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乳清蛋白冷凝胶形成机理的研究进展被引量：14: 2008年; 乳清蛋白冷凝胶由于其自身较高的营养价值、较好的凝胶质地、理想的包埋效果以及较为柔和的加工过程等优点,现已备受食品加工领域的青睐。本文综述了盐诱导、酸诱导以及酶诱导乳清蛋白冷凝胶的形成机理以及相关影响因素,以期为乳清蛋白冷凝胶制品的进一步开发与应用提供理论基础。; 张久龙孟祥晨桂仕林; 关键词：乳清蛋白蛋白酶

保加利亚乳杆菌H^＋-ATPase缺陷型菌株的筛选被引量：16: 2009年; 【目的】从传统乳制品中筛选具有新霉素抗性的H+-ATPase缺陷的德氏乳杆菌保加利亚亚种自发突变株,为最终开发弱后酸化的酸奶发酵剂奠定基础。【方法】利用API 50 CH细菌鉴定系统和16SrRNA基因序列分析对菌株进行鉴定。新霉素作为筛选压力,筛选具有新霉素抗性自发突变菌株,比较亲本和突变菌株的H+-ATPase活力及其代谢情况。【结果】从内蒙古地区的传统发酵酸奶中分离鉴定出一株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus),并命名为KLDS 1.9201。以此为出发菌株,筛选出两株H+-ATPase缺陷的自发突变株,分别命名为KLDS 1.9201-1、KLDS 1.9201-4,它们的H+-ATPase活力分别比亲本KLDS 1.9201降低了46%和60%。在MRS培养基中生长24 h后,KLDS 1.9201、KLDS 1.9201-1和KLDS1.9201-4对初始葡萄糖的代谢率分别为65%、41%和31%,终产物中乳酸的浓度分别为26、18和15 g/L,突变菌株的生物量均低于亲本。【结论】H+-ATPase活力降低的德氏乳杆菌保加利亚亚种的自发突变株具有较低的生长速率和弱产酸能力,它们可被用于制作弱后酸化的酸奶发酵剂。; 刘飞杜鹏王玉堂刘芳霍贵成; 关键词：德氏乳杆菌保加利亚亚种突变株后酸化

乳清蛋白冷凝胶对双歧杆菌的保护: 2008年; 以CaCl_2和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)作为凝胶剂,采用酸耐受性实验为评价指标,确定乳清蛋白冷凝胶工艺参数,并借助扫描电子显微镜观察凝胶结构,探讨采用盐和酸诱导乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)所形成的包含双歧杆菌冷凝胶对双歧杆菌的保护作用。结果显示,0.30%的GDL诱导5%WPI和6%WPI形成的颗粒状冷凝胶,在pH1.5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好,作用120 min后菌落数下降2个数量级,菌体存活率分别达到1.7%和2.1%。制各出的乳清蛋白冷凝胶对双歧杆菌有良好的保护性,为益生菌产品的开发和扩展应用提供了参考。; 张久龙孟祥晨; 关键词：乳清蛋白双歧杆菌

“冷冻-培养”循环冷冻刺激对植物乳杆菌细胞膜脂肪酸组成的影响被引量：2: 2008年; 研究-20℃的"冷冻-培养"循环冷冻刺激对冷敏感性植物乳杆菌细胞膜脂肪酸组成及反复冻融后存活率的影响。采用气相-质谱分析方法研究细胞膜脂肪酸组成和平板菌落计数法计数反复冻融后存活的菌数,从而计算存活率。首先比较了4株乳杆菌对-20℃低温的敏感性,发现植物乳杆菌B1在-20℃条件下冷冻24 h后存活的活菌数最低,在4株乳杆菌中对低温的敏感性最高;其次,发现经过10次冷冻-培养循环冷冻刺激后存活的菌,其细胞膜的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(U/S)较出发菌株提高了60.391%,并且经循环冷冻刺激后存活菌的C16:0和C18:0占总脂肪酸的比例均下降,相反C18:2的比例则升高。循环冷冻刺激后的存活菌,经过4次反复冻融后的存活菌数较出发菌株提高一个数量级。结果表明,循环冷冻刺激可以改变植物乳杆菌细胞膜的脂肪酸组成,提示循环冷冻刺激后存活菌对反复冻融抗性的增强可能与细胞膜中U/S比例提高有关。; 王胜男孟祥晨; 关键词：植物乳杆菌细胞膜冻融

