河南省科技攻关计划(082102110014)
- 作品数：8 被引量：57H指数：6
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- 相关机构：河南农业大学更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学更多>>
- 大豆组分与北豆腐得率及品质的相关性研究被引量：9
- 2011年
- 选取11种大豆为原料,研究了大豆组分与制成的北豆腐得率、品质指标(保水性、质构指标)之间的关系。结果表明:北豆腐湿基、干基得率及保水性均与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、11S亚基含量以及11S/7S呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关。北豆腐硬度与大豆蛋白质、水溶性蛋白质、11S亚基含量以及11S/7S均呈显著负相关;北豆腐弹性与7S、11S亚基含量呈显著负相关;北豆腐黏聚性与大豆水溶性蛋白质、植酸含量呈显著负相关,与7S、11S亚基含量呈极显著正相关;胶着性与大豆水溶性蛋白质呈极显著负相关。聚类分析结果显示,用郑9525、郑94059和郑0102这3种大豆制作的北豆腐得率、保水性及质构特性均较好。
- 宋莲军杨月李争艳
- 豆浆稳定性工艺条件的优化
- 2011年
- 研究了豆浆浓度、NaCl、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)及单甘酯添加量对豆浆稳定性的影响,并通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明:当豆浆浓度为1∶7,NaCl添加量为0.30%,CMC-Na添加量为0.20%,单甘酯添加量为0.18%时,豆浆稳定性最好。
- 乔明武宋莲军张莹邓玲
- 关键词：豆浆稳定性
- 市售腐竹安全性的初步分析被引量：7
- 2012年
- 为了解郑州市售腐竹的安全状况,为消费者的安全选购和腐竹的监督管理提供依据,随机抽取郑州市面上26份腐竹样品,测定其二氧化硫和甲醛次硫酸氢钠(吊白块)的含量。结果表明,郑州市售腐竹的二氧化硫超标率为19.2%,吊白块检出率为15.4%。总体上看,超市袋装腐竹较为安全。
- 赵秋艳乔明武李宁程宇李青阳
- 关键词：腐竹二氧化硫吊白块
- 腐竹感官评定预测模型的建立被引量：4
- 2011年
- 测定了20个大豆品种的理化指标及其制成腐竹的相关品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析了腐竹感官评定指标与仪器测定值之间的相关关系,建立腐竹感官评定预测模型。结果表明:腐竹的亮度参数L*及机械特性(抗拉强度、延伸率)与多项感官评价结果呈显著相关关系。L*与色泽、气味、综合得分呈显著正相关,与揭膜速度呈显著负相关;抗拉强度、延伸率均与色泽、气味、综合得分呈显著负相关;黄度参数b*与色泽呈极显著负相关。对腐竹感官评定指标与仪器测定指标进行逐步回归分析,建立了腐竹感官评定预测模型,模型对腐竹的评价均达到显著或极显著水平。
- 宋莲军杨月乔明武赵秋艳
- 关键词：腐竹感官评定
- 感官评定与仪器分析在北豆腐品质评价中的应用被引量：12
- 2011年
- 采用感官评定、质构测定及色泽测定对不同大豆品种加工的北豆腐的品质进行了研究。结果表明:感官评定与仪器测定指标间具有良好的相关性。仪器测定指标中硬度、胶着性、咀嚼性、L*值与感官的总体可接受性呈显著相关关系,相关系数分别为-0.642、-0.447、-0.620、0.624。建立了各相关指标间的回归方程,F值及相关系数R均达到了显著水平。经聚类分析选出了适合加工北豆腐的大豆品种。
- 乔明武张莹杨月石佳楠宋莲军
- 关键词：感官评定仪器分析
- 不同大豆品种加工南豆腐的适应性研究被引量：6
- 2010年
- 以河南地区的11个大豆品种为材料,研究了不同大豆品种与南豆腐品质之间的相关关系。结果表明:南豆腐湿基得率、干基得率与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关;南豆腐的保水性与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白含量、11S含量以及11S/7S比值呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关;南豆腐的硬度、胶着性、咀嚼性与大豆中蛋白质、水溶性蛋白、11S、11S/7S含量呈负相关;南豆腐的粘聚性、胶着性与大豆中的植酸含量呈负相关。通过聚类分析得出适合加工南豆腐的大豆品种为郑98120-5、郑9525、郑94059和郑0102。
- 宋莲军李争艳张莹
- 关键词：大豆
- 大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系被引量：12
- 2011年
- 选取24个大豆品种,测定了大豆的粗蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分、植酸及淀粉的含量,通过相关分析与回归分析研究了大豆组分与北豆腐的得率及品质的关系。结果表明:大豆中的粗蛋白、水溶蛋白、植酸含量与北豆腐的得率、保水性呈正相关,与北豆腐硬度呈负相关;大豆中的灰分含量与北豆腐的胶着性呈极显著负相关,与咀嚼性呈显著负相关;大豆中的脂肪、淀粉含量对北豆腐的得率及品质无显著影响。
- 宋莲军张莹赵秋艳乔明武杨月
- 关键词：大豆
- 豆腐凝固剂的筛选与复配被引量：17
- 2011年
- 试验对豆腐凝固剂进行了筛选,确定了单一凝固剂的种类和用量。并通过复配试验得出复合凝固剂的最佳组合为2.5%硫酸钙与0.4%柠檬酸复配及1.5%的乳酸钙与2.0%的葡萄糖酸内酯复配,制得的豆腐在感官、得率及质构特性等方面都有明显的改善。
- 宋莲军张莹乔明武陈星
- 关键词：豆腐凝固剂复配
