广东省企业技术创新项目(2006)
- 作品数：7 被引量：68H指数：5
- 相关作者：蒋爱民郭善广何文新王志江白福玉更多>>
- 相关机构：华南农业大学西北农林科技大学华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省企业技术创新项目“十一五”国家科技支撑计划广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响被引量：11
- 2009年
- 研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响，并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现，传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响，高温烘烤（55～60℃）可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为：高温59．5℃，高温烘烤16.2h，低温37℃。验证实验表明，其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。
- 郭善广白福玉蒋爱民邵晓明王志江何文新
- 关键词：广式腊肠配料酸价
- 酶水解猪血红蛋白过程蛋白质降解和氨基酸释放被引量：2
- 2009年
- 采用商业酶(Pancreatin,Protamex,Pancreatin/Protamex)水解肉品加工业的副产品猪血血红蛋白。水解后的血红蛋白产物采用凝胶过滤色谱(GPC)及HPLC分析水解过程蛋白质降解及氨基酸释放规律。Protamex水解产物具有宽泛的分子量分布且含有大量的大分子肽(>15kDa);Pancreatin水解产物同样具有宽泛的分子量分布,但含有大量的小分子肽(<5kDa)。氨基酸组成分析结果表明,Pancreatin酶和Protamex酶均对疏水性氨基酸有较强的作用能力,而且这两种酶的作用位点有互补效应。Pancreatin/Protamex水解产物具有最为复杂的分子量分布图谱,在酶解24h后,水解得到最高的蛋白质回收率为92·34%。在Pancreatin/Protamex水解后期,产物中的肽尤其是大分子肽(>15kDa)和含有较多疏水性氨基酸的肽容易聚集沉降,导致蛋白质回收率的降低。
- 郭善广赵谋明蒋爱民
- 关键词：猪血红蛋白分子量分布氨基酸组成
- 广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究被引量：14
- 2008年
- 本文以总氮、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化。研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠。在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05)。长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大。
- 蒋爱民郭善广白福玉邵晓明王志江何文新何瑞奇
- 关键词：广式腊肠
- 葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响被引量：15
- 2009年
- 本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时间对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味。结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好。随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高。腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响。添加菌种处理组在不同的发酵天数所对应的广式腊肠成品的挥发性盐基氮、氨基态氮、酸价都比空白对照组的高,而过氧化值比空白对照组的低,证明所选用菌种的发酵对腊肠的蛋白质和脂肪的水解有一定的促进作用。研究结果表明当菌种的混合配比为葡萄球菌(M1∶M14=1∶1):乳酸杆菌(PED:STR=1∶1)=1∶100时,发酵2d后广式腊肠的风味最好。
- 符小燕郭善广蒋爱民谭碧云凌淑君李咏钊
- 关键词：葡萄球菌乳酸杆菌风味广式腊肠
- 广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化被引量：21
- 2009年
- 为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明:加工过程中烘烤肠含水量、酸价及过氧化值的变化速度较日晒肠大,而贮藏过程中,日晒腊肠的酸价及过氧化值的变化速度高于烘烤腊肠。真空包装对酸价无明显抑制,但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关,但在100d的贮藏期内广式腊肠的过氧化值均未超过国家标准,而无论是日晒肠还是烘干肠的酸价,即使在10℃抽真空包装的理想贮藏条件下,在60d和80d时分别超过了国家标准。烘烤腊肠在30℃散装贮藏条件下保质期为20d,添加0.15%瓜尔豆胶及0.15%硬脂酰乳酸钠可使腊肠保质期延长到60d左右。
- 白福玉郭善广蒋爱民Edward W.MillsCatherine N.Cutter何新良王志江何文新
- 关键词：广式腊肠脂肪水解脂肪氧化酸价过氧化值
- 生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果被引量：9
- 2008年
- 【目的】研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。【方法】以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其pH值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究Nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。【结果】单一Nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH值、酸价、TVB-N含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照。生物保鲜剂Nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果,复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖25.0 g/kg+茶多酚0.41 g/kg+Nisin 0.14 g/kg,该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长25 d以上。【结论】生物保鲜剂Nisin、茶多酚、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限。
- 李志成蒋爱民李红蕊贺克杰郭新海周全
- 关键词：冰鲜猪肉生物保鲜剂NISIN茶多酚壳聚糖
- 通过猪脂肪氧化和猪瘦肉酶解制备中式腊肉风味前提物的研究被引量：5
- 2008年
- 以过氧化值(P.V.)、茴香胺值(p-A.V.)和酸价(A.V.)为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明:猪脂中加入0.9%VE,在温度110℃,空气流速1.2 L/min的条件下反应30 min,其P.V.不超过40 meq/kg,p-A.V.不超过6.0,A.V.不超过1.0 mg KOH/g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1 h,可以形成腊肉风味物质。
- 何文新郭善广蒋爱民沈冠洲周佺何瑞琪符小燕
- 关键词：过氧化值茴香胺值酸价
