江苏省科技成果转化专项资金(BA2009105)
- 作品数：4 被引量：66H指数：4
- 相关作者：魏益民张波宁更哲胡新中师俊玲更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所西北农林科技大学更多>>
- 发文基金：江苏省科技成果转化专项资金国家燕麦荞麦产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 谷朊粉高水分挤压组织化工艺参数优化被引量：15
- 2010年
- 以谷朊粉为原料,通过正交设计,使用双螺杆挤压机,研究谷朊粉高水分挤压组织化工艺。采用主成分分析方法,综合评价谷朊粉挤压组织化产品性状,优化谷朊粉挤压组织化工艺。结果表明:采用主成分分析法可进行谷朊粉挤压组织化产品质量的综合评价。挤压工艺参数对组织化产品综合得分影响的程度从大到小依次为:螺杆转速>机筒温度>喂料速率>物料含水率。优化的谷朊粉挤压组织化工艺参数为:螺杆转速160 r/m in,物料含水率45%,喂料速率15 g/m in,机筒温度170℃。
- 张丙虎张波魏益民宁更哲
- 关键词：谷朊粉正交试验
- 物料含水率对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响被引量：15
- 2010年
- 【目的】探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响,为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理论指导。【方法】物料含水率28%—60%的大豆分离蛋白(SPI)经DSE-25实验型双螺杆挤压机加工,分析挤压产品在8种不同缓冲液中(即磷酸缓冲液(P)、P+SDS(S)、P+尿素(U)、P+巯基乙醇(M)、P+S+U、P+U+M、P+M+S、P+S+U+M)的溶解度,进而分析蛋白质的化学交联情况,采用SDS-PAGE凝胶电泳分析蛋白质的分子量分布和聚合程度,通过组织化度测定和电镜扫描观察反映挤压产品的组织化质量情况。【结果】随着物料含水率增加,大豆蛋白挤压产品在P中的溶解度显著降低(P<0.05),在P+S+M和P+M+U中的溶解度显著升高(P<0.05),蛋白质分子的聚合程度降低了,挤压产品中出现纤维状和多孔状结构,组织化度增大。【结论】增加物料含水率有利于挤压产品中二硫键与氢键、二硫键与疏水作用之间协同作用的形成和蛋白质的伸展变性,大大降低了蛋白质分子的聚合程度,从而大大提高了挤压产品的组织化质量。
- 陈锋亮魏益民张波
- 关键词：物料含水率大豆蛋白挤压蒸煮蛋白质溶解度
- 燕麦全粉挤压膨化产品质量评价的性状分析被引量：12
- 2010年
- 【目的】确定燕麦全粉挤压膨化产品质量性状的相对重要性,初步构建产品质量评价指标体系。【方法】以单因子燕麦全粉挤压膨化试验样品为分析材料,采用基本统计量分析、相关性分析和因子分析法,研究燕麦全粉挤压膨化食品质量性状变异程度及相关关系,并为主要质量性状赋予权重。【结果】由基本统计量分析可知,燕麦全粉挤压膨化产品质量性状中变异系数大于5.00%的有:a*、脆度、硬度、水溶性指数(WSI)、膨化率;由相关性分析可知,变异系数小于5.00%的质量性状至少与变异系数大于5.00%的质量性状中的一个指标存在显著相关性;变异系数大于5.00%的质量性状因子分析显示,膨化率、a*、脆度和硬度的方差贡献率分别为20.21%、24.21%、25.77%和24.56%。【结论】燕麦全粉挤压膨化产品主要质量性状构成及权重为:膨化率(21%)、a*(26%)、脆度(27%)和硬度(26%)。
- 宁更哲魏益民张波师俊玲胡新中张丙虎
- 关键词：燕麦燕麦全粉膨化产品
- 燕麦粉挤压膨化工艺参数研究被引量：27
- 2010年
- 为了研究挤压工艺参数对纯燕麦粉挤压膨化产品特性的影响并初步优化工艺参数,以纯燕麦粉为原料,采用DSE-25型双螺杆挤压设备,分析挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速对燕麦挤压膨化产品口感、表观、气味、膨化率和综合评价的影响。结果表明：不同工艺参数对纯燕麦粉挤压膨化产品的口感得分、表观得分、膨化率和综合评分影响显著,对气味得分影响不显著。随着挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速的增加,燕麦挤压膨化产品的质量先改善,后趋于下降。综合考虑燕麦挤压膨化产品特性,初步认为纯燕麦粉挤压膨化的较优工艺为：挤压温度160℃,物料含水率18%~20%,喂料速度40 g/min,螺杆转速160~180 r/min。
- 宁更哲张波魏益民师俊玲胡新中
- 关键词：燕麦挤压膨化感官评价膨化率
