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湖南省大学生研究性学习与创新性实验计划项目(SCX1220)

作品数：1 被引量：38H指数：1
相关作者：陶湘林欧阳晶蒋立文李云倩李梓铭更多>>
相关机构：湖南农业大学更多>>
发文基金：湖南省大学生研究性学习与创新性实验计划项目湖南省科技厅项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇质谱联用
  • 1篇色谱
  • 1篇气相色谱
  • 1篇气相色谱-质...
  • 1篇萃取
  • 1篇微萃取
  • 1篇相色谱
  • 1篇挥发性
  • 1篇挥发性成分
  • 1篇高盐
  • 1篇固相
  • 1篇固相微萃取
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵过程
  • 1篇风味

机构

  • 1篇湖南农业大学

作者

  • 1篇李梓铭
  • 1篇李云倩
  • 1篇蒋立文
  • 1篇欧阳晶
  • 1篇陶湘林

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2014
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
高盐辣椒发酵过程中主要成分及风味的变化被引量：38
2014年
以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。
欧阳晶陶湘林李梓铭李云倩蒋立文
关键词：挥发性成分
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