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宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响被引量：6: 2014年; 为研究宰后盆骨吊挂技术对中国黄牛牛肉品质的影响,该试验选取12头品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交西门塔尔牛,屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂,右半胴体采用盆骨吊挂。分别成熟1、4、7、14和21 d后测定pH值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂能够显著降低肉牛背最长肌宰后7 d之内的剪切力值,并使背最长肌宰后14 d的剪切力值50.71 N低于跟腱吊挂宰后21d的剪切力值58.48 N,此外,盆骨吊挂可以显著增加肌节长度,增值为0.44μm,使牛肉的汁液损失由5.44%降低到4.29%。因此,盆骨吊挂技术具有工业化推广的价值,可以达到快速提高牛肉嫩度,减少牛肉成熟时间的目的。; 侯旭张一敏毛衍伟梁荣蓉罗欣朱立贤; 关键词：嫩度

牛胴体盆骨吊挂过程中钙激活酶系统的变化: 2015年; 为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂。分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂处理组中的钙激活酶活性普遍较低。盆骨吊挂和传统跟腱吊挂处理组的牛背最长肌中μ-calpain的活性在宰后48 h与宰后0 h相比分别下降了15.4%和15.5%,宰后96 h与宰后0 h相比分别下降了85.5%和87.0%;m-calpain在宰后48 h的活性分别为宰后0 h的85.4%和85.8%,在宰后96 h的活性分别为宰后0 h的18.0%和13.0%。因此,盆骨吊挂技术在快速提高牛肉嫩度过程中钙激活酶系统没有起显著作用。; 李睿罗欣毛衍伟朱立贤张一敏刘昀阁; 关键词：嫩度

冷却牛肉中沙门氏菌生长预测模型的建立和验证被引量：14: 2015年; 建立了恒温条件下牛肉中沙门氏菌的生长动力学模型，准确掌握并及时预报沙门氏菌的生长情况，为冷却牛肉生产过程中该菌的控制提供有效的手段。将不同血清型的沙门氏菌混合菌株（以下简称沙门氏菌）接种到无污染的冷却牛肉表面，分别置于0、d、7、10、15和20℃恒温条件下贮藏并计数，采用Linear方程或修正的Gompertz方程拟合一级模型，并采用Ratkowsy平方根方程拟合二级模型。最后分别在恒温和波动温度下对模型进行验证。修正的Gompertz方程能较好地描述沙门氏菌在4～20℃贮藏条件下的生长动态（R^2均大于0．99），而在0℃下则适用Linear方程拟合。采用平方根模型构建的沙门氏菌预测二级模型，表明温度对最大比生长速率（μmax）和迟滞期（λ）均呈现良好的线性关系（R^2均大于0．96）。用贮藏在9℃、12℃和波动温度下沙门氏菌的生长实验值进行验证，偏差度分别为0．913、0．997、0．889，准确度分别为1．118、1．019、1．147。该预测模型能有效预测4～20℃条件下沙门氏菌在冷却牛肉中的生长情况。; 郑婷董鹏程王仁欢张一敏梁荣蓉毛衍伟朱立贤罗欣; 关键词：牛肉沙门氏菌生长动力学模型

肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌的FAFLP分子溯源分析被引量：4: 2015年; 为确定沙门氏菌在宰前、屠宰过程中的污染情况,明确沙门氏菌在厂内发生污染的主要环节,为工厂中沙门氏菌的控制提供数据支持,本研究采用荧光扩增长度多态性(FAFLP)的方法对屠宰过程中7个工序分离出的7种不同血清型共计83株沙门氏菌进行分子分型。结果显示83株沙门氏菌在0.83的相似度下划分为6个大群,与血清型呈现一定的联系。以0.86的相似度进行溯源,发现FAFLP较血清分型具备更高的灵敏度,与前期的流行率的调查数据吻合。溯源结果表明沙门氏菌在肉牛皮毛、粪便中存在较为严重的交叉污染现象,同时部分粪便、皮毛分离出的沙门氏菌穿过了屠宰企业的防控屏障,对工厂内部的胴体造成了污染。肉牛屠宰加工企业应注重宰前动物的规范化管理,减少宰前交叉污染对工厂内部干预措施的压力,同时应增加必要的危害控制点,以降低沙门氏菌检出的风险。; 董鹏程张一敏毛衍伟梁荣蓉牛乐宝李玉林朱立贤罗欣; 关键词：沙门氏菌 FAFLP

