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云南省科技厅科研基金(2007C0060M)

作品数：1 被引量：5H指数：1
相关作者：陈韬李红民崔薇邱燕更多>>
相关机构：云南农业大学更多>>
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相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白降解
  • 1篇蛋白溶解性
  • 1篇蛋白质
  • 1篇蛋白质变化
  • 1篇降解
  • 1篇白肌肉
  • 1篇白质
  • 1篇持水性

机构

  • 1篇云南农业大学

作者

  • 1篇邱燕
  • 1篇崔薇
  • 1篇李红民
  • 1篇陈韬

传媒

  • 1篇食品研究与开...

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
正常肉和白肌肉的蛋白质变化被引量：5
2012年
测定白肌肉(Pale,Soft,Exudative,PSE)和正常猪肉(Reddish-pink,Firm,Non-exudative)持水性指标和在宰后不同时间的蛋白溶解性和蛋白降解程度。结果显示:PSE肉的各种蛋白溶解性都显著低于正常肉(p<0.05),宰后4 h的总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性与滴水损失和贮藏损失都呈显著负相关,与持水力呈显著正相关。正常肉和PSE肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳条带存在差异,PSE肉早期伴肌动蛋白(Nebulin)含量明显低于正常肉。可见PSE肉肌原纤维的降解较快,宰后早期的蛋白溶解性可以用于预测猪肉的持水性。
陈韬崔薇邱燕李红民
关键词：持水性蛋白降解白肌肉蛋白溶解性
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