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SPME-GC-MS检测不同中西方奶酪的挥发性风味物质及比较被引量：43: 2013年; 利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析方法,检测并比较4种传统中式酸凝奶酪(奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼)与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。结果表明:奶疙瘩、奶豆腐、乳扇、乳饼中分别鉴定得到41、25、26种和29种挥发性化合物,切达奶酪中鉴定得到20种挥发性化合物。通过比较,得到奶疙瘩含有较多的芳香及杂环化合物;乳扇和切达奶酪中的主要挥发性物质为脂肪酸类化合物;奶豆腐和乳饼中的主要挥发性风味组分相似,均为脂肪酸类和醇类化合物。归纳其差别的原因主要是制作工艺的不同。; 马艳丽曹雁平杨贞耐王蓓; 关键词：挥发性风味物质固相微萃取质谱联用

SPME-GC-MS分析内蒙古地区传统奶豆腐中挥发性风味组分被引量：10: 2015年; 采用固相微萃取联合气质联用技术(SPME-GC-MS),对采集自内蒙古地区的6种不同传统奶豆腐样品中挥发性风味组分进行了分析研究。研究结果表明:6种奶豆腐样品中共检测出84种主要挥发性化合物,主要以中、短碳链的脂肪酸类化合物、酯类化合物与酮类化合物为主。不同加工工艺和储藏时间下奶豆腐的挥发性风味组分差别较大,其中酸奶豆腐B1中以脂肪酸类化合物和酯类化合物为主;白奶豆腐W1中以脂肪酸类化合物和醇类化合物为主,并且其烯烃及杂环类化合物含量均高于其他样品;新鲜白奶豆腐W2以脂肪酸类化合物和酮类化合物为主;不同储藏时间的熟奶豆腐X1与X3中脂肪酸类化合物含量较高,而新鲜制备的熟奶豆腐X2中脂肪酸类化合物和酮类化合物含量均较高。; 王蓓张国华王娟张铭霞张梦娇Choi Hak-Jong何国庆; 关键词：奶豆腐奶酪风味化合物

奶酪的风味组分研究进展被引量：23: 2013年; 本文结合当前国内外奶酪风味相关的研究进展对奶酪风味中主要的挥发性组分和呈味组分进行总结,归纳了奶酪中的脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺这几类挥发性组分的来源、风味特征及其在不同奶酪中的主要贡献。同时对奶酪中的氨基酸、苦味肽、浓厚感肽和矿物盐这些水溶性的呈味组分的生成途径及主要感官特征进行了归纳。; 马艳丽曹雁平郑福平王蓓; 关键词：奶酪

奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析被引量：12: 2017年; 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析,并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。结果表明:发酵期间共检出66种挥发性风味化合物,其中发酵初期(2~4 h)检测到45种,以脂肪酸类物质为主;发酵中期(4~8 h)检测到27种,以醇类、酮类物质为主;发酵后期(8 h~成品)检测到44种,以酮类、芳香族类物质为主。感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻,奶香味更浓郁;pH 4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。; 宫俐莉王蓓王绒雪王娟曹雁平孙宝国; 关键词：固相微萃取气相色谱-质谱联用法感官评价

奶疙瘩特征风味组分研究被引量：7: 2018年; 通过嗅闻试验及风味值(odor active value,OAV)分析奶疙瘩中对感官强度产生影响的主要风味物质。在固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)样品前处理的基础上,利用嗅闻分析法对新疆阿勒泰地区奶疙瘩的特征风味组分进行分析,并在嗅闻试验的基础上进一步结合风味值分析法确定奶疙瘩中的特征风味组分。最终得到奶疙瘩中对其感官强度影响较大和影响中度的特征风味组分为:丁酸、己酸、辛酸、癸酸、1-己醇、辛酸乙酯、2-十一酮、己醛、壬醛和糠醛。本研究进一步确定了对我国传统奶疙瘩的感官品质有重要影响的特征风味组分,为我国传统酸凝奶酪的生产工艺的改进提供了进一步的科学依据。; 李露王蓓王绒雪曹雁平; 关键词：固相微萃取

