20%、单甘酯0.15%、三聚甘油单硬脂酸酯0.05%。按照这个配方生产的苹果冰淇淋具有良好的抗融性,同时产品组织细腻、口感清爽。
- 秦晨旭张慜徐保国薛娜娜王维琴
- 关键词：抗融性融化率
- 蓝莓冻果多酚粗提物体外抗氧化活性的研究被引量：15
- 2011年
- 选用过氧化氢体系、羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系、亚硝酸盐体系、还原能力对蓝莓冻果多酚粗提物进行抗氧化活性的测定,并与VC做对比。在试验浓度范围内(0.5～10mg/mL),蓝莓冻果的多酚粗提物对几种体系有不同程度的抗氧化作用,清除过氧化氢能力较强,清除羟基自由基和亚硝酸盐的能力明显弱于VC,还原能力及清除超氧阴离子能力与VC较为接近。
- 解利利张慜孙金才
- 关键词：蓝莓维生素C
- 射频-热风联合杀菌对小包装胡萝卜丁品质的影响被引量：6
- 2015年
- 比较了单独射频、单独热风和射频-热风联用对小包装胡萝卜丁的杀菌作用,研究了射频-热风联用在不同极板间距、不同杀菌时间的杀菌效果,以及射频-热风联用对胡萝卜丁脆度、硬度、色差、类胡萝卜素含量等品质,以及总体感官评价的影响。实验研究证实,射频-热风联用不但对胡萝卜丁具有显著的杀菌效果,而且有助于保持成品的品质。
- 孔玲张慜
- 关键词：射频热风杀菌胡萝卜
- 复合处理对煮熟瘦猪肉嫩化的影响被引量：7
- 2015年
- 通过化学试剂和外源酶的作用,根据感官评定、蒸煮损失和剪切力的测定结果,确定嫩化效果明显的一组试剂,再通过单因素实验和正交优化实验,确定最优的实验条件和最优作用时间。通过单因素实验得到木瓜蛋白酶的最佳作用温度为30℃,最佳作用时间为1.5 h,最佳作用质量浓度为0.5 g/L,碳酸钠的最佳质量浓度为m(Na2CO3):V(H2O)=6 g/d L,复合磷酸盐的添加量为肉质量的0.5%;复合磷酸盐的质量比为:m(多聚磷酸钠):m(焦磷酸钠):m(六偏磷酸钠)=2:2:1。并通过正交优化实验确定最适的添加量为木瓜蛋白酶0.7 g/L,温度30℃,碳酸钠质量浓度6 g/d L,聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为2∶2∶1,添加量为肉质量的0.5%,然后在此条件下确定最适作用时间为1.5 h,达到了猪肉煮熟嫩化的目的。
- 汤亦悠张慜唐文林徐丰民
- 关键词：猪肉嫩化木瓜蛋白酶复合磷酸盐
- 麦苗酵素发酵工艺的优化及其抗氧化功能被引量：10
- 2018年
- 以大麦幼苗为原料,采用酵母菌进行发酵,得到了麦苗酵素产品。以超氧化物歧化酶(SOD)活力为指标,通过单因素实验得到一条麦苗酵素的最佳发酵工艺参数:发酵温度32℃,酵母接种体积分数0.67%,蔗糖添加质量分数5.3%,发酵12 h。对该产品的抗氧化功能进行了初步研究,其结果表明该产品具有较好的抗氧化功能。
- 冯彦君张慜韩宇斌
- 关键词：发酵工艺抗氧化功能
