陕西省科技攻关计划(2004K03-G5-02)
- 作品数：3 被引量：24H指数：2
- 相关作者：师俊玲孙丽丽张正茂侯东丽刘超更多>>
- 相关机构：西北农林科技大学更多>>
- 发文基金：陕西省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：化学工程轻工技术与工程理学更多>>
- 谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响被引量：18
- 2008年
- 荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制。该文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG,酶活100U/g)用量对荞麦方便面面团加工品质和食用品质的影响。结果表明,一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间,改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶性、咀嚼性、断裂力,表现为面条弹性和韧性增大。TG的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%～29%左右,但是TG用量对含油量的影响并无一定规律可循。随着荞麦粉加量的增大,TG的最佳用量增大。荞麦粉加量为25%、30%、35%、40%时的TG最佳用量分别是0.29%、0.33%、0.37%、0.37%,分别相当于0.29、0.33、0.37、0.37U/g。
- 李国龙师俊玲闫梅梅王向丽
- 关键词：质量管理荞麦油炸方便面谷氨酰胺转胺酶
- 谷氨酰胺转胺酶和大豆粉在荞麦面包加工中的应用被引量：5
- 2010年
- 以添加谷氨酰胺转胺酶及脱脂大豆粉来改善面团的加工品质和荞麦面包的食用品质为目的,利用单因素试验和正交试验,研究了荞麦粉与小麦粉的比例、谷氨酰胺转胺酶用量、大豆粉用量、酵母粉用量、加水量等因素对产品品质的影响规律,并对各因素的水平进行了优化。通过谷氨酰胺转胺酶和大豆粉的共同作用,荞麦面团和荞麦面包的品质得到了显著提高。在1 kg混合粉(其中荞麦粉300 g,小麦粉690 g,大豆粉10 g)中加入0.5 g谷氨酰胺转胺酶、25 g酵母粉1、5 g食盐6、0 g糖、650 mL水。结果表明,在所选最优条件下,采用国标面包生产工艺就可以生产出高质量、高荞麦粉含量(300 g/kg)的荞麦大豆营养强化面包。
- 侯东丽张正茂师俊玲孙丽丽
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶荞麦大豆粉面包营养强化
