国家自然科学基金(31201391)
- 作品数：5 被引量：26H指数：3
- 相关作者：刘茹熊善柏李莎莎李梦晖赵思明更多>>
- 相关机构：华中农业大学教育部湖北省水产品加工工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 阳离子种类和添加量对鲢鱼糜凝胶力学特性的影响被引量：5
- 2014年
- 目的比较一价金属离子和二价金属离子对鲢鱼糜凝胶力学性能的影响。方法向加入2.5%NaCl的鱼糜中添加不同浓度的KCl、CaCl_2、MgCl_2(0、10、20、30、40、50 mmol/kg)、ZnCl_2(0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mmol/kg),研究金属离子对鱼糜凝胶穿刺和TPA性能的影响,并通过蠕变参数的变化研究金属离子与大分子的相互作用。结果 10~30 mmol/kg一价金属离子盐KCl对鱼糜凝胶品质影响较小,二价金属离子盐(MgCl_2、CaCl_2、ZnCl_2)能够显著提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、松弛时间和黏流指数。综合持水性、白度和力学特性,MgCl_2、CaCl_2和ZnCl_2的最适浓度分别为40~50 mmol/kg、20~30 mmol/kg和0.06~0.08mmol/kg。结论二价金属离子(Mg^(2+)、Ca^(2+)、Zn^(2+))能够促进蛋白质伸展,并与蛋白质侧链-COOH形成"盐桥",同时Ca^(2+)还能激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)活性,促进ε-(γ-Glu)-Lys的形成,提高鱼糜凝胶力学性能,而一价金属离子K^+会显著提高鱼糜凝胶的持水性。
- 叶蕾蕾吴晨曦刘茹尤娟尤娟熊善柏
- 关键词：鱼糜力学特性
- 三种蔬菜粒对鱼丸品质的影响
- 2013年
- 以鲢鱼糜为原料,研究了藕、香菇、荸荠的添加对鱼丸感官品质和凝胶强度的影响。结果表明,当藕的添加量为15%时,鱼丸的各项感官指标均达到最大值,而过量添加会降低鱼丸的粘弹性,口感变差。香菇可改善鱼丸的气味、滋味和口感,而对色泽和外观影响较小,其适宜的添加量为20%。添加一定量的荸荠可改善鱼丸的气味、滋味和外观,而对色泽具有负面影响,其适宜的添加量为15%～20%。添加三种蔬菜粒均会降低鱼丸的凝胶强度,其中荸荠的影响最大,其次是藕,影响相对较小的是香菇。
- 郝楠楠曹立伟熊善柏刘艳刘茹
- 关键词：鱼丸凝胶性能香菇荸荠
- 干燥工艺对低温肉肠品质的影响被引量：3
- 2014年
- 以猪肉、鱼浆为主要原料制备低温肉肠,对其干燥工艺条件进行了优化,探讨了热风干燥时间、微波功率、微波时间对低温肉肠品质的影响。结果表明,随着热风干燥时间的延长,肉肠的形态、色泽、滋味和口感均呈上升趋势且内外水分差减小,再经过微波处理,有助于平衡内外水分,提高色度均匀性和感官品质,然而时间过长会造成肉肠口感变差、硬度过大、色度下降等。该低温肉肠的最适干燥工艺为采用55℃的热风干燥箱干燥14h后,用250W的微波干燥90s。
- 郭丹婧熊善柏宋智刘茹
- 关键词：微波热风干燥水分
- 变性淀粉对鲢鱼糜冻结速率及凝胶特性的影响被引量：12
- 2014年
- 为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定。结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P<0.05)。在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P<0.05)。在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P<0.05)。研究表明,4%蔗糖+4%醋酸酯化淀粉可有效地防止鱼糜在冻结过程中的品质变化,可代替商业抗冻剂应用在冷冻鱼糜中。
- 曹立伟熊善柏李莎莎刘茹
- 关键词：鱼糜变性淀粉冻结速率凝胶特性
- 鱼松加工工艺的优化研究被引量：6
- 2013年
- 以风干鲢鱼为原料,经蒸煮、破碎和干燥等工序制成鱼松,研究了蒸煮和破碎条件对鱼松品质的影响,并通过正交试验对其进行优化;比较了微波干燥和热风干燥对鱼松品质的影响。结果表明,鱼松生产的最佳工艺条件为:在115℃下蒸煮(20 min),选取刀具Ⅰ,每次装载500 g物料于自行设计的鱼松破碎机内,破碎2 min。由此可以制得形态蓬松、色泽鲜亮、鱼香味纯正的鱼松产品。微波干燥比热风干燥更省时,但产品品质逊于后者。
- 朱菲菲熊善柏李梦晖赵思明王希搏刘茹
- 关键词：鱼松蒸煮