酸适应对一株乳酸乳球菌膜脂肪酸组成和膜蛋白表达的影响: 2008年; 【目的】筛选具有较强酸适应能力的菌株,研究酸适应对其膜脂肪酸组成和膜蛋白表达的影响。【方法】从20株菌中筛选出一株具有较强酸适应能力的乳酸乳球菌KLDS4.0312,以GC-MS法测定该菌酸适应前后膜脂肪酸组成变化;对酸适应前后该菌膜蛋白的差异表达进行双向电泳分析。【结果】酸适应后,该菌膜不饱和脂肪酸含量从30.77%上升到42.93%,饱和脂肪酸含量从69.23%下降到57.07%,且有一种新的长链单不饱和脂肪酸C19:1-n6被诱导产生。酸适应过程中至少有65个蛋白质点表达出现显著差异,其中上调的蛋白质点有43个,减弱表达的蛋白质点有22个。而添加氯霉素后,菌株的酸适应能力消除,可能与氯霉素抑制新蛋白的合成有关。【结论】说明细胞膜脂肪酸组成的适应性改变和应激蛋白的诱导产生是该菌主要的酸适应机制。; 刘怀龙孟祥晨; 关键词：乳酸乳球菌脂肪酸应激蛋白存活率

葡萄糖酸-δ-内酯诱导乳清蛋白冷凝胶对双歧杆菌的保护: 2009年; 目的:探讨葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)诱导乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)所形成的包含双歧杆菌的乳清蛋白冷凝胶(cold-set gels of whey protein containing bifidobacteria,CGWPCB)对双歧杆菌的保护作用。方法:通过酸耐受性实验评价CGWPCB对菌体的保护作用,借助扫描电子显微镜、物性仪和激光粒度仪观察凝胶结构,并考察CGWPCB在液态制品中的储藏稳定性。结果:0.30%GDL诱导5%WPI和6%WPI形成的颗粒状冷凝胶,在pH1.5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好,作用120min后菌落数下降两个数量级,菌体存活率分别达到1.7%和2.1%;而其在果汁中同样对菌体有很好的保护作用,在4℃条件下储藏56d后菌体存活率可达到43.9%。结论:制备出对双歧杆菌具有良好保护性且适用于液态产品的CGWPCB。; 张久龙孟祥晨庄翘楚; 关键词：乳清分离蛋白葡萄糖酸-Δ-内酯双歧杆菌

保加利亚乳杆菌H^+-ATPase缺陷型菌株延缓后酸化及发酵性质的研究被引量：5: 2011年; 检测由新霉素筛选保加利亚乳杆菌L15-4后酸化程度,并通过正交试验确定目的菌株的最适高密度发酵培养基组成。3株保加利亚乳杆菌(L15-4、L15、LW-1),42℃发酵酸奶,酸奶分别在4和20℃储存检测pH和滴定酸度变化;3株保加利亚乳杆菌分别与嗜热链球菌S18混合42℃发酵酸奶,酸奶分别在4和20℃储存检测pH和滴定酸度变化。以MRS培养基为基础培养基,番茄汁、脱脂乳、酵母粉正交设计筛选最适增殖培养基。结果表明,L15-4后酸化程度弱于亲本和市售商业菌株;最适宜增殖培养基为:脱脂乳3.0%,番茄汁5.0%,酵母粉0.5%。; 庞启亮霍贵成; 关键词：保加利亚乳杆菌后酸化增殖培养正交设计

一株能够利用血红素进行有氧呼吸的乳酸乳球菌被引量：4: 2008年; 【目的】乳酸乳球菌在呼吸状态下,生长速度快,生物产量大,是改善发酵剂生产效率的潜在途径之一,本研究旨在观察由传统乳制品中分离得到的乳酸乳球菌在血红素存在状态下有氧呼吸情况以及代谢的变化。【方法】对本实验室保藏的12株乳酸乳球菌进行有氧培养实验,比较其生物量和代谢产物的差异。观测在4℃下储藏30d后的活菌数差异。【结果】筛选出一株在血红素存在条件下进行有氧呼吸的菌株KLDS4.0316,与没有添加血红素的原菌株相比生物量增长了50%,在4℃储藏30d后,添加血红素并振荡的活菌数依然维持在108CFU/mL,而未添加血红素未振荡检测不到活菌。在血红素存在下,KLDS4.0316代谢产物发生了变化,与没有添加血红素的原菌株相比乳酸产量减少了48%。【结论】KLDS4.0316在血红素存在条件下能够进行有氧呼吸,乳酸产生减少,生物量增加。; 付良刘飞霍贵成; 关键词：乳酸乳球菌血红素存活率

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国家高技术研究发展计划(2006AA102344)

文献类型

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机构

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