国家自然科学基金(31260388)
- 作品数：7 被引量：35H指数：5
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- 番茄酱储藏期间主要物质变化及非酶褐变的研究被引量：10
- 2013年
- 为探讨番茄酱在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及其与褐变的关系,在10、25℃和35℃条件对其进行6个月的储藏。研究结果表明:随着温度的不断升高和储藏时间的不断延长,番茄酱的5-HMF和褐变度(A420 nm)不断增加,其颜色指标(亮度L*、红值a*、黄值b*)、糖、氨基酸、Vc逐渐下降,但总酚含量变化不显著,说明美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应可能是导致番茄酱在储藏过程中发生褐变的主要原因。
- 陈龙秦婕刘娅江英
- 关键词：番茄酱储藏非酶褐变
- 储藏温度对小包装番茄酱色泽稳定性的影响被引量：1
- 2016年
- 研究了不同储藏温度(自然温度和高温35℃)条件下,复合铝箔小包装番茄酱的色泽、褐变度、番茄红素、5-HMF、VC和氨基酸态氮含量的变化,以探究储藏温度对番茄酱色泽稳定性产生的影响。结果表明美拉德反应和VC氧化反应是番茄酱储藏期间色泽变化的主要原因,番茄酱颜色变化先慢后快,氨基酸态氮、VC和番茄红素的损失、5-HMF含量的积累及褐变随着储藏时间的延长和温度的升高而加剧,可通过低温储藏加以控制,以维持色泽的稳定性。
- 秦婕陈龙陈国刚王陈强李珍慈江英
- 关键词：番茄酱储藏温度色泽稳定性
- 光照对番茄酱储藏中与褐变相关因素的影响被引量：6
- 2014年
- 为研究在自然环境储藏条件下,光照对马口铁罐装番茄酱品质的影响,对其进行了见光及避光处理。结果表明:随着储藏期的延长,见光储藏的番茄酱相比避光储藏的颜色变化及褐变更为明显;其次,见光储藏的番茄酱的pH、番茄红素、Vc、糖含量下降更为显著,总酸含量不断上升,光照可能加速了番茄酱品质劣变的速率。
- 陈龙秦婕谢晓霞王陈强刘娅江英
- 关键词：番茄酱储藏
- 不同温度储藏下番茄酱色泽变化及其动力学研究被引量：11
- 2014年
- 对马口铁罐装番茄酱在不同温度下储藏,其色泽随贮藏时间的变化及其动力学进行了研究。研究显示,随着储藏温度增加,番茄酱的褐变指数随着储藏时间上升较快,亮度L*值、红值a*和黄值b*下降较快,色差值△E上升较快,并对不同温度储藏下马口铁罐装番茄酱进行褐变动力学分析,其中色泽参数L*值、a*、b*符合一级反应,色差值△E符合零级反应。
- 江英陈龙王陈强刘娅李珍慈秦婕陈国刚
- 关键词：番茄酱色泽变化动力学
- 冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响被引量：3
- 2020年
- 为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴定酸含量和pH变化的测定以及相关性分析得出美拉德反应与VC氧化分解反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的主要原因,番茄红素不是引起番茄酱色泽变化的主要原因,美拉德反应的主要产物是5-HMF。经过液相色谱分析,番茄酱中糖类主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,冷破、热破番茄酱中的三种糖类含量有差异。通过模拟体系,进一步确定了美拉德反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的根本原因,且糖是5-HMF生成的必要条件,5-HMF的产生主要由果糖决定,VC氧化分解反应对5-HMF的生成贡献微弱。因冷破碎工艺温度较低,产品果糖含量较多,更容易褐变,所以冷破番茄酱的贮藏环境应尽可能的保证低温。
- 赵文启李珍慈宿胜男陈国刚王陈强江英
- 关键词：番茄酱非酶褐变
- 无花果内源酵母的筛选及鉴定被引量：6
- 2015年
- 为了获得无花果酿酒酵母的优选菌株,从自然发酵的无花果汁中分离纯化,初步筛选出两株酵母菌SUYX-02和SUYX-03。对比研究其在不同温度、p H值、接种量条件下的生长特性并探究其二氧化硫和酒精的耐受性,最终选择了酵母菌SUYX-03作为发酵菌株并测试该菌株的发酵性能。结果表明,该酵母菌的适宜生长温度为30℃,适宜p H值为5.5,具有14%vol的酒精耐受性和300 mg/L的二氧化硫耐受性。对该酵母菌进行形态学和生理学特征鉴定以及内转录间隔区(ITS)序列分析,最终鉴定出菌株SUYX-03属于酵母属(Saccharomyces)中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
- 邓星星江英卢志强王璐陈国刚王陈强
- 关键词：无花果酿酒酵母
- 不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究被引量：6
- 2020年
- 以新疆玻璃罐装番茄酱(24°Brix)为原料,以亮度L*值、红值a*、黄值b*、色差值△E、褐变指数和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量为考察指标,研究不同贮藏温度(10、25、35℃)对新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化的影响,并在此基础上建立新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化动力学模型,以预测玻璃罐装番茄酱褐变程度。结果表明:玻璃罐装番茄酱的色泽参数L*值、a*值、b*值变化符合一级动力学反应,色差值△E符合零级动力学反应,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化在25℃和35℃下符合一级动力学反应。褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、L*值、红值a*、黄值b*和色差值△E等各指标变化的活化能分别为74.30、65.22、45.46、55.72、102.26和64.21 kJ/mol。
- 刘忆冬刘忆冬江英陈龙
- 关键词：番茄酱贮藏温度色泽变化动力学
