国家自然科学基金(31271895)
- 作品数：11 被引量：150H指数：6
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- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 草果对卤制鸡肉挥发性风味物质的影响被引量：14
- 2014年
- 目的:研究草果对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。方法:采用道口烧鸡草果与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中挥发性风味成分。结果:草果组与空白组鸡肉中分别鉴定出62种和56种成分,其中55种为共有组分;与空白组相比,草果组鸡肉总峰面积增加,新增桉叶油醇、2-甲氧基苯甲醛、十六酸、1,2-二甲基苯、胡薄荷酮、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯共7种物质,邻苯二甲酸二异丁酯消失。结论:添加草果后鸡肉样品中挥发性风味物质的变化为草果参与热作用及草果直接引入所致,草果对风味化学反应有一定程度的影响。
- 武苏苏赵改名柳艳霞孙灵霞李苗云黄现青高晓平
- 关键词：草果挥发性风味物质
- 煮制条件对卤鸡肉品质的影响被引量：17
- 2014年
- 通过研究90℃和95℃两个温度条件下不同煮制时间对卤鸡肉品质的影响,以期获得卤鸡肉的适宜煮制条件。结果显示,卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质（p〈0.05）。同温下煮制10~120min,卤鸡腿的出品率、汤pH均大体呈现下降趋势,亮度L＊、黄度b＊、羰基值逐渐增加,红度a＊值无明显变化,卤鸡腿pH、嫩度先增后降;煮制相同时间,两温度的出品率除20min外90℃始终高于95℃,亮度L＊在30min之前90℃显著低于95℃（p〈0.05）,40min开始变化不再显著（p〉0.05）,黄度b＊和红度a＊无显著差异,剪切力除60min和90min外90℃均高于95℃,pH从60min开始90℃高于95℃,羰基含量在60min之后95℃开始明显高于90℃;60min是两温度在卤煮过程中品质差异显著的时间拐点。
- 毕姗姗赵改名柳艳霞李苗云黄现青孙灵霞
- 复配防腐剂对气调包装酱牛肉保鲜效果研究被引量：6
- 2017年
- 为了解决酱牛肉货架期短和风味易变问题,研究25℃下复配防腐剂对气调包装酱牛肉保鲜效果的影响。结果真空组、气调组、防腐剂组的菌落总数分别在第4、6、8天超标。与真空组相比,防腐剂组贮藏第4天菌落总数降低27%,相对于气调组降低14%。贮藏第10天气调组和防腐剂组总挥发性盐基氮分别比真空组降低了19%,28%;贮藏第20天,气调组和防腐剂组分别比真空组降低了34%,36%。贮藏第14天硫代巴比妥酸反应物值与真空组相比气调组降低12%,防腐剂组42%;贮藏第20天防腐剂组比气调组低10%。与气调组、真空组相比,防腐剂组保鲜效果更优。
- 侯宝睿孟静南顾胜黄现青
- 关键词：酱牛肉
- 不同温度下气调包装对酱牛肉保鲜效果的影响被引量：6
- 2015年
- 为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题,本研究探讨了10℃,25℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明,在10℃条件下贮藏,与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长2.78 d(在真空组第12菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVBN)分别降低了20.7%,14.4%;在25℃条件下贮藏,与真空组相比气调组货架期可延长1.56 d(在真空组第6天菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其TBARS、TVB-N分别降低21.3%,12.6%。气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味,并显著延长其货架期,其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显。
- 顾胜赵莉君赵改名柳艳霞李苗云高晓平张秋会孙灵霞黄现青
- 关键词：气调包装酱牛肉
- 基于Tablecurve 3D软件预测不同煮制条件下卤鸡腿出品率的研究
- 2017年
- 以卤鸡腿为研究对象,为了获得其在不同煮制条件下连续的出品率含量值,本研究采用Tablecurve3D软件对温度75、80、85、90、95、100℃、时间10、20、30、40、50、60、90、120 min以及出品率等重要参数进行三维曲面拟合,得到拟合曲面方程,从而获得卤鸡腿在不同煮制条件下出品率的连续预测模型。经分析,最佳预测模型的相关系数r2为0.93,为验证模型的可靠性,将新一批次27个样本数据带入预测模型,结果表明,该实测值和预测值的相关系数r^2为0.82,相对标准偏差基本都在8%以内,说明采用Tablecurve3D软件实现卤鸡腿出品率的连续预测方法是可行的,该结果可为卤鸡腿出品率的工艺控制提供基础数据和技术手段。