气相-嗅闻法分析奶油酶解产物中的特征风味组分被引量：4: 2013年; 奶油酶解增香研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用脂肪酶酶解乳脂肪,通过控制酶解条件,得到不同香气特征的酶解产物。采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取酶解奶油产物的风味物质,通过气-质联用结合气相-嗅闻法(GC-O)分析酶解奶油样品的特征风味成分,确定其中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。通过嗅闻实验最终检测到17种与样品风味有对应关系的挥发性物质,其中丁酸、己酸、癸酸、辛醛、柠檬烯、辛酸、己酸乙酯、δ-己内酯、乙酸、己酸丁酯等组分的气味强度较高,是酶解奶油产物的主要呈香组分。; 王蓓曹雁平郑福平马艳丽王娟熊晓伟任瑞林

DNA指纹图谱技术在奶酪发酵菌群中的应用研究被引量：2: 2015年; DNA指纹图谱技术是近年来较为常用的分子生物学技术,由于发酵菌群的DNA指纹图谱直接反映DNA水平上的差异,因而作为微生物指纹图谱的一个组成部分,DNA指纹图谱这一现代分子生物学技术在微生物研究中有其独特的作用,这种技术在发酵菌群的鉴定、遗传育种及多样性等研究领域有广阔的应用前景。常用于发酵菌群研究的DNA指纹图谱技术有RFLP、T-RFLP、SSCP、RAPD、DGGE、AFLP等。本论文在综合介绍DNA指纹图谱的一般常用技术的基础上,结合近年来国内外奶酪发酵菌群中DNA指纹图谱技术研究现状,在探讨其在奶酪发酵菌群相关领域应用的基础上,逐一介绍了各种技术的原理、优缺点及研究现状,对我国传统奶酪发酵菌群的研究具有重要的实际意义与理论价值。; 王娟张铭霞曹雁平杨贞耐王蓓; 关键词：DNA指纹图谱分子生物学

新疆地区奶疙瘩样品中挥发性风味组分研究被引量：7: 2018年; 采用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用技术(solvent assisted flavor evaporation-gas chrom atography-mass spectrometry,SAFE-GC-MS),对采集自新疆地区两种奶疙瘩样品(不脱脂原料乳和部分脱脂原料乳)中的挥发性风味组分进行了定性及内标法半定量分析,并在此基础上结合化合物的阈值进行了风味值(Odour unite values, OUV)的计算。结果表明两种奶疙瘩样品中共检测得到66种挥发性化合物,大多数为中、短碳链的脂肪酸、酯类化合物与醛类化合物。不同脱脂程度的原料乳制备得到的奶疙瘩样品的特征风味组分及含量有一定差别,其中不脱脂原料乳制得的奶疙瘩样品中,脂肪酸类化合物及酯类化合物的含量及风味强度明显高于部分脱脂原料乳制得的奶疙瘩样品。; 王绒雪王小雨边冉冯钰琳王蓓

乳扇加工工艺优化及其风味成分分析被引量：7: 2019年; 为探究我国传统拉伸型奶酪的制备工艺条件及其制作过程中的风味变化,采用单因素实验结合响应面分析的方法确定最佳工艺条件,为凝乳温度50℃,凝乳时间60 s,热烫拉伸温度70℃,热烫拉伸时间3 min,热烫p H值4.6。并在此工艺实验结果的基础上,通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(spacesolid phasemicro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对乳扇在加工过程中的风味变化情况进行分析。结果表明:共检测出52种风味化合物,其中脂肪酸化合物有14种、酯类化合物9种、醇类化合物5种、醛类化合物6种、酮类化合物5种、其余为少量内酯类、呋喃类、芳香及杂环类和含硫化合物;并结合感官评价,分析得到乳扇成品的主要特征风味是奶油味、奶香味和酸味,还有花果香味、奶臭味和淡淡的酒香,该研究为我国传统奶酪制品的进一步研发奠定了基础。; 王姣王绒雪张晋华王蓓曹雁平; 关键词：乳扇单因素实验响应面优化风味

食品中呈味肽类组分研究进展被引量：23: 2016年; 肽类组分按其呈味作用主要分为风味前体肽和特征滋味肽两大类,其中特征滋味肽类组分包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。近年来对于能引起味觉浓厚感的kokumi类呈味肽组分的研究引起人们的关注。有研究表明呈味肽类组分对食品风味特征的贡献主要取决于肽链的长度以及氨基酸结构序列。本文在目前国内外呈味肽类组分研究基础上,总结不同特征滋味组分呈味机理。; 张铭霞陈思羽李露王蓓

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国家自然科学基金(31201392)

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