中国牛羊肉的供需现状及消费者对牛羊肉的态度和品质需求被引量：16: 2016年; 综述了中国肉类特别是牛羊肉的生产、进出口和消费现状,详细论述了牛羊肉的消费特点、影响因素,以及消费者对牛羊肉的安全和食用品质需求;讨论了肉类科研人员为满足消费者需求在消费者喜好和品质控制上的相关研究结果;最后,指出了为满足中国消费者需求,中国肉类工业和科研人员的努力方向。; 毛衍伟张一敏朱立贤梁荣蓉董鹏程罗欣; 关键词：牛肉羊肉消费者态度

牛屠宰厂来源的单增李斯特菌的耐药性研究: 2015年; 了解牛屠宰厂来源的单增李斯特菌的耐药性情况.采用牛屠宰厂来源的的55株单增李斯特菌为研究对象,采用Kirby-Bauer法检测对16种抗生素的耐药情况.所检55株单增李斯特菌株对青霉素G、诺氟沙星、复方新诺明等不耐药,对头孢噻吩、多粘菌素B、头孢噻肟、依诺沙星的耐药率分别为1.82%、25.45%、36.36%、38.18%,耐3种以上抗生素的有44株,其中耐3种抗生素的27株(49.09%),耐4种抗生素的17株(30.90%).单增李斯特菌对4种抗生素存在耐药情况,并且存在不同程度的多重耐药情况的菌株,今后应加强对单增李斯特菌的污染情况和耐药性检测,以保证食品安全和人类健康.; 冯晓慧张琳朱立贤; 关键词：牛肉单增李斯特菌耐药性

超低压电刺激和热剔骨工艺对牦牛肉品品质的影响被引量：2: 2014年; 为了探究超低压电刺激技术对热剔骨牦牛西冷的改善效果,选择18头甘南牦牛随机分为3组,分别进行超低压电刺激(21 V,50 Hz,0.25 A,1 min&2 min)和未电刺激处理后,左半胴体进行热剔骨,右半胴体跟腱吊挂,于宰后45 min、24、48、72 h测定西冷的剪切力值、持水力、肉色。结果表明:超低压电刺激处理有效降低了宰后3 d牦牛西冷的剪切力值,同时抵消了热剔骨工艺对牦牛西冷剪切力值所造成的负面影响;超低压电刺激处理对牦牛西冷持水力无显著影响,未减弱热剔骨工艺所造成的牦牛西冷持水力下降;而超低压电刺激结合热剔骨有效改善了牦牛西冷的色度值,单独热剔骨工艺则对牦牛西冷肉色无显著影响。; 张睿罗欣朱立贤孙宝忠韩明山; 关键词：牦牛嫩化

DFD牛肉研究进展被引量：7: 2015年; 牛肉是主要肉类产品之一,能够为消费者提供丰富的蛋白质。随着社会进步和人们生活水平的提高,人们更加看重肉品质量。但是,目前我国肉牛产业链的各个环节尚不完善,导致了劣质牛肉的产生和较高的DFD(dark,firm and dry)牛肉发生率。本文综述了DFD牛肉的发生机理及其影响因素,同时阐述了恰当的肉牛宰前管理方式和DFD牛肉的控制措施,为我国肉牛产业的发展提供一定参考。; 卢骁朱立贤毛衍伟张一敏牛乐宝梁荣蓉罗欣; 关键词：影响因素宰前管理

应用蛋白质组学研究肉品品质形成的机理被引量：7: 2014年; 品质是肉品食用价值和商业价值的基础。基因型、宰前管理及宰后处理等诸多因素影响动物组织的新陈代谢和宰后肌肉到食用肉转变过程中的生化过程,在上述过程中肌肉蛋白质组的变化贯穿始终,最终决定肉的品质。文中综述牛肉、猪肉和鸡肉在品质形成过程中蛋白质组的变化,阐述了肌肉到食用肉的转变过程中发生的分子变化,及其宰前因素和宰后加工对肉品品质(如嫩度、肉色、脂肪沉积)的影响及其机理。; 毛衍伟张一敏朱立贤梁荣蓉罗欣; 关键词：牛肉鸡肉肉品品质蛋白质组学

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现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金(SDAIT-12-011-09)

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