- 周婷魏法山朱瑶迪赵莉君柳艳霞赵改名
- 关键词：出品率
- 基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析被引量：23
- 2014年
- 为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程,以鸡腿肉为原料,参考道口烧鸡配方,将电炉调至5档加盖煮制,在(95±2)℃分别保温10、20、30、40、50、60、90、120 min;采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法对各组鸡肉样品做3个重复检测;用主成分分析法(PCA)分析风味相关数据。结果表明:各组按煮制时间长短分别检出56、54、54、62、60、63、61、58种挥发性风味物质;特征风味物质分别为10 min(苯、a-松油醇),20 min(己烷、3-羟基-2-丁酮),30 min(丁酸丁酯),40 min(2-癸烯醛),50 min(戊烷),60 min(苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛),120 min(柠檬烯);10、20、30 min组电子鼻数据点相距较远,40、50、60 min组的电子鼻数据点相距很近,90、120 min组电子鼻数据点有很大部分重叠。结果提示鸡肉挥发性风味物质种类及含量随煮制时间不同各异,且在煮制初期,变化较快,以后逐渐变慢,煮制90 min以上趋于稳定。
- 武苏苏赵改名柳艳霞田玮孙灵霞
- 关键词：鸡肉主成分分析法气质联用电子鼻风味
- 煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响被引量：39
- 2014年
- 本文采用柱前衍生-反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对95℃条件下不同煮制时间,不同部位的鸡肉及鸡汤中游离氨基酸(FAA)含量进行测定,研究煮制时间对鸡肉及鸡汤游离氨基酸含量的影响规律。结果表明:95℃煮制不同时间,蛋白质发生不同程度的降解。因FAA形成量与降解量的比率及溶于汤中量的差异,鸡肉表层的FAA含量先升高后降低,在40min时达到最大值;鸡肉中心的FAA含量呈现升高趋势,在120min时达到最大值。鸡汤中的FAA含量因肉样中FAA溶于其中而随煮制延长呈显著升高趋势,煮制120min时的含量约是10min的5倍。因此加热120min内,随煮制时间延长鸡汤会更加鲜美可口,且营养价值高。
- 常亚楠赵改名柳艳霞李苗云黄现青孙灵霞
- 关键词：鸡肉鸡汤游离氨基酸
- 卤煮鸡肉质构测定条件的研究被引量：15
- 2014年
- 采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。
- 王琳可赵改名柳艳霞李苗云黄现青高晓平孙灵霞
- 关键词：质构分析
- 基于多元统计分析的卤煮鸡肉与鸡汤滋味差异研究被引量：5
- 2022年
- 【目的】阐释鸡肉卤煮过程中的风味形成规律。【方法】应用电子舌和高效液相色谱仪,联合主成分分析、聚类分析及灰色关联分析方法对卤煮鸡肉与鸡汤滋味和游离氨基酸的变化进行多元统计分析。【结果】在高温(95℃)和低温(85℃)卤煮下,除低温卤煮鸡汤的咸味和苦味外,鸡肉和鸡汤的电子舌滋味强度均发生显著变化(P<0.05)。聚类分析与主成分分析结果都将样品分为2类,鸡肉游离氨基酸含量先升高后降低,鸡汤游离氨基酸含量逐渐升高。特定氨基酸均对鸡肉与鸡汤中鲜味和咸味的电子舌响应值有显著影响,在此基础上构建了鸡肉和鸡汤中鲜味和咸味与氨基酸的灰色关联系数回归方程。其中,鸡肉中鲜味和咸味回归方程的决定系数R^(2)分别为0.8653和0.8550,鸡汤中鲜味和咸味回归方程的决定系数R^(2)依次为0.9580和0.7930,表明回归方程均具有较高的拟合度。【结论】电子舌对卤煮鸡肉与鸡汤滋味有较好的区分效果,游离氨基酸与卤煮鸡肉和鸡汤的鲜味和咸味高度相关,可采用特定氨基酸评价鸡肉与鸡汤的鲜味和咸味。
- 柳艳霞于家欢赵改名赵改名刘世杰武苏苏常亚楠
- 关键词：卤煮鸡肉鸡汤电子舌滋味游离氨基酸
- 乳酸钠保鲜纸的制备及其对道口烧鸡的保鲜效果被引量：1
- 2013年
- 将乳酸钠溶液配成保鲜液喷涂在包装纸上制成抑菌纸,包装道口烧鸡并于4℃条件下贮藏,研究了乳酸钠喷涂浓度对烧鸡感官品质、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVBN)等指标的变化规律。结果表明,用乳酸钠溶液浸泡草纸,并在40℃下烘干后再次浸泡并烘干,制得的抑菌纸的韧性和抗变形能力均较好,适合道口烧鸡的包装。与对照组相比,采用不同浓度乳酸钠溶液制成的抑菌纸均具有一定抑制微生物繁殖和控制TBA值和TVBN上升的作用,能够延缓感官质量的下降,不同程度地延长烧鸡的保鲜期。其中,用5%乳酸钠溶液制成的抑菌纸对道口烧鸡的保鲜效果最好,相对于对照组保存11d,处理组的烧鸡可保存至16d。
- 王萌萌赵改名柳艳霞李苗云孙灵霞黄现青
- 关键词：道口烧鸡乳酸钠保鲜
