中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2011ZX1104)
- 作品数：6 被引量：85H指数：5
- 相关作者：谭斌刘明田晓红汪丽萍刘艳香更多>>
- 相关机构：国家粮食局科学研究院中国农村技术开发中心中国农业科学院农业信息研究所更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家科技部农业科技成果转化资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究被引量：35
- 2012年
- 研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明,挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值,提高其抗氧化活性;有利于提高全麦粉的储藏稳定性;同时有利于保留麸皮与胚芽中的生理活性组分,很好的保持全麦粉的营养价值。因此,挤压加工是一种有效的全麦粉稳定化处理工艺。
- 汪丽萍刘宏田晓红刘艳香刘明陈永红谭斌
- 关键词：全麦粉麸皮胚芽
- 全麦粉的国内外研究进展被引量：21
- 2013年
- 随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐步深入,全麦粉的生产与消费引起了越来越多的关注,在全球范围内,其生产与消费呈逐年递增的趋势。但与精白面粉相比,全麦粉在食用口感,储藏稳定性及其主食品加工适宜性等方面仍然存在诸多挑战。通过对全麦粉营养与健康、制粉工艺与装备和应用等方面的国内外研究现状进行研究与综述,以期展望全麦粉的发展前景。
- 汪丽萍吴飞鸣田晓红刘明刘艳香谭斌
- 关键词：全麦粉营养制粉工艺
- 稳定化全麦粉面团的粉质和拉伸特性研究被引量：3
- 2013年
- 研究了稳定化全麦粉面团的流变学性质。结果表明:与普通小麦粉相比,稳定化全麦粉面团粉质和拉伸特性发生了显著变化。面团吸水量明显增加,稳定时间显著下降,拉伸能力减弱。不同含量的全麦粉测定结果显示,面团的吸水量、稳定时间、拉伸能量、延伸度与全麦粉含量呈显著相关性(p<0.05)。超微粉碎有利于改善全麦粉的粉质和拉伸特性。除吸水量外,稳定化处理温度对全麦粉面团的粉质和拉伸特性无明显影响。
- 汪丽萍刘艳香田晓红刘明谭斌
- 关键词：粉质特性
- 国内外市场上全麦粉的品质分析研究被引量：15
- 2012年
- 从国内外市场上收集了22个全麦粉产品,对其卫生指标和品质指标进行了分析研究。结果表明,所有全麦粉产品的卫生指标均达到了我国相关国家标准的要求;水分、降落数值、湿面筋含量、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸值、烷基间苯二酚(ARs)、总膳食纤维和灰分9个品质指标测定结果显示:企业在制作全麦粉时,都偏向于选择高筋小麦。通过ARs、膳食纤维及灰分等指标数据与实验室研制的标准全麦粉对比,充分表明国内外全麦粉产品质量参差不齐,大部分产品仅添加了部分麸皮,不符合全谷物的定义[1]。烷基间苯二酚、总膳食纤维和灰分值是评价全麦粉品质的3个重要指标。
- 汪丽萍谭斌田晓红刘艳香刘明
- 关键词：全麦粉卫生指标品质指标
- 稳定化全麦粉及其馒头加工品质评价研究被引量：13
- 2013年
- 以小麦粉（富强粉）为对照，研究了51％和100％含量稳定化全麦粉及其加工馒头的品质特性。结果表明：随着全麦粉含量的增加，全麦粉的蛋白质含量增加，湿面筋含量、干面筋质量、面筋指数均降低；51％全麦粉的糊化特性指标除了峰值时间和糊化温度外均显著增加（P〈0．05）；100％全麦粉的各糊化特性指标均降低；全麦粉的吸水率增加，形成时间延长，稳定时间降低，弱化度增加（P〈0．05）；全麦馒头呈黄褐色，色泽加深，L％值显著降低，a水值、b女值显著增加（P〈0．05），体积、比容显著降低（P〈0．05），高径比增加，硬度、咀嚼度显著增加，弹性、黏聚性、回复性略降低，可接受性变差，但麦香味更浓郁。添加51％全麦粉制作的全麦馒头更具咬劲和浓郁的麦香味，100％全麦粉不适合制作口味好的全麦馒头。100．55—289．50Ixm范围内的挤压麦麸粉的颗粒细度对全麦粉及其加工馒头品质的影响较小。
- 刘艳香汪丽萍田晓红刘明郭婷朱亚婧谭斌
- 关键词：馒头
- 全麦馒头制作工艺研究被引量：17
- 2013年
- 采用一次发酵法制作馒头，研究了全麦粉含量为51％的全麦馒头的制作工艺。结果表明：加水量为105～110mL，和面时间为2～2．5min，发酵时间为45—60min，醒发时间为15～20min时，全麦馒头有较好的感官品质。
- 汪丽萍刘艳香田晓红刘明谭斌
- 关键词：全麦粉馒头
